 |
| צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל |
כשאני רוצה לגוון את ארוחת הצהוריים של הילדים, להגיש להם מנה שהיא בריאה, טובה ומשביעה, אבל גם אחת שיוצאת מהריבוע של "עוף ואורז", אי אוהבת להגיש סלופי ג'ו. יש במנה את כל מצריך, זה כיפי וזה מאוד טעים.
אם רוצה אפשר לוותר על הכנת הלחמניה ולקנות אותה, אפשר גם
להגיש את התבשיל בשר לצד תוספת כגון פתיתים, כי חשוב לדעת שהתבשיל כשלעצמו טעים טעים!
לפני כשנה כשפרסמתי את המתכון הטעים הזה במגזין טעימות הכנתי לגם כתבה על האוכל האמריקאי, שערכתי לפי סדר א' ב'. תקראו ותיהנו!
אז קודם המתכון, ואחר כך הכתבה. יאללה.
בשרי/ דרגת קושי בינונית
/ חומרים זמינים / הכנה: כשעה (לא כולל התפחה של הלחמניות)
ישנה גרסה שבה חטיפי תפוצ'יפס מחליפים את סלט הכרוב שבכריך, הרעיון
נשמע לי טעים ומקורי אבל לבסוף בחרתי להציג מתכון שפוי יותר מבחינה קלורית.
לניצול שאריות בשר מבושל אפשר להכין מנו סלופי ג'ו: שותפים את
הבשר, קוצצים אותו ומשלבים אותו בתבשיל, בנוסף לבשר הטחון או במקומו.
לחמניות המבורגר
1/2 קילו קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
1 ביצה
1/2 כוס מים
1/2 כוס משקה סויה במתיקות מעודנת
50 גרם מרגרינה רכה
לעיטור: 1 ביצה טרופה וזרעי שומשום
תבשיל בשר:
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים קטנים קצוצים
2 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לקוביות קטנות
1 קילו בשר בקר טחון
מלח ופלפל שחור
400 גרם רסק עגבניות
1/2 כף פפריקה חריפה
4 שיני שום קצוצות
2 כוסות מרק עוף (אפשר מאבקה)
4 כפות חומץ
2 כפות חרדל
4 כפות סוכר חום
2 כפות רוטב וורסשטיר (אפשרות)
טבעות בצל
2 בצלים
1 כוס קמח
1 חלמון
1 חלבון
1/2 כוס מים
מלח ופלפל
שמן
סלט כרוב
1 כוס כרוב סגול
1/2 כוס גזר מגורד
רוטב:
1/4 כוס מיונז
1 כף חומץ
1 כף סוכר
1/2 כפית חרדל
ממלח ופלפל שחור
מכינים את הלחמניות: מכניסים
את כל המצרכים לקערה לפי הסדר ולשים 10 דקות, בסוף הלישה בצק מתקבל נעים וחלק.
מכסים אותו ונותנים לו לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו, בערך שעתיים.
מחממים תנור ל- 180 מעלות ומפרדים 2 תבניות אפיה גדולות בנייר אפיה.
מחלקים את הבצק ל- 10 חלקים, לשים כל חלק
לכדור (משטיחים את הבצק על משטח עבודה בעזרת כף היד, אוספים קצה אחד של הבצק למרכז
ומשטיחים אותו, אוספים קצה אחר למרכז וגם אותו משטחים וכן הלאה כ- 10 פעמים).
מרימים את הבצק ומניחים אותו הפוך כשהתפר כלפי מטה על נייר אפיה שבתבנית אפיה.
נותנים לכדורים לתפוח עד שהם תפוחים, בערך 40 דקות, מברישים אותם בביצה, מפזרים
מעט שומשום ואופים עד שהם זהובים, בערך 20 דקות.
מכינים את הבשר: מכניסים לסיר רחב את
השמן, הבצלים והפלפלים והפפריקה ומזהיבים היטב, בערך 15 דקות. מוסיפים את הבשר,
המלח והפלפל ומטגנים את הכל יחד עד שהבשר מפורר היטב. מוסיפים את הרסק עגבניות,
השום ומבשלים תוך כדי ערבוב כ- 5 דקות. מוסיפים את שאר המצרכים, מביאים לרתיחה,
ומבשלים עד שהרוטב סמיך מאוד, בערך 30 דקות.
