~~ פונדנט שוקולד במלית אגוזי לוז, כשר לפסח ומאוד קל להכנה ~~

מרילין איילון


גם את המתכון הזה ביקשתם מאוד, והוא באמת מוצלח מאוד, טעים, חגיגי וקל להכנה.
המתכון הוא של תמי פיליפ, הכותבת במגזין טעימות של עיתון משפחה. היא מכינה אותה במלית קוקוס, אבל אני העדפתי מלית אגוזי לוז.

ההכנה קלה מאוד, מהירה מאוד. רק צריך לדאוג לכלים אישיים, תבניות ח"פ יהיו מושלמות לזה.
אם רוצים להגיש בשבת או בחג, אופים את הפונדנט רק 10 דקות, ואחר כך מחממים על הפלטה, או על כלי המונח על הפלאטה ומגישים חם. יאמי.




מרילין איילון


מצרכים
200 גרם שוקולד מריר
1/2 כוס שמן
2 ביצים
2 חלמונים
1/3 כוס סוכר
1/2 כוס אגוזי לוז טחונים (במקור שקדים)

למלית
100 גרם אגוזי לוז טחונים (במקום קוקוס)
1 חלבון
1/3 כוס סוכר
2 כפות מים במידת הצורך

מכינים את תערובת הפונדנט: ממסיסים את השוקולד ומערבבים אותו עם השמן. טורפים בקערה את הביצים, החלמונים והסוכר. מערבבים את שתי התערובות, מוסיפים את האגוזים הטחונים ומערבבים.
מכינים את המלית: מערבבים בקערה את כל החומרים

אופים: יוצקים את תערובת הפונדנט לכלים חסי חו, ממלאים עד שליש מגובה הכלים, מניחים חצי כף ממלית האגוזים ומכסים ביתר הפונדנט.
אופים ב- 200 מעלות 12 דקות או עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רוטט.
מוציאים מהתנור ומגישים חם.
 

 
 
 

 
 

~~ עוגת שוקולד, קפה ושקדים מושלמת לפסח ~~

מועדים לשימחה. מתוך כל המיילים שזרמו בעקבות הרושמה הקודמת שבה ביקשתי מכם לבחור עוגה אחת מתוך 3 אפשרויות, בלתה הבקשה לתת את המתכון לעוגת השוקולד, קפה ושקדים המוצלחת.
 
את העוגה לקחתי מהאתר המושלם  של נטלי לוין http://www.oogio.net/
היא בידיוק כמו שנטלי מתארת אותה: "העוגה הבאה היא אחת העוגות הטעימות והקלות ביותר שיצא לי להכין בזמן האחרון. היא לחה, רכה, שוקולדית ופשוט נפלאה."
במקור העוגה מופיעה עם אגוזים טחונים, אני בחרתי להמיר אותם בשקדים טחונים, והוספתי לבלילה עוד 50 גרם שקדים פרוסים, בשביל הקרנציות.
אני ממליצה לראות את המתכון המוסבר במקור, יש שם גם תמונות נהדרות, גם שאלות ותשובות.


מרילין איילון

מצרכים:200 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה
4 ביצים
200 גרם סוכר
קורט מלח
1 כפית קפה נמס
1/2 כפית קינמון טחון
150 גרם שקדים טחונים (במקור אגוזים)
2 כפות קקאו
1 כפית אבקת אפייה
 
לציפוי:100 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה
 
לקישוט:שקדים פרוסים (במקור אגוזי לוז קלויים, חצויים)
 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-160 מעלות.
קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים את החמאה וממיסים יחד במיקרוגל או על בן מארי.
בקערת מיקסר מקציפים יחד ביצים, סוכר, מלח, קפה נמס וקינמון במשך כ-6-7 דקות במהירות גבוהה או עד שמתקבל קציפה אוורירית ותפוחה מאוד.
מקפלים את קציפת הביצים לתוך תערובת השוקולד המומס כמעט עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים שקדים טחונים, קקאו ואבקת אפייה וממשיכים לקפל בעדינות רק עד שהתערובת אחידה.
מעבירים את תערובת העוגה לתבנית משומנת ואופים במשך כ-35-45 או עד שהעוגה תופחת, מתייצבת וקיסם הננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים.
מצננים לחלוטין לפני הציפוי והקישוט.
ציפוי שוקולד: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה קטנה.
בסיר קטן מביאים את השמנת לסף רתיחה. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
מחלצים את העוגה מהתבנית ומניחים על גבי צלחת הגשה.
מצפים את העוגה בגנאש ומקשטים שקדים פרוסים.
מגישים בטמפרטורת החדר.


מרילין איילון

 
איך עברו עליכם ההכנות לחג? מה בישלתם?
השנה העבודה במטבח הייתה מאוד אינטנסיבית, עם המון בישולים בזמן קצר. למעשה כל הבישולים התרכזו מיום רביעי ב 9 בבוקר, עם התחלה איטית ומגמגמת (כאב ראש נורא מהבוקר ודלקת באחת העיניים) והמשך על DRIVE, ללא הפסקה עד 2 בלילה. למחרת שוב החל מ 9 בבוקר (שוב קמתי כאילו משהו הוריד עלי מחבת על הראש) ועד 15:30 בצהוריים שאז הכרזתי חגיגית שהמטבח סגור.
מה זה המטבח סגור? זה אומר שהשיש ריק, מבריק, הכיורים לבנים, הפלאטה מסודרת והמיחם במקום.
 
