~~ קישואים ממולאים באורז בנוסח סורי ~~

mini courgettes farcies facon syrienne


קבלו שתיים מנפלאות הרשת: הראשונה לגלות, פתאום באמצע החיים, שיש לך קרובי משפחה מסוריה והשניה לגלות את הקישואים הנפלאים הלאה: השילוב של הנענע עם המיץ לימון
והפירות יבשים וואוו אחד גדול... תפארת המטבח הלבנוני סורי!

הקישואים האלה קטנטנים, עם טעם גדול, אני ממליצה מכל הלב - פשוט מעדן
~
מתכון אותנטי מבית אמה של אורית(ה)



מצרכים
עשרים קישואים בלאדי קטנים בגודל אצבע מרוקנים
~
המלית
חצי כוס אורז שטוף לא מבושל: עדיף עגול, אני השתמשתי ברגיל
מלח - פלפל
הרבה נענע קצוצה
שתי כפות שמן
~
בסיר
ארבע שיני שום פרוסות
מעט שמן - אני שמתי זית
כך אבקת מרק עוף
מלח - פלפל
שתיים וחצי כוסות מים
שמונה שזיפים יבשים
שמונה משמשים יבשים - אני שמתי טריים חצוים לשניים
עוד חופן נענע
~
מיץ מלימון וחצי

הכנה
מערבבים את חומרי המלית
ממלאים את הקישואים עד חצי
בסיר רחב ושטוח שמים את השום ואת השמן ומערבבים
מסדרים את הקישואים, אפשר בקומות
מוסיפים את המים, מלח פלפל ואבקת מרק
את הפירות היבשים ואת הנענע
מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים על אש נמוכה שעה
מוסיפים את המיץ לימון ומבשלים עוד שעה
התבשיל לא שוחה ברוטב, הרוב נספג



mini courgettes farcies facon syrienne




20 courgettes minis
1/2 verre de riz melange a bcp de menth, 2 cas d'huile, sel et poivre
dans une grande sauteuse mettre 4 ails en tranche et un peux d'huile
poser les courgettes
couvrir avec 2.5 verre d'eau + 1 cas de marakof + sel et poivre + bcp de menth
cuire avec couvercle 1 heure apres ebulition
mettre le jus d'un citron et demis
cuir encore 1 heure avec couvercle

~~ מסקנות פורים (עצבני) + טורט שוקולד ממולא קרם קפה (עדין) ~~

Genoise au chocolat fouree a la creme de moka (recette en francais plus bas)


עברנו את פורים ב"ה, אני מקווה שלכולם שעבר יותר בקלות משלי, כל שנה אני עושה את אותה טעות ולהלן המסקנות

1. לא לתכנן להכין יותר מדי דברים לתענית אסתר, כי אין לדעת כיצד תרגיש ואם פתאום תקבל אלרגיה שתנפח לך את הסינוסים, העיניים ואת האף.

2. לא להכין מאפים שיש בהם מלית יותר מדי זמן מראש ובכמות שלא נכנסת למקפיא כי זה עשוי להתעפש, ואז צריך להכין שוב ברגע האחרון.

3. להכין את משלוחי המנות מבעוד מועד גם יש דברים שמצטרפים ממש לפני המשלוח, פשוט מוסיפים אותם וסוגרים, ולא מגיעים למצב שמעמיסים בלי הבחנה, ובלי סדר כי פשוט ממהרים ובסוף מיש שהיה אמור לקבל לא מקבל ואחרים מקבלים כפילויות.

4. לא להכין 70 מניקוטי, כי זה לוקח בערך 9 שעות של בעמידה במטבח ומרוב שמבזבזים זמן על רידוד הבצק כבר אין עצבים ורוצים לרדד גם את הילדים ואת הבעל על הדרך.

5. לא לתכנן להביא משלוחי מנות לקרובים רחוקים שגרים מחוץ לעיר כי אתה עשוי להיכנס דוך לתוך עדלויאדע לא צפויה שתעקב אותך חצי שעה באוטו עם ילדים מחופשים שגם כך אבדו סבלנות לפני שעתיים.

6. לאכול משהו משביע בבוקר לפני שיוצאים לחלק את המשלוחי מנות כי אחרת אתה כל כך רעב שאתה מתחיל לזלול את הממתקים שהילדים מקבלים בכל אחת מהתחנות.

7. לא להכין סעודת פורים "טרי טרי על המקום" שכן אתה עשוי למצאו את עצמך מטגן סטייקים, צולה שיפודי פרגיות, מטגן צ'יפסים וקוצץ ירקות כשכבר כולם מורעבים ואתה ממלא חסר כוחות ובעצמך וכל כך רעב שאתה מסוגל לאכול את הציפס עוד לפני הטיגון.

8. לא לבנות על זה שאחרי הסעודה יעזרו לך לפנות ולסדר את המטבח, כי הרי כולם עייפים / מבוסמים/ עסוקים בתחפושות. חוץ ממך כמובן כי אתה גיבור על שמעולם לא עייף.