מכינים את הסלט כרוב: מכניסים לקערה את מצרכי הרוטב, מערבבים
היטב. מוסיפים את הכרוב והגזר, מערבבים אותם יחד עם הרוטב ושומרים במקרר לשעתיים
פחות.
מכינים את טבעות הבצל: פורסים
את הבצלים לטבעות ומפרידים אותן. מערבבים את הקמח, המלח, הפלפל, החלמון והמים. מקציפים
במזלג את החלבון, מוסיפים אותו לקערה ומערבבים. טובלים את הטבעות בבלילה, ומטגנים
בשמן חצי עמוק עד שהטבעות פריכות וזהובות.
מרכיבים את המנה: חוצים את הלחמניות, ממלאים אותן בסלט כרוב ובבשר ומגישים לצד טבעות בצל
ומלפפונים חמוצים.
 |
| צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל |
בס"ד
המטבח האמריקאי נהנה
מהשפעות רבות ומגוונות, הרי ההיסטוריה של ארצות הברית היא היסטוריה של הגירה מכל
העולם, ובנוסף, הנוף הגיאוגרפי גם הוא תורם לגיוון: כמעט בכל אזור יש מטבח מקומי עם
מתכונים משלו שנעשים עם מוצרים מקומיים מיבשה או מהים.
התרבות הלטינית הולידה
את מטבח הטקס מקס (tex mex), הצרפתים נתנו חותם באזור
לואיזיאנה עם מטבח ה- "קאג'ון" והמטבח הבריטי בא לדי ביטוי בכל הצפון
מזרח, אך עם כל השוני, ישנם אבני יסוד שנוכל למצאו בכל אזור ואחד מהם היא תרבות הברנץ'
(brunch) -
ארוחה גדולה הנאכלת מאוחר בבוקר, לרוב בימי
חופש, בקבלות פנים, בחיק המשפחה או בין
חברים. הברנץ' יכלול לרוב מיני ביצים, פנקייקס עם מייפל, לחמניות בייגלס ממולאות,
לחם מטוגן (על בסיס בריוש), נקניקים, תפוחי אדמה מטוגנים עם בצל, קישים, דגים
מעושנים, עוגיות, מאפניס, דונאטס, גרנולה עם יוגורט ופירות טריים והמון קפה, מוגש
בכוסות גדולים.
למטבח האמריקאי יש
תדמית של אוכל לא בהכרח בריא, אך צריך לדעת שהוא עובר מהפכה, וגל גדול של מודעות
בריאותית שותף אותו, דבר הניכר בשווקים החקלאיים הרבים המוקמים במרכזים עירוניים
ובדור חדש של שפים שמכניס רוח חדישה גם במתכונים המסורתיים ביותר.
אלף בית של אוכל אמריקאי
אלף האיים: רוטב המוגש על סלטים
או כממרח על כריכים. הוא מבוסס על מיונז שמוסיפים לו שמן זית, מיץ לימון, פפריקה,
חרדל, חומץ, קטשופ או טבסקו וגם בצל קצץ דק, מלפפונים חמוצים קצוצים ועוד. לפי
עדויות מסוימות הוא נוצר לראשונה ב- 1912
על אחד האיים השייכים לארכיפלג המצוי בגבול שבין קנדה לארצות הברית.
האמריקאים מתמחים בהגשה של סלטים מירקות טריים ומעוררי תאבון ולצידם יוגש תמיד
רוטב: רוטב אלף האיים הוא הפופולרי מבניהם, אך אפשר גם להזמין רוטב ראנצ' (ranch) עם שום ופלפל שחור, רוטב גבינה כחולה, רוטב
חרדל ודבש ועוד
בראוניז: סוג של עוגת שוקולד שטוחה שמקורה עוד
מהמאה ה- 19 כנראה מאזור שיקגו, וכנראה נולדה בטעות (מי שכח לשים אבקת אפיה?!). נהוג לאפות
אותה בתבנית מרובעת ולהגישה חתוכה לריבועים קטנים. העוגה נאפת פחות זמן
מהמקובל ולכן מרקמה לח / נוזלי והיא נמסה בפה. לעוגה גיוונים רבים: שוקולד לבן
במקום שוקולד מריר (ואז היא נקראת בלונדיז), עם או בלי אגוזים, קוקוס, פירות
אדומים ועוד אפשרויות כיד הדמיון.