הדבר הנפלא בכל השעות שביליתי במטבח בבישול ואפיה זה שלא הרגשתי עייפות, לא כאבים, הכל זרם בשימחה, בניחותא, נהניתי מכל רגע ורגע. רשימת הבישולים שלי כללה מתכונים ישנים וטובים וגם כמה מתכונים חדשים.  רוצים להציץ ברשימה?
 
התחלתי בחרוסת של סבתי מזל (דוקה). זה יריעת הפתיחה שלי כשהכל כשר ואני מתחילה לבשל לפסח. קודם כל משרה את התמרים בשביל החרוסת ואז מתפנה לדברים אחרים. השנה הכנתי את החרוסת בשני אופנים, את האופן הרגיל, וגם גירסה מוצקה יותר (פחות מדוללת ביין) שאיפשרה לי לעשות עיגולם ולצפות אותם במיני אגוזים.
 
המשכתי עם עוגת מוס שוקולד עם מרנג קוקוס, עוגיות שוקולד תפוז מושלגות (מעולות!), עוגיות פקאן, עוגיות מושלגות אגזים ופיסטוקים (בניחוח לימון וקינמון, יאמי), כמובן בראוניז שקדים ואגוזים שהכנתי בגירסה חלבית ופרווה, עוגת שיש עם שקדים, ריוויון ושוקולד וזהו ניראה לי.
 
הכנתי גם מרק ירקות, הקבוע שלנו בצהוריים של החגים, שהוספתי לו את הקניידלך של פלפלית שאני מכינה כל שנה. אני אוהבת להכין מרק בצוהרי חגים - זה קל להכנה, זה משביע, זה מלא ירקות ועוף, זה הכל בסיר אחד וזה טעים.
 
כיוון שהשנה ליל הסדר חל ביום שבת הכנתי דגים - מתכון חדש: קציצות דגים מטוגנות ברוטב עגבניות, ומה החידוש? תיבול של בצל ירוק פלפלים וג'ינג'ר נתן להן טעים נפלא.
בעיקריות היו צלי בשר ביין וכרשה, קציצות בשר בכרישה , אורז ירוק, בטטות שלימות בתנור, סלט חסות שומר ותפוזים, ובקיילה בתור חמין וניראה לי שזה.
 
כדי שלא יחסר הכנתי פשטידת מצות, שניצלים ועוד כמה דברים קטנים.
 
מועדים לשימחה!
מרילין

~~ חג פסח כשר ושמח ומה עם מתכון? 3 קינוחים לבחירה ~~

חג שמח!!

הימים עומסים עמוסים, והזמן שאני מבלה מול המחשב  נהפך לנדיר יותר ויותר.
לא, לא בגלל ההכנות של פסח, שכאן, בכלל אין מה להגיד, במיוחד לאור העובדה שהבית עבר שיפוצים ששיתקו את כולם (רק צבענו!!! יו......כמה עבודה!! כמה לכלוך!!) אבל לא רק.

לא נעים לי כל כך לשבת מול המחשב. פעם אהבתי, היום פחות.
אני מעדיפה לשבת עם הילדים, לשחק, לספר..
אני חושבת שכבר כתבתי על זה פעם.

עדיין אני נהנית לשתף את הקוראים במתכונים חדשים, אבל אני מקפידה לעשות את זה רק כשאני מרגישה שאני רוצה, ולא מתוך תחושה של מחויבות -  שאז יתכן שמחויבות זו תוריד ממני את הכיף שבשיתוף החוויות והמתכונים. זאת הסיבה שאני מעלה פחות מתכונים מפעם, וגם הסיבה שאני מתמהמהת לענות על מכתבים (אם כי כל תקופה אני ממש מתיישבת ולא זזה עד שאני לא עוברת על כל המיילים).

מאוד רציתי להכין רשומה עם מתכונים טובים כשרים לפסח, מתוך הבלוג, אבל לא הגעתי לזה. במקום זה לקחתי את הילדים לגן ציבורי ב- 9 בלילה עם הבימבות. אחרי יום של ניקיונות שהרגשתי שלא מספיק הייתי איתם.

רציתי גם לפרסם 3 קינוחים חדשים..אבל לא הספקתי כי העדפתי לשבת בנדנדה למטה, בגינה.
 אלו מתכונים שהכנתי בשנה שעברה והם היו מאוד מוצלחים ולכן תיעדתי אותם כדי להוסיף אותם לבלוג. היה שם עוגת שוקולד קפה ושקדים שאכלנו בחול המועד, עוגת תפוזים ושקדים לחה ועסיסית שכל כך אהבתי אותה שכמעט ואכלתי את כולה לבד ופונדט שוקולדואגוזי לוז  במילוי קרמבל אגוזי לוז שהכנתי כקינוח לחג שני.