סיימתי לקטר, הולכת לרשום לי תוכנית לקראת פסח, אבל בנתיים קבלו עוגה.

עוגת שכבות כמו שבעלי ביקש פעמים רבות: טורט גבוה של קונדטוריות, עם קרם בטעם מוקה, חיפשתי מתכון, ניסיתי, ולשמחתי קלעתי בידיוק לטעמו. הוא כל כך התלהב, הודה ושיבח, וגם הטען ש "כך עושים עוגות". בעקבות ההצלחה המשכתי להכין אותה עוד מספר פעמים למפגשים ואירועים, גם בגירסתה הפרווה, ובכל המקרים כולם אמרו "זו עוגה טובה!"

ראיתי ששאלו אותי אם אין צורך באבקת אפיה, ובכן לא, העוגה היא מסוג טורט שתפוח בזכות הקצפת הביצים.

לעוגה בגודל תבנית מלבנית ח"פ רגילה 25*30 (יותר גדול משל התמונה)




מצרכים לקרם קפה עדין - נירה שויאר / עוגות לכל עת

מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל) - אפשר פרווה

3 כפות סוכר
2 כפיות נס קפה
50 גרם שוקולד מריר מגורד או 1/4 כוס קקאו


מצרכים לטורט - נירה שויאר / עוגות לכל עת
6 חלבונים
1 כוס סוכר
6 חלמונים
2 כפות ברנדי
2 כפות שמן
1 כף תמצית וניל
קורט מלח
3/4 כוס קמח
1/3 כוס אבקת קקאו

מצרכים לסירופ
1/2 כוס מים
1/2 כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל

מצרכים לציפוי
מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל) - אפשר פרווה
200 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות

לקישוט
 100 גרם שוקולד מריר מגורד







מכינים את הקרם

מכניסים את כל החומרים לסיר קטן ומחממים על אש קטנה תוך בחישה, עד להמסת השוקולד ועד לרתיחה. מקררים ושומרים במקרר בכלי מכוסה 10 שעות. מקציפים במהירות לא גדולה עד שמתקבל קרם אחיד ואוורירי


מכינים את הטורט

מחממים תנור לחום בינוני
מקציפים את החלבונים, כשאר מתחיל להיווצר קצף מוסיפים את הסוכר ב- 4-5 פעמים עד שנוצר קצף גמיש.
בוחשים היטב בקערה נפרדת את החלמונים, הברנדי, השמן, הוניל והמלח ומוסיפים לקצף בתנועות עטיפה.
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם הקקאו כדי שלא יהיו גושים, מוסיפים לתערובת הביצים ב- 2-3 פעמים בתנועות עטיפה עד שהקמח נבלע בתערובת, יוצקים לתבנית ואופים בחום בינוני של 180 מעלות כ- 50/60 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.

מכינים את הסירופ
מביאים לרתיחה את כל המצרכים ומכבים
מכינים את הציפוי
מחממים את השמנת לסף רתיחה, מכבים, מצרפים את השוקולד ומערבבים עד להמסה מלאה

מרכיבים את העוגה
חוצים את הטורט לשניים, חלק אחד מסדרים על צלחת הגשה,  מברישים אותו במעט סירופ, יוצקים את הקרם בצורה אחידה בעזרת מרית, מכסים בחלק השני של העוגה, מברישים גם אותו בסירופ, מצפים בקרם הציפוי ומקשטים בשוקולד מגורד.

הערות
אם הציפוי מתקשה ולא נוח למריחה מחממים אותו מעט
~
אני אוהבת להקפיא את העוגה לפני שאני מצפה אותה בקרם, העוגה יותר יציבה למריחה
~
על פי בקשת הקהל הכנתי את העוגה (זו שבתמונה) לפי מידות שונות מהמקובל, ולצורך העניין אפיתי את העוגה עם אותם מצרכים ממש, אך יצקתי ב-2 תבניות  מלבניות רגילות ח"פ (חילקתי את הבלילה ל- 2 חלקים), ואחרי האפיה הורדתי קצת מהצדדים (יישרתי עם סכין וחילקתי את היישורים למי שהתנדב לעשות כלים) הרכבתי על מגש בעזרת מסגרת מתכווננת (תבנית ממתכת ש- 4 דפנותיה מתכוונות לגדלים שונים).
~
את קישט השוקולד יצרתי על ידי חימום שוקולד מריר על סיר כפול, מריחה על השיש וקילוף עם מרית ברגע שזה התחיל להתקרר.



