~~ פרגיות ברוטב יין וענבים ~~

פרגיות ברוטב יין וענבים, מוגש על קרוקט תפוח אדמה וכרשה

צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

מנה עיקרית:

הקרוקט פריך מבחוץ, רך מבפנים ומקבל באהבה את הרוטב הטעים של הפרגית. מנה עיקרית טעימה וחגיגית.

אפשר להכין את הפרגית עם הרוטב בלי הקרוקט, אפשר את הקרוקט בלי הפרגית. כל השילובים הולכים.

 

מצרכים לקרוקט (לביבה)

4 כרשים (החלק הלבן בלבד) חתוכות לטבעות

2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות

מלח ופלפל שחור

1 ביצה קטנה

1/2 כוס קמח

מלח

פלפל שחור

1/4 כפית אגוז מוסקט

פירורי לחם מסוג מוזהבים (אפשר גם פירורי רגילים)

שמן לטיגון

 

מצרכים לפרגית

6 ירכי עוף ללא עצם (נתחי פרגית)   

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים סגולים פרוסים

מלח ופלפל שחור גרוס

פתיתי צ'ילי

מצרכים לרוטב

1 בקבוק יין אדום יבש

2 כפות סוכר

1 כפית תימין טרי

1 כוס ענבים שחורים (אדומים) שלמים

1 כוס ענבים שחורים (אדומים) חצויים

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כף קורנפלור מעורבב ב- 3 כפות מים

לקישוט: ענבים שחורים (אדומים)

 

מכינים את הקרוקט: בסיר בינוני שמים את פרוסות הכרשה וקוביות תפוחי האדמה, מוסיפים 1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה ומבשלים בכיסוי חלקי למשך שעה על אש קטנה. מסננים, טוחנים למרקם חלק, מוסיפים את הביצה, הקמח והתבלינים, מערבבים היטב ומקררים היטב במקרר.

 

שמים את פירורי הלחם בצלחת שטוחה ומחממים שמן במחבת גדולה. בידיים רטובות לוקחים חצי חופן מתערובת תפוחי האדמה והכרשה הקרה, מעצבים ללביבה שטוחה ומניחים על פירורי הלחם בצלחת. מכסים את הלביבה בפירורי לחם נוספים, מהדקים מעט, מרימים את הלביבה בכף שטוחה ומעבירים למחבת. מטגנים עד שהחלק התחתון הזהיב היטב ורק אז הופכים בזהירות ומטגנים גם את הצד השני. מעבירים למגש מרופד בנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר הלביבות – מקפידים לעבוד כל הזמן בידיים רטובות, שכן הלביבות מאוד רכות. הלביבות נשמרות היטב במקרר עד 3 ימים ואפשר גם להקפיא אותן. להגשה, מעבירים את הלביבות לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, מפשירים היטב ומחממים בתנור על חום בינוני נמוך של 100 מעלות. אפשר גם לחמם על פלטה.

מכינים את הרוטב: מכניסים לסיר את היין והסוכר ומבשלים על אש גבוהה כ- 15 דקות או עד שהרוטב צומצם לחצי. מוסיפים את הענבים, התימין, המלח והפלפל מבשלים עוד 10 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הקורנפלור מערבבים ומכבים.  הרוטב נשמר במקרר עד שבוע ואפשר להקפיא אותו. אחרי הפשרה, ניתן לחמם אותו בסיר קטן או במיקרוגל.

 

משרים את הפרגיות: מכניסים לקערה גדולה את הפרגיות, שמן הזית, המלח הפלפל הגרוס והצ'ילי, מערבבים, מכסים ושומרים במקרר בין  12 שעות ליממה.

 

מכינים את הפרגיות: מחממים מחבת (עדיף מחבת פסים, לא חובה) במעט שמן זית, כשהשמן חם מסדרים בה את הפרגיות, צולים אותן 4 דקות מכל צד ומוציאים אותן לכלי. מכניסים לאותה מחבת את הבצל, מטגנים 2 דקות ומעבירים אותם לכלי של הפרגיות. אפשר להכין את הפרגיות ים מראש ואף להקפיא. כדי להגיש אותם תחילה משפירים אותם ואחר כך מחממים בכלי סגור: על גבה להבה נמוכה, בתנור על פלאטה.

 

מגישים: מסדרים על כל צלחת קרוקט חם, מניחים עליו את הפרגית החמה עם מעט בצל מטוגן, יוצקים מעט רוטב חם ומקשטים בענבים טריים.