בלי נדר אפרסם לפחות אחד מהם בימים הקרובים. יש לכם עדיפות? ספרו לי.


פונדט שוקולד במילוי קרמבל אגוזי לוז

עוגת שוקולד קפה שקדים


עוגת תפוזים שקדים לחה ועסיסית


 
 

~~ פשטידת תפוח אדמה ומנגולד לפסח, פרווה, קלה להכנה וטעימה מאוד ~~

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל
 
 
זוהי פשטידה מהמטבח הצפון אפריקאי, שאפשר לאכול אותה חמה או קרה, לצד מחמצים וסלטים חיים. הכנתי אותה גם בגירסה של מפינס קטנים, גם בתבנית מלבנים, בכל המקרים היא מוצלחת מאוד. אפשר להכין אותה מראש ולשמור במקרר, ולפני ההגשה לחמם מעט בתנור, אם רוצים.
בהצלחה ובתאבון!
 

פרווה / דרגת קושי קלה / זמן הכנה: כ- 30 דקות.
6/8  מנות
תבנית אפיה בקוטר 26 או מלבנית באותו נפח
 
4 כפות זמן זית
1 קילו תפוחי אדמה (5 גדולים) קלופים חתוכים לרבעים
2 חבילות של עלי מנגולד קצוצים גס, בעיקר החלק הירוק
1 בצל גדול קצוץ
1/2 כף כורכום
מלח ופלפל שחור
6 חלמונים
6 חלבונים
מחממים את השמן זית במחבת ומטגנים את הבצלים 5-6 דקות או עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את עלי המנגולד, מטגנים 5 דקות ומעבירים את הכול לקערה די גדולה.
מכניסים את תפוחי האדמה לסיר בינוני, מכסים במים קרים, ממליחים את המים ומבשלים אותם עד שהם רכים. מעבירים אותם מהסיר לקערה של המנגולד ומועכים אותם עד לקבלת פירה במרקם גס. מתבלים במלח, פלפל שחור וכורכום, מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב.
מחממים תנור ל- 170 מעלות, משמנים את תבנית האפייה.
מקציפים את החלבונים עם מעט מלח עד לקבלת קצף בינוני, ומקפלים לתוך תערובת תפוחי האדמה. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה ואופים כ- 30 דקות או עד שהמאפה זהוב ויציב.
מגישים עם פלחי לימון.
לא מומלץ להקפיא אותה, היא מגירה נוזלים בזמן ההפשרה ומרקמה משתנה

 

~~ חביתה נורבגית: טורט מרציפן, גלידת פירות אדומים ומרנג. כשר לפסח ~~

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל
 
חביתה נורבגית
העוגה הנהדרת הזו היא לא חביתה ולא נורבגית. מדובר בעוגת המשלבת טורט, גלידה ומרנג, וייחודה נעוץ בניגוד שבין הציפוי הלוהט (היא מוגשת משולהבת) לבין הפנים הקפוא.
 
המתכון אולי ניראה ארוך, אבל ההכנה ממש פשוטה ומהירה, אפשר להכין אותה מראש, היא מאוד מאוד טעימה ומי שמחפשת קצת רושם, קיבל!
העוגה פרווה, ללא שרויה, ללא קטניות
 
עכשיו הסיפור סביב העוגה: החביתה הנורבגית הומצאה ב1867, בזמן התערוכה העולמית בפריז. בזמן התערוכה, עיריית פריז אירחה משלחת סינים לסעודת ערב בפלאס מפואר. בלזק, השף של המקום, אשר שמע שנושא הדיון באותו ערב יהיה החשמל, סוגיה שבזמנו הייתה טרייה ומרתקת, החליט ליצור קינוח "מדעי", כשהוא נתמך בממצאים של פיזיקאי מחבל בוואריה ההררית, שקבע שחלבון ביצה מוקצף (מרנג), אינו מוליך חום. האנקדוטה מספרת ששף המלון רצה לעשות מחווה לאותו פיזיקאי, וקרא לקינוח חביתה (בגלל החלבונים) נורבגית. מסתבר שהוא חשב בטעות שבוואריה נמצאת בנורבגיה.
כך או כך, הקינוח מזכיר את הקרחונים המושלגים והמרהיבים של נורבגיה, ואת העוגה הנהדרת הזו אני מגישה היום כמחווה להם. תמצאו בעוגה הזו טורט פסחי מוצלח במיוחד, בטעם מעט מרציפני,  גלידה נהדרת בטעם פירות יער, מעט חמצמצה, בצבע משגע, וכיסוי נדיב של "שלג" פריך מבחוץ ורך בפנים.
צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל
 