Genoise au chocolat fouree a la creme de moka (celon des verres de 240 ml)

Preparer la creme moka: rechaufer 250 ml de creme +  3 cas de sucre + 2 cac de neskafe+50 gr de chocolat ou 1/4 de verre de cacao non sucre. refroidir 10 heures au frigo puis battre en creme legere.
Preparer la genoise: monter en neige 6 blanc + 1 verre de sucre. dans un autre bol melanger 6 jaunes, 2 cas de brandy, 2 cas d'huile, 1 cas d'extres de vanille et un peu de sel. Incorporer dans les oeufs en neige.
Melanger 3/4 de verre de farine avec 1/3 de verre de cacao non sucre et incorporer au melange.
Verser dans un moule moyen (30*25) et enfourne pour 50 minutes ou quand le couteau sort sec du milieu.
Preparer le sirop: porter a ebulition 1/2 verre d'eau, 1/2 verre de sucre et 1 sachet de sucre vanille. Eteindre.
Preparer la ganashe: rechaufer 250 ml de creme, rajouter 200g de chocolat noi coupe en morceau, eteindre et melanger jsuque homogene.
Monter le gateau: couper la genoise en 2, poser 1 morceau sur le plat de service, imbibe legerment de sirop, etaler de la creme moka par dessus, recouvrir avc la 2eme couche de genoise, imbiber la aussi, recouvrir avec la ganashe et parsemer du chocolat noir rape.



שבת שלום, מרילין

~~ אוזני סמבוסק ~~



אוזני המן פיקאנטיים ומוצלחים באחריות! איך אני יודעת? בשנה שעברה הכנתי כמות נכבדת מהם וכל מי שקיבל "דרש" את המתכון. שימו לב, הבצק מאוד נוח לעבודה וגם טעים מאוד, המלית מעולה גם היא וביחד, שילוב מוצלח במיוחד.


מצרכים לבצק (מתכון של אורי שפט אצלי עם מספר שינויים)

1 כפית מלח

1 כפית סוכר
100 מ”ל (1/2 כוס פחות כף) מים קרים מאוד
200 גרם חמאה קרה מאוד (רבע שעה במקפיא) חתוכה לקוביות
350 גרם (½2 כוסות) קמח קר מאוד
1 כפית זרעי קימל (תוספת שלי)
1 כפית פפריקה מתוקה (תוספת שלי)
    מצרכים למלית
    1 קופסת שימורים של גרגירי חומוס 3 כפות שמן
    2 בצלים גדולים קצוצים דק
    1/2 כפית מלח
    1/2 כפית פלפל שחור
    1 כמון טחון
    1/2 כפית בהרט
    1/4 כפית פפריקה חריפה
    מכינים את הבצק: מערבבים מלח וסוכר במים כדי שיתמוססו. מערבבים את הקמח עם זרעי הקימל והפפריקה המתוקה. מעבדים את הקמח עם החמאה על משטח עבודה או במעבד מזון במשך 2 דקות, עד שנוצרים גושי בצק. מוסיפים מים וממשיכים לעבד רק עד שמתגבש בצק.  עוטפים בניילון נצמד ומקררים כ-3 שעות.
    מכינים את המלית: מטגנים את הבצלים בשמן עד שהם בצבע קרמל בהיר. טוחנים למרקם חלק את גרגירי החומוס יחד עם הבצל המטוגן והתבלינים.
    מרדדים, ממלאים, אופים: מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח, קורצים ממנו עיגולים, שמים כפית מלית במרכז כל עיגול וסוגרים לצורת אוזן המן. אם רוצים, מברישים בביצה ומפזרים מעט שומשום. מעבירים לתבנית אפיה מרופדת נייר אפיה ואופים בחום של 180 מעלות עד לצבע זהוב, כרבע שעה.


~~ עוגת פרג ושוקולד מעולה, במרקם לח ועשיר ~~



צילום מרילין איילון

עוגת פרג פשוט מעולה ומאוד קלה להכנה.  אצלנו בבית יש רוב גדול של חובבי פרג ועל כן עוגה זו זכתה לניקוד גבוה מאוד: בטעם היא משלבת פרג ושוקולד באיזון פשוט משולם, במרקם היא יוצאת מגדר הרגיל: לחה ועסיסית, אני מודה שגם אני שבדרך כלל יודעת לשמור על איפוק מסוים הייתי צריכה לעבוד על עצמי ממש קשה כדי להספיק לפרוס ממנה עוד פרוסות "דקות". הכנתי את העוגה הזאת בפעם הראשונה ממש לפני שנתיים, לפני שנה, (התמונות מאז), ומאז הכנתי אותה עוד פעמיים, בכל הפעמים הכנתי אותה בשתי תבניות בכותר 18, אחת להגשה מידית והשנייה הוקפאה בהצלחה רבה להזדמנות אחרת. במתכון אני מציינת שהעוגה מתאימה לתבנית בגודל 26 - 28, כי ההמרה עובדת מצוין לגבי כל עוגה שאני מכינה. בכל הפעמים הכנתי את העוגה בגרסה החלבית, אבל אני מאמינה שגם בגרסת הפרווה היא תהיה מוצלחת מאוד ולכן ארשום בסוגריים את האופציה הזו.

