~~ מרציפן ביתי, הדרך הקלה והמשובחת + כתבה על אוכל פרסי ~~



צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

 



כולם אצלי בבית אוהבים מאוד מאוד מרציפן. מוזר כי אני זוכרת שבתור ילדה לא כל כך אהבתי, אבל אני מניחה שזה מה שקורא כשחושפים את הילדים לטעמים שונים וצורות שונות של בישול כבר מגיל צעיר, הם הרבה יותר פתוחים. למרציפן ביתי, יש הרבה גרסאות, על הגירסה שכאן אני ממליצה מאוד. היא קלה מאוד, והיא טעימה מאוד מאוד. ממנה אפשר ליצור צורות רבות, לצבוע אם רוצים, ולהגיש לכבוד שבת קודש וגם, כמובן לצרף למשולח מנות, למי שיודע להעירך דברים טובים באמת.

 

את המתכון כתבתי עבור עיתון המשפחה, שלצד המתכון גם התפרסמה כתבה על אוכל פרסי. להנאתכם צירפתי את הכתבה בהמשך המתכון.

 

מרציפן  תות לבן

עץ התות הלבן הנו מין של תות עץ פחות מוכר באזורינו אך נפוץ ומוערך בפרס. שלא כמו עץ פרי התות האדום, פירותיו של פרי זה מאורכים יותר, מתוקים יותר ו...לבנים.

פרי אהוב זה הוא שנתן את השראתו לפינוק הזה: מרציפן שקל להכין, המבוסס על שקדים טחונים, מעט הל ומי ורדים (אל תגזימו, כדי לא "להרוג" את הטעם של המרציפן) , בעל ציפוי נוצץ של סוכר וגבעול קטן עשוי פיסטוק. את הממתק החשוב הזה נהוג להגיש בחתונות או לחלק לאנשים שחפצים ביקרם..

 

מצרכים

200 גרם שקדים קלופים טחונים (אבקה לבנה)

100 גרם אבקת סוכר

1/4 כפית הל טחון

1/2 כף מי ורדים

1-2 כפות מים קרים

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס פיסטוקים

 

מכינים את המרציפן: מכניסים לקערה בינונית את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, ההל ומי הוורדים ולשים עד לגיבוש, המרקם הסופי צריך להיות כשל פלסטלינה, אם יש צורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים מים. משהים לחצי שעה.

מכינים את הקישוט: שמים את הסוכר על צלחת שטוחה וחותכים את הפיסטוקים לחתיכות קטנות בעזרת סכין.

מעצבים: קורצים מעיסת המרציפן פיסות בגודל תות קטן, מעצבים לצורה מעט מאורכת בעזרת הידיים, מגלגלים את המרציפן בצלחת של הסוכר עד שכולו מצופה, מכניסים חתיכת פיסטוק בקצה התות ומניחים על צלחת הגשה. ניתן להכין עד שבוע מראש ולשמור במקרר מכוסה היטב, ניתן גם להקפיא.

 

 

המטבח הפרסי

המטבח הפרסי הנו מטבח מסורתי מגוון מאוד הכולל מבחר עצום של מנות, כיאה למדינה בעלת שטח גיאוגרפי כה רחב, כ- מיליון 600 ק"מ רבוע של מסורת קולינרית, הניכרת היטב בעושר מטבחה. איראן (פרס) מורכבת בעיקר משטחים צחיחים המוקפים הרים, מה שהופך את החקלאות לקשה. המטבח הפרסי מודע לקושי זה ואופי הבישול שלו משקף אותו בהחלט בכך שהוא נותן כבוד רב למצרכים, מבשל אותם ביעילות, מכבד את הטעמים שלהם על ידי שיטות בישול מתוחכמות. כמו כן, התבלינים שבהם הוא משתמש בעדינות רבה באים להדגיש את איכות המצרכים ולא לעמעם את טעמם.

 

הבישול הפרסי לא ממהר, זהו סיפור על בישול שאוהב לקחת את הזמן שלו, זהו סיפור של אש נמוכה, של בישול איטי, של שלבים מרובים, של תשומת לב ושל ניחוחות. לבישול עצמו, ולא רק למוצר המוגמר, יש חשיבות רבה:  זהו זמן שבו מתענגים על עצם הרקיחה והיצירה, זמן שבו מנסים להשיג את הטעם הטוב ביותר ונהנים להשקיע בו כדי שבסופו של דבר בני המשפחה יחלקו יחד סעודה ערבה.

 

גם זמן הסעודה עצמה הוא סיפור יפה ורגוע. שולחן האוכל הפרסי הטיפוסי המסורתי תמיד יכוסה כולו במפה יפה הנקראת "סופרה", מפה מושקעת, רקומה בטוב טעם הכוללת בין היתר פרקי שירה ומוטיבים אומנותיים. את הסופרה פורסים על שולחן או על שטיח פרסי תואם, והמנות העיקריות מרוכזות בה במרכז.

המטבח הפרסי מציג מגוון מנות עיקריות רבות, יש בהן מני בשרים צלויים, קבבים, שיפודים, יש בהם מרקים עשירים וסמיכים (אאש), גם קוקו, סוג של חביתה אוורירית, מני ממולאים (דולמה) וגם את ה "חורש".