2 תבניות אפייה מלבניות בגודל 23*26
קערה עגולה בקוטר 24 ס"מ
מצרכים לטורט
4 ביצים
150 גרם סוכר
70 גרם קמח תפוח אדמה
100 גרם שקדים טחונים דק
גרידה מתפוז שלם
מצרכים לסירופ
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס מים
1/4 כוס מיץ תפוזים
גרידת תפוז
מצרכים לגלידה
250 גרם תותים נקיים, ללא הגבעול
250 גרם אוכמניות קפואות מופשרות (אפשר להמיר בתותים נוספים)
250 גרם סוכר
1/4 כוס מיץ לימון
1 חלבון ביצה
למרנג איטלקי
4 חלבונים
200 גרם סוכר
80 מ"ל מים
לקישוט הפירות
4 תותים קלופים חצויים
2 כפות אוכמניות קפואות
פילטים מתפוז שלם
אם רוצים לשלהב:
1/4 כוס ברנדי או אלכוהול אחר באותו חוזק (40%)
גפרורים
 
מכינים את הסירופ: מכניסים את כל המרכיבים לסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל מרקם מעט סמיך, בערך 3 דקות אחרי רתיחה.
מכינים את הטורט: מרפדים את התבניות המלבניות בנייר אפייה ומשמנים אותו מעט.
מכניסים לקערה בינונית את השקדים, הקמח וגרידת התפוז ומערבבים היטב.
מכניסים לקערת המערבל את הביצים והסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת לבנה והכפילה את נפחה. מנמיכים את המהירות, מוסיפים את תערובת הקמח, מערבלים עד לאיחוד המצרכים ועוצרים. יוצקים את הבלילה לשתי התבניות באופן שווה, מיישרים ואופים ב 170 מעלות עד שהבצקים זהובים, בערך 10 דקות.
מתחילים להרכיב את העוגה: מרפדים את הקערה העגולה מבפנים בשכבה של ניילון נצמד עד למעלה. מסירים מלבן בצק מאחת התבניות, חוצים אותו ומניחים את שני החצאים בקערה, על הניילון, בצורה כזו שכל התבנית מצופת בשכבה אחידה של בצק. בעזרת סכין מסירים את הבצק העודף והחופף כדי ליצור רק שיכבה אחת של בצק. מרטיבים בנדיבות את הבצק בסירופ בעזרת מברשת. לוקחים את הבצק מהתבנית השנייה, חותכים אותו לעיגול בקוטר שיתאים לסגירת הקערה מלמעלה ושומרים את העיגול בצד.
מכינים את הגלידה וסוגרים את העוגה: מכניסים את כל המרכיבים למיכל של מעבד מזון בעל להב פלדה ומפעילים אותו במשך 10 דקות,. במהלך זמן זה התערובת נטחנת ולאחר מכן תופחת מאוד. בזריזות יוצקים את התערובת על הבצק שבקערה, מכסים בעיגול הבצק, מרטיבים אותו בסירופ, סוגרים את הכול בניילון ומקפיאים למשך לפחות 24 שעות.
מכינים מרנג איטלקי: מכניסים את המים והסוכר לסיר קטן ומחממים על אש קטנה עד שהנוזלים הופכים לסירופ. במקביל שמים את החלבונים בקערת המערבל ומקציפים אותם במהירות נמוכה. מגבירים את האש מתחת לסיר הסירופ ומבשלים עד שמתקבל סירופ סמיך מאוד. אם יש לכם מדחום, הסירופ צריך להגיע ל- 120 מעלות. אם אין מדחום - הנה שיטה מצוינת. לוקחים מצקת ממתכת שבקצה שלה יש חור קטן, או כל כלי אחר ממתכת שיש לו חור כזה, מכניסים אותו לסירופ, מוציאים ונושפים דרכו. אם מהנשיפה נוצרת בועה, הסירופ מוכן, נסו ותראו! יוצקים את הסירופ על החלבונים, וממשיכים להקציף במהירות בינונית נמוכה 2 דקות. מגבירים למקסימום את מהירות ההקצפה ומקציפים עד שהחלבונים יציבים מאוד וקערת המערבל כבר לא חמה אלא רק פושרת.
מעבירים את המרנג  לשקית זילוף עם צנטר דקורטיבי.
מקשטים ואופים: מדליקים את התנור למצב גריל.
מוציאים את העוגה מהמקפיא. חשוב לעבוד בזריזות כדי שהגלידה לא תימס. מחלצים את העוגה מהקערה. אם היא מעט רטובה מהסירופ מנגבים אותה, ומניחים על תבנית אפייה כשהחלק הקמור כלפי מעלה, כמו כיפה.
מצפים את העוגה במרנג, אם רוצים יצרים חומת מרנג מלמעלה כדי שיותר מאוחר יכנסו שם הפירות, ומכניסים אותה לתנור, בשליש התחתון,  ואופים 3- 4 דקות, או עד שהיא מקבלת סימני חריכה, לא זזים מהתנור! אם החלק העליון של הכיפה משתזף מהר מדי, אפשר לשים מעליה פיסת נייר כסף ולהמשיך לאפות עד שכל המרנג שינה מעט את צבעו. אפשר להקפיא את העוגה כשהיא מכוסת במרנג, לפני שאופים אותה. מקשטים בפירות ומגישים.
אם רוצים, משלהבים לפני ההגשה: מכניסים למצקת מתכת את האלכוהול ומחממים אותה מעל להבת הגז. כשהיא חמה מקרבים אותה לעוגה, מדליקים את האלכוהול שבמצקת ויוצקים אותו על הפירות. מגישים מייד.
אחרי זילוף, לפני שהיא נכנסת לתנור