העוגה מתאימה בידיוק ל- 2 תבניות מאורכות אנגליש קייק.

שימו לב לקלות ההכנה של המתכון, אין הפרדת ביצים, הכל בקערה אחת של המערבל.
הערה אחרונה: למתכון הזה אני משתמשת בשקדים טחונים גס על קליפתם (ניתן למצוא כאלה בכל סופר בשקיות של 100 גרם), כי אני אוהבת להרגיש את הנוכחות שלהם במרקם המעט קראנצ'י, אבל אם מעדיפים, אפשר גם להשתמש בסוג הטחון דק מאוד ולבן כקמח. 




מצרכים
6 ביצים בטמפרטורת החדר (לא מהמקרר)
כוס סוכר
3 כפות שמנת מתוקה לא מהמקרר (אפשר פרווה)
200 גרם שוקולד מריר  - מגורד במג'ימיקס
100 גרם שקדים טחונים על קליפתם (הסוג הפשוט שנמכר בכל סופר)
250 גרם פרג טחון טרי
כף פירורי מצה או לחם
 

לציפוי
1 שמנת מתוקה (פחות 3 כפות)
200 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות
20 גרם חמאה (בגרסת הפרווה אפשר לוותר)
לקישוט שוקולד מגורד (אפשרות)

מחממים תנור ל-180 מעלות, משמנים תבנית אפיה בגודל 26-28 ס"מ או שתי תבניות בגודל 18.
מכינים את העוגה:  מקציפים במיקסר 6 ביצים עם כוס סוכר במשך 8 דקות במהירות גבוהה על לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
מפסיקים להקציף, מוסיפים את השמנת מתוקה ומקציפים שוב למשך דקה אחת (מאבדים נח, וזה בסדר).
מערבבים בנפרד - פרג, שוקולד מגורר, שקדים טחונים, פירורי מצה (או לחם)
מקפלים יחד את תערובת הפרג והשוקולד יחד עם התערובת המוקצפת עד לקבל תערובת אחידה
יוצקים לתבנית (או תבניות)  ואופים למשך 40 דקות בערך (בודקים במרכז העוגה אם היא מוכנה).
בזמן שהעוגה בתנור מכינים את הציפוי: מחממים את השמנת לסף רתיחה, מכבים, מוסיפים את החמאה והשוקולד ומערבבים עד למרקם חלק. כשהעוגה יוצאת מהתנור יוצקים עליה את הציפוי. כשהעוגה קרה, אם רוצים, אפשר לקשט בשוקולד מגורד.




עוד תמונה ודי

~~ בעבע בתמר, עוגיות ממולאות תמרים של חמותי ~~

צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל



עיראק – בעבע תמר, עוגיות שמרים פריכות ממולאות תמרים וקינמון
פרווה / דרגת קושי קלה / זמן הכנה: כשעה, אפיה: 15 דקות

מתכון לבעבע תמר קיבלתי מחמותי שולה שטרחה והגיעה באוטובוס מאור יהודה בסלים עמוסים בפירות וירקות, כדרכה. בעבע תמר, היא מסבירה לי, אי אפשר להכין דרך הטלפון, צריך לראות בעיניים. זו לא פעם ראשונה שאני זוכה להדרכה צמודה ולבבית של חמותי בכל מה שנוגע לבישול העיראקי לשמחתם של כל בני הבית. ההדרכות שלה תמיד מלוויות בסיפורים משפחתיים של ראשית היישוב בשכונת בית ישראל. אמא, היא מספרת, הייתה מכינה בעבע תמר לכבוד פורים ובימי החורף הקרים לכבוד שבת קודש, היא הייתה אופה אותם בסיר פלא על הפתילייה, כי לא היו תנורים עדיין, היא הייתה מכינה קילו וזה היה לוקח לה יום שלם. עם הבעבע תמר נהגו לשתות קטנים וגדולים תה שחור בכוסות קטנים מזכוכית מעוטרים בפס זהב, תה שהיו ממתיקים בחצי גביש סוכר, מצרך יקר ונחשק.

1 קילו קמח לבן
2 כפות שמרים יבשים
1 כפית מלח
300 גרם מרגרינה רכה
2 כוסות מים פושרים (480 מ"ל)

מצרכים למילוי
500 גרם תמרים בלי גרעינים, עדיף מזן מג'הול.
1/2 כוס מים
1 כפית קינמון