גלייז – glaze: אין מנגל מושלם בלי גלייז דביק ומתוק
שמצפה את נתחי הבשר. מדובר בתערובת משחתית שנהוג להבריש בה את הבשרים תוך כדי
צלייתם, לאט ובסבלנות, כל חמש דקות, עד שהנתח מוכן. הגלייז יכול לכלול למשל שמן,
בצל קצוץ, שום קצוץ, ג'ינג'ר קטשופ ומיץ תפוחים, או סוכר חום, חומץ, בירה וחרדל.
דלעת: אמריקה היא אחת היצרניות העולמיות הגדולות ביותר של דלעת (מייד אחרי
סין והודו) ובמתכונים מסורתיים רבים הדלעת מככבת עד שמחית דלעת נמכרת בפחיות שימורים לשימוש נוח
ומהיר. בין המתכונים הידועים: הפאי דלעת: על בצק פריך נאפת מלית קרמית של דלעת
ושמנת בניחוח קינמון, ז'ינזביל, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט, לחם דלעת שהוא למעשה סוג
של עוגה בחושה הנאפת בתבנית מלבנית, מרק דלעת סמיך שנהוג להגיש בתוך דלעת, עוגיות
דלעת ונטיפי שוקולד, פנקייק דלעת, מאפינס דלעת, עוגת גבינה ודלעת ועוד.
המבורגר: באמצע המאה ה -19, גרמנים רבים עוזבים את ארצם לאמריקה מנמל
המבורג וסטייק בשר בקר טחון הוא המנה העיקרית המוגשת על ספינתם - באותו הזמן הבשר
מלוח, מעורבב עם בצל ופירורי לחם, ולפעמים מעושן כדי שישמר בזמן חציית האוקיינוס
האטלנטי. מרגע רדתה מהספינה קציצת ההמבורגר החלה את דרכה בניו יורק, ולאחר
מכן בכל ארצות הברית, ועל האבהות ברעיון לשלבה בין שתי פרוסות לחם רבים עד היום.
כך או כך מזה עשרות שנים ההמבורגר מסמל את המטבח האמריקאי לצד צ'יפס ומשקה קולה.
וופיז (woopies): עוגייה שמקורה במדינת פנסילבניה והיא עשויה
משני עיגולי בצק
רך הדבוקים זה לזה על ידי שמנת. מסופר כי שמה המקורי של העוגייה
היה "הקלבאק" (hucklebuck) ונשות החקלאים היו
מחליקות את העוגייה כקינוח בתיק בעליהם לפני יציאתם לשדה. העוגיות עוררו באיכרים כל
כך הרבה שמחה שאלו היו שואגים "whooopie " מרוב התלהבות. עוגיות הוופיז זוכים ליותר ויותר הצלחה
בעולם כולו והיום ניתן למצאו אותם בגרסאות רבות: בצק שוקולדי רך במלית קרם מנטה,
בצק לימוני רך במלית קרם שקדים חמאתי, בצק גזר רך במלית קרם רום ועוד.
זילוף: זילוף נאה היא תכונת הייסוד של העוגות הקטנות הכי פופולריות בעולם -
הקאפקייקס כמובן. הקרם לזילוף המסורתי מבוסס על חמאה וסוכר (המון מכל אחד!) אך
קיימות גם גרסאות המבוססות על גבינת שמנת (מסקרפון). הטעם יכול להיות וניל, תותים,
טירמיסו חמאת בוטנים שוקולד ועוד והצבע צהוב ורוד ירוק וגם כחול... הכל אפשרי כל
עוד מתקבל זילוף מושך, דקורטיבי ומושלם.
חמאת בוטנים:
האמריקאים
הנם הצרכנים העולמיים הראשונים של חמאת בוטנים (אחריהם באים הסינים!) - שלישי
מיבול הבוטנים משמש להכנה של הממרח והוא נמצאה בכמעט 90% מהבתים, לרוב לשם הכנתו
של כריך החמאת בוטנים / ריבה שנחשב למעדן.
אהבתם לחמאת בוטנים כל כך גדולה שהם הקדישו לו חג לאומי " The National Peanut
Butter Day
" שבו נהוג לאפות עוגיות חמאת בוטנים.
טבעי – חי: בין המגמות מזון החדשות בארצות הברית נמצאה
את מגמת האוכל טבעי – חי (raw food).