 

~~ אוזני המן במילוי פיסטוק דובדבן, משובח וקל הכנה ~~

צילום: תומר בורמד, סגנון: נעה קנריק

 
בכל שנה אני מכינה אוזני המן 3, 4 ולפעמים 5 פעמים, מסתבר שהם מאד מאוד אהובים. למעשה את האוזן הראשונה אני מכינה בראש חודש אדר, ואת האחרונה אני שולחת יחד עם משולחי המנות, ובדרך כלל אני מכינה אותם במלית פרג מעולה, כבר פרסמתי בעבר את המתכון ~~ אוזני המן הכי טובים שיש~~ ואני ממליצה עליהם מאוד.
 
בשביל השינוי, הגיוון והאתגר יצרתי גרסה נוספת, עם מילוי של פיסטוק ודובדבן, כי אני אוהבת את שילוב הטעמים ואת שילוב הצבעים, והתקבלה תוצאה מעל למצופה! את המלית מכינים ממש בקלות (טוחנים הכל יחד וזהו!), את הדובדבנים מוציאים מצנצנת ומנגבים ושמים באמצע. רואים? קלי קלות, טעים ומרשים!
 
ניסיתי לשלב גם אוכמניות קפואות מופשרות במקום דובדבנים, התוצאה גם טעימה, אבל לדעתי הדובדבן יותר מוצלח.
 
נפח הכוסות: 240 מ"ל
כ- 30 אוזני המן
 
1/2 2 כוסות קמח 
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס סוכר
קורט מלח
200 גרם חמאה או מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
גרידה מלימון אחד
2 חלמונים
2-4 כפות מיץ לימון טרי
 
מצרכים למלית
200 גרם פיסטוקים קלופים טבעיים
1/3 כוס שמן חמניות או סויה או קנולה
2 כפות שטוחות אבקת סוכר
1 כוס דובדבנים מסוננים מצנצנת (אפשר גם אוכמניות קפואות מופשרות)
 
מכינים את המלית: מכניסים למיכל הקטן של מעבד המזון את הפיסטוקים וטוחנים בעזרת הלהב, עד לקבל מרקם גרגירי. מוסיפים למיכל את אבקת הסוכר, מעבדים עוד דקה ומוסיפים את השמן בזרם דק, תוך כדי עיבוד. מדי פעם אפשר לדחוף כלפי פנים, בעזרת כף, את המלית שנצמדת לדפנות. מכבים את המעבד, מעבירים את המלית לכלי סגור ושומרים עד שבועיים במקרר.
את הדובדבנים (או האוכמניות) שומרים על נייר סופג.
מכינים את הבצק: מכניסים למיכל מעבד המזון את הקמח, אבקת האפייה, המלח, הסוכר וגרידת הלימון, ומערבבים. מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) ומעבדים עד שהבצק הופך לפירורים. מוסיפים את החלמונים ומיץ הלימון ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. אם הבצק מעט יבש מוסיפים עוד מעט מיץ לימון  (כף או שתיים). עוטפים את הבצק בניילון נצמד, משטחים אותו לפיתה גדולה ומאחסנים במקרר למשך שעה.
 
מעצבים אוזני המן ואופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעלה דק בין 2 ניירות אפייה מקומחים מעט. בעזרת קורצן עגול או כוס שתייה, קורצים מהבצק עיגולים. שמים במרכז כל עיגול כפית מלית פיסטוק ודובדבן אחד (או אוכמניה), סוגרים את העיגול לצורת אוזני המן ומעבירים לתבנית אפייה.
אופים את העוגיות כ- 20 דקות או עד שהן מזהיבות מעט.

~~ מרציפן ביתי, הדרך הקלה והמשובחת + כתבה על אוכל פרסי ~~


צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

 

כולם אצלי בבית אוהבים מאוד מאוד מרציפן. מוזר כי אני זוכרת שבתור ילדה לא כל כך אהבתי, אבל אני מניחה שזה מה שקורא כשחושפים את הילדים לטעמים שונים וצורות שונות של בישול כבר מגיל צעיר, הם הרבה יותר פתוחים. למרציפן ביתי, יש הרבה גרסאות, על הגירסה שכאן אני ממליצה מאוד. היא קלה מאוד, והיא טעימה מאוד מאוד. ממנה אפשר ליצור צורות רבות, לצבוע אם רוצים, ולהגיש לכבוד שבת קודש וגם, כמובן לצרף למשולח מנות, למי שיודע להעירך דברים טובים באמת.
 
את המתכון כתבתי עבור עיתון המשפחה, שלצד המתכון גם התפרסמה כתבה על אוכל פרסי. להנאתכם צירפתי את הכתבה בהמשך המתכון.
 