בנוסף:
1 ביצה טרופה,  שומשום

מכינים את המלית: מכניסים את התמרים לסיר יחד עם המים ומבשילים אותם על אש קטנה תוך כדי מעיכה בכף עץ עד שהם מתגבשים לעיסה ומכבים את האש. מוסיפים את הקינמון, מערבבים ושומרים בצד.
מכינים את הבצק: מכניסים לקערה גדולה את הקמח השמרים והמלח ומערבבים. מוסיפים את המרגרינה הרכה והמים ולשים 10 דקות. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח שעתיים.
ממלאים ואופים: מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים 3 תבניות אפיה גדולות בנייר אפיה.
קורצים מהבצק כדורים בגודל אגוז מלך ומרדדים אותם לדסקית שטוחה. שמים במרכז כל דסקית כפית מלית, מרימים את שולי הבצק, מהדקים אותם וסוגרים היטב כלפי מעלה, על המלית, ומרדדים שוב לדסקית קצת יותר קטנה: מרדדים בעדינות כדי לא לקרוע את הבצק. מסדרים את כל העוגיות על התבניות, מחוררים אותן עם מזלג, מברישים אותן בביצה, מפזרים שומשום ואופים עד שהם מזהיבות מעט, בערך 15 דקות.
העוגיות נשמרות עד שבוע בקופסה סגורה, ניתן גם להקפיא. להגיש עם תה חם.




~~ אוזני המן הכי טובים שיש~~

מרילין איילון

אז תשאלו לפי מה אני קובעת שהם הכי טובים? כי אני פשוט קובעת. הבצק טעים טעים ונמס בפה, המלית גם היא סופר טעימה, בטעם חזק של פרג, רעננות של הדרים ומעט קראנציות בזכות השקדים. שנים שנים שלא הסכמתי לטעום אוזני המן, הטעם של העוגיה היבשה חסרת הטעם שיצא לי לטעום פעם - פעמיים כשעליתי לארץ פשוט נחקק בזכרוני והעוגיה הזו סוווגה אי שם יחד עם הרוגלך שמגישים בחדר הישיבות של המורים.
רק אחרי לחץ מצד בעלי שכל שנה מחדש ממש התחנן שאכין אוזני המן, ואחרי שחברתי תמר המליצה על הבצק המופלא של אמא שלה הסכמתי לנסות. פלא פלאים. לא היה לזה שום קשר עם מה זכרתי. העוגיה שיצאה תחת ידי קיבלה סיווג חדש:  "מסוכן ביותר". כבר 4 או 5 שנים שאני מכינה את המתכון הזה, ברוב הפעמים בגרסה החלבית (ליגה א') לפעמים בגרסה פרווה (גם טובות מאוד!) ובעיניי זו באמת עוגיה מוצלחת מאוד.
מרילין איילון
הערב אפיתי את הנגלה החמישית והאחרונה לעונה (זה התחיל בראש חודש הדר ב'). חלק בקופסה על השיש, בתקווה שהם ישמרו עד לפורים (וגם אם לא, אני סיימתי עם זה), וחלק נארזו מנות מנות, ויצורפו למשלוחים.

מצרכים לבצק
1/2 2 כוסות קמח
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כוס סוכר
קורט מלח
200 גרם חמאה או מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
קליפה מגוררת מתפוז אחד
2 חלמונים
2-4 כפות מיץ תפוזים טרי
מלית פרג  - שקדים - לימונית
3/4 כוס מים
3/4 כוס סוכר
50 גרם חמאה (או מרגרינה)
קליפה של לימון שלם (אפשר גם של אשכולית, ניסיתי זה מעולה)
2 כוסות פרג טחון טרי
100 גרם שקדים טחונים (עדיף גס, כדי להרגיש את המרקם)
1 כף פירורי לחם (או סולת)
עוד 1/2 כוס מים
מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את הקמח, אבקת האפייה, המלח הסוכר וגרד התפוז ומערבבים. מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) ומעבדים עד שהבצק הופך לפירורים. מוסיפים את החלמונים ומיץ התפוזים ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. אם הבצק מעט יבש מוסיפים עוד מעט מיץ תפוזים (כף או שתיים). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה.
מכינים את המלית: מכניסים לסיר בינוני קטן את המים, הסוכר, החמאה, קליפת הלימון ומביאים לרתיחה. מצרפים את הפרג, השקדים ופירורי הלחם ומבשלים על אש קטנה כ- 10 דקות או עד שהתערובת ממש סמיכה. מוסיפים את החצי כוס מים הנוסף בהדרגה תוך כדי בחישה וממשיכים לבשל עד למרקם סמיך. מכבים ומקררים היטב, עדיף במקרר. הקירור המלא של המלית עוזר בעיצוב העוגיה אחר כך.
מכינים
ממלאים ואופים: מקמחים משטח עבודה, מרדדים, קורצים עיגולים, שמים כפית מלית במרכז העיגול (כמות המלית תלויה בגודל האוזניים כמובן), יוצרים צורה של אוזן, מסדרים על מגש ואופים כ- 15 דקות או עד שהן מתחילות להזהיב. אפשר לפזר אבקת סוכר כשהן קרות.
מרילין איילון