הכוונה היא צריכה של מזונות חיים שלא עברו עיבוד או בישול על מנת לשמר את מירב
ויטמינים ומינרלים שבהם דבר שאמור לתרום בין היתר להאטה משמעותית את תהליך
ההזדקנות של העור. יחידים וגם מסעדות
בוחרים יותר ויותר בשיטת ה- "טבעי - חי". מה בתפריט? המון סלטים כמובן,
מיצים מפירות וירקות, עוגות קרות, כדורי אגוזים, ממרחים, עלי קייל ממולאים בירקות - כאמור, לא צריך
כיריים ולא תנור.
יין: היינות הקליפורנים
הנם הצלחה מוכחת בעולם כולו, 80 שנים לאחר תקופת היובש (1920-1933) קליפורניה הפכה
ליצרנית הרביעית בגודלה, ממש מאחורי צרפת, איטליה וספרד. היינות הקליפורנים נהנים
מביקוש חזק בשוק המקומי והעולמי וחלק מהכרמים הגדלים בעמק הנאפה והסונומה זוכים
למוניטין עולמי.
כבד (מאוד): השמנת יתר בארה"ב היא אחת מבעיות
הבריאות המצוטטות ביותר בעשורים האחרונים, בארצות הברית יותר שני שליש מהאמריקאים סובלים מעודף משקל. האשמים: אורח חיים
לא בריא המתבטא בהגדלה משמעותית בנפח מנות המזון, נשנושים תכופים של חטיפים מתוקים
מדי, מלוחים מדי ושומניים מדי, רשתות מזון מהיר הנמצאות בכל פינת רחוב, צריכה
תכופה של ארוחות מוכנות "לחימום בלבד" בארוחות המשפחתיות, משקאות מוגזים
מתוקים וחוסר בפעילות גופנית.
לואיזיאנה: לואיזיאנה השוכנת בדרום ארצות הברית מציגה
מטבח "קאג'ון" (Cajun),
מטבח ממוצא צרפתי עם השפעות ספרדיות, אפריקאיות ואינדיאניות. המטבח מתאפיין בשימוש
ברביכות, בצל, פלפלים מתוקים, במיה וסלרי
ותערובת תבלינים הנקראת קאג'ון המכילה בצלים מיובשים, אבקת שום, אורגנו יבש, תימין
יבש, פלפל שחור, פלפל לבן, ופפריקה. בין המנות המפורסמות ממטבח זה: עוף קאג'ון שהם
חזות עוף צלויים מצופים בתערובת קאג'ון ו וג'מבליה (Jambalaya) – ראה ערך צ'יקן
מיסיסיפי
מאד פאי: "עוגת בוץ ממיסיסיפי" הוא קינוח
שוקולדי בעל מרקם עשיר, לח ודחוס יותר מאשר עוגת שוקולד רגילה. שמה ניתן לה בשל
הדמיון שלה לגדות הבוציים של נהר המיסיסיפי (אבל לא לטעם). נהוג להגיש אותה עם גלידה וקצפת.
ניויורק
שיזקייק: עוגת
גבינה במרקם דחוס וקרמי מתובלת בוניל או בגרודת לימון. בסיסה מורכב עוגיות מפוררות
וחמאה, (עדיף עוגיות "גרהם" המכילות גם קמח מלא), והעוגה עצמה מבוססת על
גבינה קרמית במיוחד בעלת נגיעה מלוחה, גבינת "פילדלפיה". את העוגה טוב
להגיש אחרי שהיה של 12 שעות במקרר ונהוג להגיש אותה עם קולי פירות אדומים.
סמור'ס (s'more): הוא חטיף
מתוק המכיל שיכבה של מרשמלו צלוי ושכבה של שוקולד חלבי בין שתי שכבות ביסקוויט
(עוגיות גרהם). באופן מסורתי הוא נאכל סביב למדורה ושמו ניתן ככול הנראה כקיצור ל-
"some more" )עוד קצת).
סביב לשלושת המרכיבים הללו (מרשמלו /
שוקולד / ביסקוויט) נוצרים כל יום קינוחים חדשים: גלידת סמור'ס, קאפקייק סמור'ס,
פאי סמור'ס ועוד.
עוגיות
- :cookies העוגיות הגיעו לאמריקה עם הכובשים ההולנדים במאה השש
עשרה, הן נקראו אז "koekje" שמשמעותה "עוגה קטנה". בשנת 1930 נוצרו ה"קוקיז" כפי שאנחנו
מכירים אותם היום: בעל פונדק שילב שבבי שוקולד למתכון העוגיות הרגיל שלו והיום עוגיות
אלא הן חלק בלתי נפרד מהתרבות האמריקנית, מרבית האמריקאים אוכלים עוגיות אלה באופן
קבוע על גרסאותיה הרבות: רכים או פריכים, עם נטיפי שוקולד מריר או לבן, עם אגוזים או בלי ועוד.