מרציפן  תות לבן
עץ התות הלבן הנו מין של תות עץ פחות מוכר באזורינו אך נפוץ ומוערך בפרס. שלא כמו עץ פרי התות האדום, פירותיו של פרי זה מאורכים יותר, מתוקים יותר ו...לבנים.
פרי אהוב זה הוא שנתן את השראתו לפינוק הזה: מרציפן שקל להכין, המבוסס על שקדים טחונים, מעט הל ומי ורדים (אל תגזימו, כדי לא "להרוג" את הטעם של המרציפן) , בעל ציפוי נוצץ של סוכר וגבעול קטן עשוי פיסטוק. את הממתק החשוב הזה נהוג להגיש בחתונות או לחלק לאנשים שחפצים ביקרם..
 
מצרכים
200 גרם שקדים קלופים טחונים (אבקה לבנה)
100 גרם אבקת סוכר
1/4 כפית הל טחון
1/2 כף מי ורדים
1-2 כפות מים קרים
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס פיסטוקים
 
מכינים את המרציפן: מכניסים לקערה בינונית את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, ההל ומי הוורדים ולשים עד לגיבוש, המרקם הסופי צריך להיות כשל פלסטלינה, אם יש צורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים מים. משהים לחצי שעה.
מכינים את הקישוט: שמים את הסוכר על צלחת שטוחה וחותכים את הפיסטוקים לחתיכות קטנות בעזרת סכין.
מעצבים: קורצים מעיסת המרציפן פיסות בגודל תות קטן, מעצבים לצורה מעט מאורכת בעזרת הידיים, מגלגלים את המרציפן בצלחת של הסוכר עד שכולו מצופה, מכניסים חתיכת פיסטוק בקצה התות ומניחים על צלחת הגשה. ניתן להכין עד שבוע מראש ולשמור במקרר מכוסה היטב, ניתן גם להקפיא.
 
 
המטבח הפרסי
המטבח הפרסי הנו מטבח מסורתי מגוון מאוד הכולל מבחר עצום של מנות, כיאה למדינה בעלת שטח גיאוגרפי כה רחב, כ- מיליון 600 ק"מ רבוע של מסורת קולינרית, הניכרת היטב בעושר מטבחה. איראן (פרס) מורכבת בעיקר משטחים צחיחים המוקפים הרים, מה שהופך את החקלאות לקשה. המטבח הפרסי מודע לקושי זה ואופי הבישול שלו משקף אותו בהחלט בכך שהוא נותן כבוד רב למצרכים, מבשל אותם ביעילות, מכבד את הטעמים שלהם על ידי שיטות בישול מתוחכמות. כמו כן, התבלינים שבהם הוא משתמש בעדינות רבה באים להדגיש את איכות המצרכים ולא לעמעם את טעמם.
 
הבישול הפרסי לא ממהר, זהו סיפור על בישול שאוהב לקחת את הזמן שלו, זהו סיפור של אש נמוכה, של בישול איטי, של שלבים מרובים, של תשומת לב ושל ניחוחות. לבישול עצמו, ולא רק למוצר המוגמר, יש חשיבות רבה:  זהו זמן שבו מתענגים על עצם הרקיחה והיצירה, זמן שבו מנסים להשיג את הטעם הטוב ביותר ונהנים להשקיע בו כדי שבסופו של דבר בני המשפחה יחלקו יחד סעודה ערבה.
 
גם זמן הסעודה עצמה הוא סיפור יפה ורגוע. שולחן האוכל הפרסי הטיפוסי המסורתי תמיד יכוסה כולו במפה יפה הנקראת "סופרה", מפה מושקעת, רקומה בטוב טעם הכוללת בין היתר פרקי שירה ומוטיבים אומנותיים. את הסופרה פורסים על שולחן או על שטיח פרסי תואם, והמנות העיקריות מרוכזות בה במרכז.
המטבח הפרסי מציג מגוון מנות עיקריות רבות, יש בהן מני בשרים צלויים, קבבים, שיפודים, יש בהם מרקים עשירים וסמיכים (אאש), גם קוקו, סוג של חביתה אוורירית, מני ממולאים (דולמה) וגם את ה "חורש".
חורש הנו  שם כולל למני תבשילים עשירים שמתבשלים על אש קטנה, ושנהוג להגיש לצד אורז. לכאורה החורש הנו תבשיל שמאוד פשוט להכינו, אבל כמו בדברים הטובים והפשוטים, הצלחתו טמונה באיזון הטעמים ובדיוק התיבול. ניתן למצוא תבשילי חורש מגוונים מאוד שכל אחד מהם יותר טעים מהשני: המוכרים שבהם  הם ה"חורש גאימה", המשלב בשר, בצל עגבניות ועדשים, ה"חורש פזנג'אן" הנהדר הכולל בתוכו שפע אגוזים קצוצים ורכז רימונים וכמובן גם ה "חורש גורמה סבזי" שבו כמות נכבדת של עשבי תיבול מבשמת את נתחי כבש.
מסביב למנות העיקריות מסודרות מנות הליווי הכמעט הכרחיות בכל סעודה פרסית: מגש של עשבי תיבול טריים (סבזי כורדאן) שיכלול כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, בזיליקום, טרגון, שומר ועוד, מחמצים מגוונים (טורשי) , אגוזים - שהוא מרכיב אהוב במיוחד, וכמובן מבחר לחמים (נאן) שכן אין ארוחה איראנית שלימה בלי מגוון של לחמים, בעיקר שטוחים, הנאפים בתנורים מיוחדים בתדירות יומיומית.
רק כאשר השולחן יהיה ערוך בשלימות הסועדים יוזמנו לשבת סביב הסופרה. על פי חשיבות הארוחה, הסופרה יכול להיות מבד פשוט, מקשמיר (צמר רחלים שמקורו בהרי ההימליה), סאטן ואף ממשי.
 