~~ פריקאסה של ילדותי + מתכון לסלטה משויה אורגינל ~~

צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל


פריקאסה של ילדותי (כריך טוניסאי)
פרווה (דגים) / רמת קושי בינונית/ זמן הכנה כ- 20 דקות
עזרים:  כ- 30 ריבועי נייר אפיה בגודל 10*10 בערך , מקומחים
את הלחמניות הקטנות האלו אי אפשר להפסיק לאכול!
נהוג להכין אותן בכל הזדמנות חגיגית, שבת אירוח, הילולה, שבת חתן וגם בפורים.
זכור לי היטב שבבר מצווה של אחי הכנו יותר מ 1000 יחידות, עטפנו אותן אחת אחת בניילון נצמד והקפאנו (כן! עם הביצים והתפוח אדמה!). וכל מי שהשתתף בה עוד זוכר את הטעם המופלא!
גם היום אנחנו נוהגים להכין אותם מראש ולהקפיא, התוצאה מושלמת באחריות.

צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל
בצק:
400 גרם (2 ו 3/4 כוסות)  קמח
1 כף שטוחה שמרים
1 כפית מלח שטוחה
1 ביצה
3/4 כוס מים פושרים
3 כפות שמן

שמן לטיגון: כ- חצי ליטר

למילוי הכריך:
1/2 כוס הריסה (מתוקה או חריפה)
100 גרם זיתים שחורים מגולענים
100 גרם זיתים ירוקים מגולענים
50 גרם צלפים (אפשרות)
2 קופסאות טונה  בשמן קטנות, מסוננות מפוררות
3 ביצים קשות קלופות חתוכות לקוביות
כוס סלטה משויה (מתכון בהמשך)
2 עגבניות פרוסות
1 תפוח אדמה מבושל חתוך לקוביות קטנות


מכינים את הבצק:
מכניסים לקערה את הקמח השמרים והמלח ומערבבים. מוסיפים את הביצה, המים והשמן ולשים למשך 5 דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
קורצים פיסות בצק בגודל ביצה קטנה , יוצרים מהם לחמים מאורכים, מניחים אותם על ריבועי נייר האפיה, מכסים במגבת ומתפיחים למשך שעה או עד שהם הכפילו את נפחם והם קלים למגע.

מטגנים:
 מחממים שמן בגובה של 5 ס"מ לחום בינוני, מטגנים את הלחמניות בשני הצדדים עד שהם מזהיבות ומוציאים אותן לנייר סופג. חותכים אותם לאורך.
ממלאים: מורחים על כל לחמניה שיכבה דקה של הריסה, שמים כפית סלטה משויה, ואחר כך ביצים, טונה, זיתים צלפים ופרוסת עגבניה.


סלטה משויה:
פרווה / רמת קושי קלה / זמן אפיה כ- 30 דקות

צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל


סלט פיקאנטי מושלם לכריך הטוניסאי,  ולשולחן השבת.
5 עגבניות אדומות בשלות
3 פלפלים ירוקים
5 שיני שום
מיץ משני לימונים
5 כפית שמן זית
מלח

מדליקים תנור לחום עילי (גריל). מצפים תבנית גדולה בנייר אפיה, ומסדרים עליה את כל הירקות וקולים אותם עד שהם משחימים מאוד מכל כיוון (הופכים). מכניסים את הפלפלים לשקית למשך 5 דקות ואחר כך מקלפים אותם, פותחים אותם, מסירים את הגבעול ואת הזרעים ושמים אותם על קרש חיתוך.
מקלפים את העגבניות ושמים אותם גם על הקרש.
בלחיצה קלה מוציאים את השום מקליפתם ושמם את הפנים גם על הקרש.
בעזרת שני סכינים קוצצים את כל הירקות ומעבירים אותם לקערה. מוסיפים את מיץ הלימון, השמן והמלח ומערבבים. שומרים במקרר

~~ מחשוואש, צלי בשר תימני פיקאנטי של דודה ציביה ~~

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל


שבועיים לפני שדודה ציביה נפטרה הייתי אצלה במטבח, והיא, במסירות גדולה, הסבירה לי כיצד מכינים את הצלי הטעים הזה. באותו יום זכיתי להריח את כל התבלינים שהיא מכינה בעצמה, לשמוע סיפורים ובכלל, לספוג מהאישיות המיוחדת שלה, ציביה ז"ל, אישה נדיבה, שמחה וחרוצה. בשלנית מעולה. אישה צדיקה. דודה אהובה כל כך.




