~~ פאי זר התפוחים, כמו שושנים ~~

Tarte au bouquet de pomme facon Passard - recette en francais plus bas

כשראיתי לפני כמה שנים את הפאי זר תפוחים של אלאן פסר (3 כוכבי מישלן בבקשה)  לא יכולתי להתאפק, ובאותו יום כבר הכנתי אותו, אם אני לא טועה הייתי אז רגע לפני לידה, אבל היופי של התפוחים לא נתן לי מנוחה. לא היו לא הנחיות ולא מתכון ואני קפצתי למים. את התוצאה (כמובן) צילמתי - אפשר לראות את הצילום, למטה, זה האחרון. התפוחים היו תפוחים ירוקים, חיים, מקולפים, ואת השושנים יצרתי בעזרת קולפן שניסה לעבור סביב סביב התפוח כדי ליצור רצועות ארוכות. את הפרחים הנחתי על מחית תפוחים בתובלת בקינמון, ואת הכל הגשתי עם חמאת קרמל (רוטב טופי). היה מעולה, גם בטעם וגם במראה, אבל היה מייגע, התפוחים נשברו בקלות במהלך העבודה.

השבוע, כשרציתי שוב להכין את הפאי הטעים, אבל בלי לעבוד קשה, החלטתי לנסות שיטה אחרת , ובסופו של דבר טוב עשיתי, העבודה הרבה יותר קלה, הרבה יותר מהירה ולא פחות יפה.

המאפה במיטבו ביום האפיה. נפלא.

המאפה לפני אפיה

מצרכים לתבנית פאי גדולה (26)

חבילת בצק עלים מופשרת (לא משתמשים בכול)

למחית

6 תפוחים ירוקים מקולפים, חתוכים לקוביות בגודל 2*2

2 שקיות סוכר וניל

לפרחי השושנים

6 תפוחים אדומים לא מקולפים

סיר עם 3 כוסות מים, מיץ מלימון וכף סוכר

בנוסף

50 גרם חמאה או מרגרינה

שקית סוכר וניל

הקומפוט מבושל עד שהוא מעט מתקרמל

הכנה

מכינים את הבצק: מרדדים את בצק העלים על משטח מקומח לעובי של חצי ס"מ, מעבירים אותו לתבנית כך שיכסה גם את השוליים, חותכים את יתרת הבצק, מחוררים אותו בעזרת מזלג ומכניסים למקפיא עד לשלב הבא.

מכינים את המחית: מכניסים את התפוחים הירוקים החתוכים לסיר בינוני יחד עם סוכר הוניל, מכסים חלקים במכסה ומבשלים על אש בינונית קטנה עד שאין יותר נוזלים בסיר, התפוחים רכים מאוד ומתחיל תהליך של קרמול.  מכבים, מצננים,  מוציאים את התבנית מהמקפיא, יוצקים את המחית מעל הבצק, מיישרים ושומרים במקרר עד לשלב הבא.

מגמישים את הפרוסות: מביאים לרתיחה את הסיר עם המים הלימון והסוכר, מנמיכים את האש. פורסים את התפוחים לפרוסות דקות בעזרת מנודולינה, (כמו ביאור), מכניסים מחצית מהתפוחים לסיר ל- 30 שניות ומוצאיים לייבוש על מגבת בעזרת כף מחוררת, חוזרים על אותה פעולה עם המחצת השניה. פעולה זו נועדה להגמיש את התפוחים כדי שיהיה אפשר לעצב אותן בקלות.

מעצבים שושנים: לוקחים פרוסת תפוח בעדינות, חותכים חתך מהמרכז כלפי חוץ ומגלגלים את התפוח סביב עצמו, בצורת קונוס. את השפיץ של הקונוס גוזרים וזורקים (זו הליבה). את השושנים מסדרים בתבנית, מעל המחית. מסדרים כך פרחי תפוחים על כל שטח הפאי.

אופים: מברישים בנגיעות קלות את התפוחים בחמאה מומסת (או מרגרינה), מפזרים את סוכר הוניל ואופים עד לצבע זהוב של הבצק, בערך 40 דקות.  אפשר לפזר עוד טיפה סוכר וניל לפני ההגשה.

~

אפשר גם להכין במנות אישיות לעצב את התפוחים סביב סביב, כמו בתמונה הזו

Tarte au bouquet de pomme facon Passard

Etaler une pate feuillettee, trouer avec une fourchette et garder au congelateur.

Cuir en compote 6 pommes vertes epluchee et 2 sachets de sucre vanille, refroidir et poser sur la pate. Garder au frigot.

Couper en tranche fines, a l'aide d'une mandoline, 6 pommes rouges *non* epluchees et les tremper (blanchir) dans 3 verres d'eau + 1 cas de sucre + le jus d'un citron. 30 sec suffisent. Inciser chaque pomme depuis le centre jusque au bord (creer un rayon, comme sur le shema plus haut) et rouler la pomme sur elle meme en forme de connus. Couper le bout du connus (c'est le trognon) et poser sur la compote. Decorer ainsi toute la tarte de roses. Brosser delicatement avec 50 gr de beurre ou margarine fondu, soupoudrer d'un sachet de sucre vanille et enfourner au four chaud pour 40 minutes environ. Verifier la pate. On peux resoupoudrez de sucre vanille a la sortie.

הפאי בגירסה הראשונה, תפוחים מקולפים, על קומפוט קינמון, מוגש עם טופי קראמל מעל.