אם יש מרכיב יסודי שהמטבח הפרסי פיתח לגביו מומחיות גדולה זהו האורז אותו הם מיטיבים לבשל בשיטות שונות ושמו הולך לפניו. שיטה אחת, הנקראת "קאטה" נחשבת לשיטה הפשוטה ביותר, המהירה ביותר והיא מניבה אורז מעט דביק בעל טעם עשיר. בשיטה זו מבשלים את האורז במים, מלח, שמן או חמאה עד שכולו נספג. השיטה השנייה נקראת "דאמי" (אידוי) והיא מבוססת על שיטת ה "קאטה" רק שבתחילת הבישול מתווספים מצרכים שיכולים להתבשל יחד עם האורז, למשל עדשים, פיסות כבש, עוף, זעפרן ועוד. השיטה השלישית, הנקראת "פולו" (פילאף) מניבה אורז אוורירי ותפוח במיוחד בעל תחתית פריכה וזהובה בבסיס הסיר ששמה "טהה דיג".
את ה"פולו" אפשר להכין כשהוא לבן ללא תוספת, שאז שמו "צ'אלו" ונהוג להגיש אותו לצד קבבים או תבשילים, ואפשר גם להכין אותו כשמשולבים בו ירקות, קליפות תפוזים, פירות יבשים ועוד.  הכנת האורז בשיטה זו נעשית בארבע שלבים המאפשרים שליטה ותכנון מראש המבטיחה אורז מושלם בזמן הנכון.
חברתי אורני המיטיבה לבשל אוכל פרסי כהלכתו הסבירה לי כיצד להכין את האורז המופלא הזה ומאז זה האורז שאני מכינה בגאווה לכבוד שבת קודש, על מגש יפה, כשתפוחי אדמה מוזהבים פריכים ושחומים מקשטים אותו מלמעלה. בתחושת שליחות אני שמחה על האפשרות שניתנת לי לחלוק את המתכון עם קוראי "טעימות" שכן, כל אחד ראוי שיואכל אורז מושלם לכבוד סעודות חגיגיות.
יש לקחת בחשבון שהאורז תופח יותר מהרגיל בשיטה זו. האורז המתאים ביותר הוא  אורז בסמטי או אורז אחר שהוא דק וארוך יחסית ובעיקר קשה קצת יותר מהאורז הפרסי הרגיל ואפילו מאורז יסמין. ההסבר מתייחס לכל כמות של אורז, אין צורך למדוד כמויות של אורז או מים אך חשוב לדייק עם זמני הבישול הנקובים.

1) שוטפים היטב את האורז בקערת מים ומחליפים את המים מספר פעמים, עד שהם מתקבלים צלולים ונקיים. מוסיפים לאורז קצת מלח ומכסים במים נקיים. משרים כך כמה שעות או אפילו כל הלילה, עדיף במקרר.

2) בסיר גדול מרתיחים מים ומלח, כמו לבישול פסטה. מכניסים פנימה את האורז המושרה והמסונן, מרתיחים שוב, מקטינים להבה, מבשלים 2 דקות (דקה אחת אם משתמשים באורז יסמין), מכבים, משאירים עוד 2 דקות ומיד מסננים ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול. משאירים במסננת עד שמתקרר קצת. ניתן להכין את השלב הזה מספר שעות מראש.
3) לקראת הבישול מתבלים במלח, מוסיפים קצת שמן (לא זית), יש המוסיפים בשלב זה גרגרי כוסברה טחונים (לא הרבה) ו/או קצת תבלין קארי/טורשי/אבקת עמבה ואף זעפרן, ויש המחליפים את השמן בצימוקים עם גזר מגורר גס, שטוגנו קלות בשמן, עם שמן הטיגון שלהם, דבר המקנה לאורז גוון מוזהב יפה, מערבבים בעדינות רבה. חשוב לעשות את הפעולה הזו בקערה די גדולה, כדי לא למעוך את האורז.