מֵחַשְו­ּואַשׁ
בשרי, קל להכנה, משך בישול כשלוש שעות
בשר מתובל היטב שנהוג להגיש עם הג'עלה של יום שבת

1.5 קילו בשר כתף מרכזי (מספר 4)
1 בצל גדול קצוץ
1/4 כוס שמן
1 כוס מים
2 כפות  חווייג'
1 כף אבקת מרק עוף בשרי
1 כף שום טחון
1 כף כוסברה טחונה

בנוסף
1 כף שום טחון
2 כפות כוסברה טחונה
1 כף תבלין פִּלְפֵּל  של ציביה

ממלאים סיר גדול במים, מרתיחים את המים, מכניסים את הבשר, מביאים שוב לרתיחה, מוציאים את הבשר ומשליכים את המים.
באותו סיר מטגנים את הבצל בשמן, כשהוא מתחיל להזהיב מוסיפים 1 כוס מים, את החווייג' ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבשר, מכסים במים, מוסיפים את אבקת המרק, השום הטחון והכוסברה הטחונה ומבשלים עד שהבשר רך, בערך שעתיים.
מוסיפים את השום הטחון והכוסברה הטחונה הנוספים ומבשלים עוד שעה או עד שהרוטב סמיך מאוד ועוטף את קוביות הבשר.


התבלינים של דודה ציביה

חוואיג' מרק: תערובת תבלינים צהובה וריחנית המשמשת לתיבול מרקים, צלי עוף ודגים. דודה ציביה נוהגת עוד היום ללכת לחנות התבלינים הקבועה, לקנות את התבלינים כשהם שלמים ובבית היא קולה אותם וטוחנת אותם בעזרת מטחנת תבלינים תעשייתית שהילדים קנו לה לפני שנים רבות. להלן סוד החוואיג' הנפלא של דודה ציביה, היא מכינה אותו פעם בשנה, לכל השנה. טוחנים יחד 1/4 קילו תרמילי הל, 2 קילו זרעי כמון, 2 קילו כורכום שלם, 1/4 קילו בצל מיובש בתנור, 1/4 קילו זרעי כוסברה יבשה קלויים במחבת.
תבלין פִּלְפֵּל : זהוי תערובת נהדרת של תבלינים המשמשת לתיבול תבשילים, לחם מטוגן, חביתות, כבדים מטוגנים ועוד. לכל בית יש את המתכון הייחודי שלו עם המינון שלו. דודה ציביה נידבה את הנוסחה שלה: טוחנים 1 כוס זרעי כמון, 1 כפית מסמרי ציפורן, כף גרגירי פלפל שחור ו 1/4 כוס תרמילי הל.


~~ אקלייר קרם בוטנים ובוטנים מסוכרים~~

צילום: שרית גופר, סגנון: נעה קנרק

טעים טעים, אין אחד שטעם ולא המשיך עוד לטעום.
המאפה אלגנטי (שימו לב לחיתוך של האלקייר שמאפשר למלא אותו היטב) והוא משלב פריכות של הבצק עם קרמיות של המלית וגם קצת קראנציות מהבוטנים מעל. את הכל אפשר להכין הרבה זמן מראש ולשמור במקפיא. תיהנו!
אקלייר קרם בוטנים ובוטנים מסוכרים

לבצק:
250 מ"ל מים (כוס גדושה)
100 גרם חמאה (או מרגרינה) חתוכה לקוביות
קורט מלח
1 כפית סוכר
200 גרם קמח (1.5 כוסות)
4 ביצים טרופות
לקרם הבוטנים:
2 מכלי שמנת מתוקה (500 מ"ל)
4 כפות אבקת פודינג וניל
1/2 כוס ממרח בוטנים

לבוטנים המסוכרים:
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
50 גרם בוטנים קלופים טבעיים (1/3 כוס)

מכינים את הבצק:
מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מכניסים לסיר בינוני את המים, החמאה, המלח והסוכר ומביאים אותם לרתיחה.
מוסיפים לסיר את הקמח ומערבבים אותו היטב בעזרת כף עץ עד שהוא סופח את כל הנוזלים ונפרד מהדפנות. מנמיכים את האש וממשיכים לערבב את הבצק ולייבש אותו עד שהוא מתחיל להיצמד לקרקעית הסיר, בערך 5 דקות. מכבים את האש ומעבירים לקערה.
מוסיפים לסיר רבע מכמות הביצים ומערבבים במרץ עד שהן נבלעות היטב בבצק. ממשיכים להוסיף כל פעם רבע מכמות הביצים ומערבבים היטב (נוח לעשות את השלב הזה בעזרת מעבד מזון ובוו גיטרה). מעבירים את הבלילה לשקית זילוף בעלת צנתר עגול חלק או משונן בעובי 1 ס"מ ומזליפים פסים באורך 12 ס"מ.
מורידים את החום ל-180 מעלות ואופים כ-20 דקות או עד שהמאפים זהובים היטב, כמעט חומים, ומעט נוקשים. מוציאים אותם מהתנור ומצננים.

 מכינים את הקרם וממלאים:
מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת פודינג הווניל. מוסיפים את ממרח הבוטנים, מקפלים אותו בתוך הקצפת ומעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר כוכב. חותכים את השליש העליון של המאפים ומזליפים מהקרם פנימה (אם רוצים מכסים, הפעם העדפתי שלא) עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר יממה או להקפיא.