פאי פקאן: הפקאן, הוא אחד הפירות היחידים שמקורם
בארצות הברית, הפקאן היה חלק חשוב בתזונה של האינדיאנים עוד לפני הגעתם של המתיישבים
האירופיים. הפאי פקאן הנו קינוח אמריקנית מסורתית המוגש לרוב בתקופת החגים של סוף
השנה. על בצק פריך מונחים פקאנים מסודרים בצורה נאה, לפעמים על סירופ סוכר (בגרסה
המקורית), לפעמים על מייפל או דבש. טוב להגיש אותו פושר עם כדור גלידת וניל וקצפת.
צ'יקן: ברחבי
אמריקה, הבשר הנצרך ביותר הוא העוף, הנה כמה מנות עוף טיפוסיות:
נאגטס (nuggets): קוצצים דק חזה עוף יחד עם בצל, יוצרים
מהתערובת לביבות קטנות, טובלים אותן בקמח, בביצה טרופה ובפירורי לחם ומטגנים אותן
עד לצבע זהוב יפה.
עוף
ג'מבליה (Jambalaya): תבשיל אורז ועוף מחבל לואיזיאנה בתיבול בשרים מעושנים, פלפלים מתוקים, תימין,
סלרי, בצל ושום.
עוף על פחית בירה ((Beercan chicken: צולים עוף שלם בתנור כשהוא עומד על החלק הפתוח
של פחית בירה מלאה.
עוף מצופה
מטוגן (Kentucky
Fried Chicken): העוף חתוך ל- 10 חלקים מצופה בתערובת של
פירורי לחם ועשבי תיבול ומטוגן בשמן עמוק. נהוג להגיש אותו כלי דמוי דלי!
קובלר (cobbler): קינוח אמריקאי ממוצא אנגלי
הנאפה בתבנית עמוקה כשבחלק התחתון פירות, כגון תפוחים, אוכמניות או אפרסקים
ומעליהם פירורי בצק שתופחים במהלך האפיה. פני הבצק מתקבלים זהובים ופריכים אך
הפנים נשאר רך ומתמזג עם המיצים של הפירות.
רד וולווט
(red
velvet):עוגת שכבות בעלת מראה דרמתי: שכבות בצק ספוג באדום בוהק ממולאות בקרם
גבינת שמנת ושוקולד לבן. האגדה מספרת שהצבע האדום של הבצק נוצר מתגובה כימית בין הריוון,
החומץ והקקאו הנמצאים בבצק, אך מי שרוצה לקבל את צבע האדום המודגש כפי שהוא נמכר
במאפיות כנראה יצטרך להוסיף גם קצת צבע מאכל.
שיקגו: העיר שוכנת בצפון מזרח ארצות הברית והיא
מכילה קבוצות אתניות רבות דבר המשתקף במגוון רחב של מאכלים שונים זה מזה. בין
המנות המזוהות ביותר עם איזור זה:
פיצה
עמוקה (deep-dish
pizza): הבצק נאפה בתבנית עמוקה והמילוי נדיב
ועולה על גדותיו.
הוט דוג
שיקגו סטייל: נקניקיית
בתוך לחמנית פרג ארוכה עם מספר אין סופי של תוספות כגון פלפלים, חרדל, מחמצים
ועוד.
כריך
איטלקי: לחמניה
עגולה ממולאת בהמון פרוסות דקות של בשר. הכריך מוגש עמוקה מלאה ברוטב בשר.
כריך
החמות: הכריך מכיל
בין היתר עיסת בצק תירס שהיא בעצמה ממולאת.
תפוח אדמה: התפוח אדמה מהווה תוספת אהובה ומקובלת לצד
רבות מהמנות, בין המפורסמות ביותר נמצא את הסלט תפוחי אדמה המכיל קוביות גדולות של תפוחי אדמה, ביצים קשות,
גזר מגורד, בצל ומיונז, ה"פוטאטוז" שהן סוג של צ'יפס כפרי: אופים
שמיניות של תפוחי אדמה על קליפתם כשהם מצופים בשכבה הגונה של תבלינים פיקנטיים,
פירה תפוחי אדמה (עם חמאה, שמנת ושום) ולביבות תפוחי אדמה (hash
browns) שאוהבים להגיש במיוחד בארוחת הבוקר.