4) יוצקים מעט שמן לסיר בעל ציפוי שלא נדבק, רחב ככל האפשר. אם משתמשים בסיר נירוסטה, חובה לפרוש על תחתיתו נייר אפיה (גוזרים עיגול שיכסה את כל התחתית) ועליו יוצקים שמן (לא זית) בכמות שתכסה את כל התחתית אבל לא כמות רבה מדי. מסדרים בצפיפות שכבה של פרוסות תפוחי אדמה בעובי כ- 1/2 ס"מ, על זה מסדרים את האורז, מבלי להדק. לא, לא מוסיפים מים. אם מכסה הסיר אינו נסגר בצורה ממש אטומה, מניחים בין הסיר לבין המכסה מגבת דקה או גיליון של נייר אפיה.
מבשלים 5 דקות על אש גבוהה (לא להגזים ולא להשתמש בלהבת טורבו) ואחר כך 35-40 דקות על אש קטנה, אבל משאירים את הסיר על מבער רחב. ניתן בשלב זה לשמור את הסיר על השיש ואז לחמם על הפלטה בזמן המתאים. מניחים על הסיר צלחת הפוכה, גדולה, כזו שהקוטר שלה גדול יותר מזה של הסיר. מחזיקים היטב משני הצדדים והופכים בבת אחת.

גיוונים: אפשר במקום תפוחי האדמה להניח בתחתית הסיר כנפיים, ירכיים או שוקיים, כשצד העור כלפי מטה.  במקרה של כנפיים, מבשלים 40-45 דקות, שוקיים 45-50 וירכיים 50-60.
גיוונים נוספים – אפשר להוסיף לאורז שעועית אדומה מבושלת (לא רכה מדי), גזר מגורר גס שעבר טיגון קל במעט שמן, שעועית מאש מבושלת (לא רכה מדי), צימוקים שעברו טיגון קל במעט שמן, רצועות בצל מטוגנות אך לא שרופות, אפונה קפואה עם המון שמיר קצוץ.
 
המטבח הפרסי עושה שימוש במרכיבים ייחודיים לה, ובחרתי להציג 4 מתוכם שבעיניי מייצגים המייחדים אותו היטב:
לימון פרסי (לימו אמאני) הנו מרכיב מפתח במטבח הפרסי: זהו לימון ירוק שייובש על העץ  עד שהוא נהפך לקשה, שחור וחלול. משתמשים בו כשהוא טחון לאבקה, בתור תבלין, או שלם / מחורר / חתוך בתוך תבשילים. ללימון הפרסי טעם לימוני עז שמתבל בצורה ייחודית תבשילים מסורתיים.
 
רימון: המטבח הפרסי עושה שימוש נרחב ברימונים, שהם מייחסים לו סגולות רבות ואף מקדישים לו כל שנה בעונת הסתיו פסטיבל תרבות ואומנות. מנות רבות משתמשות ברימון: פעם ישלבו בתבשיל את גרגיריו או יקשטו בו אורז, פעם יכינו מני משקאות, מרקים, גלידות וממתקים עם המיץ שלו, ואף יתבלו מגוון רחב של "חורש" בעזרת מיצוי  מרוכז של מיץ הרימון. קליפת הרימון גם היא בעלת חשיבות רבה בעיני האירנים, והיא תשמש לצבוע צמר, משי ואף את השטחים הפרסים הידועים ביופיים.
 
זעפרן: מקור המילה זעפרן מלשון פרסית ופירושה "צהוב", צבע המתייחס לגוון שהוא מפיק. הזעפרן הינו תבלין שמקורו מפרח הקרוקוס (ממשפחת האירוסים). לפרח 3 "צלקות" אדומות ארוכות (חוטים אדומים) והתבלין מופק מהייבוש שלהן. הזעפרן ניקרא גם "זהב אדום", שם פיוטי שניתן בשל מחירו הגבוה, שכן חילוץ הצלקות מהפרח נעשה באופן ידני ויש צורך בכ- 70 אלף פרחים כדי להפיק פחות מחצי קילו זעפרן. איראן הנה המפיקה הגדולה ביותר של תבלין הזעפרן בכל העולם והמטבח הפרסי עושה כבוד גדול לתבלין, בכלל, לצבע הצהוב-זהוב בפרט, שהם אוהבים לשלב בעוגות עוגיות ואפילו גלידות ומוסיפים אותו גם לחורש, והכל בכמות עדינה מאוד, שהרי בכמות גדולה מדי לתבלין טעם מריר. השימוש בזעפרן נעשה על ידי טחינה של החוטים לאבקה (ידנית, בעזרת מכתש ועלי) והשרייתם במעט מים חמים למספר דקות. בשיטה זו מי ההשריה מרכזים בתוכם את הטעם ואת הצבע דבר המקל על פיזור אחיד של התבלין במנות.
 
זראשק: הזראשק הנו סוג של גרגיר יער קטנטן, אדום ומבריק הגדל על שיחי קוצני באיזורים שטופי שמש. איראן הינה היצרנית והצרכנית הגדולות ביותר של פרי זה וניתן למצוא אותו במנות פרסיות טיפוסיות רבות. מראם דמוי אבני אודם בוהקים מאירות ומייפות כל מנה וטעמם החמצמץ מתבל בצורה נפלאה מנות אורז, חביתות ירק (קוקו סבזי) תבשילים (חורש), ממולאים ועוד.
הזראשק נמכר ונאכל מיובש, אך ניתן גם להחזיר להם מעט לחות על ידי השריה במים, כמו שעושים עם צימוקים או חמוציות.