מקשטים בבוטנים מסוכרים:
בסיר בינוני ממיסים את הסוכר עד שהוא הופך לקרמל נוזלי. מוסיפים את הבוטנים ומבשלים יחד כ-5 דקות או עד שהם מצופים היטב. יוצקים את הבוטנים על משטח מצופה בנייר אפייה, וכשהם מתקררים קוצצים אותם בעזרת סכין. מפזרים אותם על הקרם ומגישים.

~~ בונבוליני סוכר ולימון / סופגניה איטלקית ~~


צילום: בועז לביא, סגנון ענת לבל
ראש חודש כיסלב, סיבה מעולה להכין סופגניות לא? אצלנו בבית מאוד מאוד אוהבים סופגניות. שנים רבות הטלתי וטו על הכנת סופגניות בבית, ובכלל טיגונים זה לא הדבר שאני הכי אוהבת (-: אבל אחרי שהכנתי פעם אחת,  זה היה לפני 8-9 שנים, הודיעו לי שאבוד לי כבר. שהם מעולם לא יקנו יותר ושהם רוצים רק את שלי. סחטנות ממש. 
עם שוקולד, עם ריבה, וגם את הגירסה הזו, המתוקה חמצמצה אהבו מאוד מאוד!
מקור הבונבוליני מאיטליה, זו סופגניה עשירה שנהוג לצפות בסוכר וכך מתקבל ניגוד מושלם בין הספוגניה הרכה למעטפת הפריכה. הקרם לימון מעטר ומשלים את הספוגניה בצורה משולמת. ט-ע-י-ם!

עזרים: נייר אפיה חתוך לריבועים של 10 ס"מ בערך.


מצרכים לבצק כ- 20 סופגניות
500 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
1 כף שמרים יבשים
גרודה מלימון
גרודה מתפוז
קורט מלח
240 מ"ל חלב פושר
3 ביצים
1 כף תמצית וניל
50 גרם חמאה רכה (אך לא מומסת)

לציפוי: 2 כוסות סוכר
לטיגון: ליטר שמן

מצרכים לקרם לימוני:
200 מ"ל מיץ לימון
1 כפית קורנפלור
גרודה מלימון שלם
3 ביצים
1 חלמון
300 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לחתיכות קטנות



מכינים את הקרם לימון המהיר
מכניסים לקערה בינונית שמתאימה למיקרוגל מעט ממיץ הלימון יחד עם הקורנפלור ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את שאר מיץ הלימון ושאר המצרכים ומערבבים היטב.
מכניסים למיקרוגל ומחממים ל- 30 שניות. מפסיקים את הפעולה, מערבבים במטרף ומחממים שוב למשך 30 שניות.  מפסיקים את הפעולה, מערבבים במטרף ומחממים שוב למשך 30 שניות, ממשיכים באותו אופן עד שהמרקם שמתקל הוא סמיך כשל תחינה גולמית, זה לוקח בין 10 ל- 15 פעמים, תלוי בעוצם המיקרגל. מוסיפים את החמאה, מערבבים, מעבירים את הקרם לשקית זילוף בעלת צנטר כוכב ושומרים במקרר.

מכינים את הבצק:
מכניסים לקערה גדולה את הקמח, אבקת הסוכר, השמרים, המלח וגרודת ההדרים ומערבבים.
יוצרים גומה במרכז ושמה בה את החלב, הביצים ותמצית הווניל ולשים 3 דקות. מוסיפים את החמאה כפית אחר כפית, תוך כדי לישה, למשך 10 דקות, עד שהבצק רך, גמיש, מבריק ונפרד מהדפנות. מכסים את הבצק ונותנים לא לתפוח עד להכפלת הנפח, בערך שעתיים (אפשר לשמור במקרר לילה שלם).
מעבירים את בצק למשטח מקומח ומרדדים אותו לעובי 2 ס"מ. קוצרים ממנו עיגולים בכותר 7 ס"מ ומעבירים אותם לריבוע של נייר אפיה. נותנים לבצק לתפוח כחצי שעה או עד שהם תפוחים וקלים.

מטגנים ומצפים:  
מפזרים את הסוכר בכלי שטוח ושומרים בצד.
מחממים שמן בסיר רחב עד שהוא מגיע לחום בינוני, מרימים ריבוע נייר שעליו מונח הבצק, מכניסים אותו לשמן ומשליכים את בנייר (נוח להשתמש במלקחיים), מכניסים באותו אופן עוד בצקים בלי לצופף, מכסים את הסיר ומטגנים עד שהצד התחתון זהוב. הופכים לצד השני ומטגנים ללא מכסה עד להזהבה.
בעזרת כף מחוררת מוציאים את הבומבוליני לנייר סופג ומיד אחר כך טובלים אותם בסוכר שבקערה ומצפים אות היטב מכל צד.

בעזרת סכין חדה יוצרים פתח בחלק העליון של הבומבוליני, לעומק, וממלאים בו בקרם הלימון.