חורש הנו  שם כולל למני תבשילים עשירים שמתבשלים על אש קטנה, ושנהוג להגיש לצד אורז. לכאורה החורש הנו תבשיל שמאוד פשוט להכינו, אבל כמו בדברים הטובים והפשוטים, הצלחתו טמונה באיזון הטעמים ובדיוק התיבול. ניתן למצוא תבשילי חורש מגוונים מאוד שכל אחד מהם יותר טעים מהשני: המוכרים שבהם  הם ה"חורש גאימה", המשלב בשר, בצל עגבניות ועדשים, ה"חורש פזנג'אן" הנהדר הכולל בתוכו שפע אגוזים קצוצים ורכז רימונים וכמובן גם ה "חורש גורמה סבזי" שבו כמות נכבדת של עשבי תיבול מבשמת את נתחי כבש.

מסביב למנות העיקריות מסודרות מנות הליווי הכמעט הכרחיות בכל סעודה פרסית: מגש של עשבי תיבול טריים (סבזי כורדאן) שיכלול כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, בזיליקום, טרגון, שומר ועוד, מחמצים מגוונים (טורשי) , אגוזים - שהוא מרכיב אהוב במיוחד, וכמובן מבחר לחמים (נאן) שכן אין ארוחה איראנית שלימה בלי מגוון של לחמים, בעיקר שטוחים, הנאפים בתנורים מיוחדים בתדירות יומיומית.

רק כאשר השולחן יהיה ערוך בשלימות הסועדים יוזמנו לשבת סביב הסופרה. על פי חשיבות הארוחה, הסופרה יכול להיות מבד פשוט, מקשמיר (צמר רחלים שמקורו בהרי ההימליה), סאטן ואף ממשי.

 

אם יש מרכיב יסודי שהמטבח הפרסי פיתח לגביו מומחיות גדולה זהו האורז אותו הם מיטיבים לבשל בשיטות שונות ושמו הולך לפניו. שיטה אחת, הנקראת "קאטה" נחשבת לשיטה הפשוטה ביותר, המהירה ביותר והיא מניבה אורז מעט דביק בעל טעם עשיר. בשיטה זו מבשלים את האורז במים, מלח, שמן או חמאה עד שכולו נספג. השיטה השנייה נקראת "דאמי" (אידוי) והיא מבוססת על שיטת ה "קאטה" רק שבתחילת הבישול מתווספים מצרכים שיכולים להתבשל יחד עם האורז, למשל עדשים, פיסות כבש, עוף, זעפרן ועוד. השיטה השלישית, הנקראת "פולו" (פילאף) מניבה אורז אוורירי ותפוח במיוחד בעל תחתית פריכה וזהובה בבסיס הסיר ששמה "טהה דיג".

את ה"פולו" אפשר להכין כשהוא לבן ללא תוספת, שאז שמו "צ'אלו" ונהוג להגיש אותו לצד קבבים או תבשילים, ואפשר גם להכין אותו כשמשולבים בו ירקות, קליפות תפוזים, פירות יבשים ועוד.  הכנת האורז בשיטה זו נעשית בארבע שלבים המאפשרים שליטה ותכנון מראש המבטיחה אורז מושלם בזמן הנכון.

חברתי אורני המיטיבה לבשל אוכל פרסי כהלכתו הסבירה לי כיצד להכין את האורז המופלא הזה ומאז זה האורז שאני מכינה בגאווה לכבוד שבת קודש, על מגש יפה, כשתפוחי אדמה מוזהבים פריכים ושחומים מקשטים אותו מלמעלה. בתחושת שליחות אני שמחה על האפשרות שניתנת לי לחלוק את המתכון עם קוראי "טעימות" שכן, כל אחד ראוי שיואכל אורז מושלם לכבוד סעודות חגיגיות.

יש לקחת בחשבון שהאורז תופח יותר מהרגיל בשיטה זו. האורז המתאים ביותר הוא  אורז בסמטי או אורז אחר שהוא דק וארוך יחסית ובעיקר קשה קצת יותר מהאורז הפרסי הרגיל ואפילו מאורז יסמין. ההסבר מתייחס לכל כמות של אורז, אין צורך למדוד כמויות של אורז או מים אך חשוב לדייק עם זמני הבישול הנקובים.

1) שוטפים היטב את האורז בקערת מים ומחליפים את המים מספר פעמים, עד שהם מתקבלים צלולים ונקיים. מוסיפים לאורז קצת מלח ומכסים במים נקיים. משרים כך כמה שעות או אפילו כל הלילה, עדיף במקרר.

2) בסיר גדול מרתיחים מים ומלח, כמו לבישול פסטה. מכניסים פנימה את האורז המושרה והמסונן, מרתיחים שוב, מקטינים להבה, מבשלים 2 דקות (דקה אחת אם משתמשים באורז יסמין), מכבים, משאירים עוד 2 דקות ומיד מסננים ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול. משאירים במסננת עד שמתקרר קצת. ניתן להכין את השלב הזה מספר שעות מראש.

3) לקראת הבישול מתבלים במלח, מוסיפים קצת שמן (לא זית), יש המוסיפים בשלב זה גרגרי כוסברה טחונים (לא הרבה) ו/או קצת תבלין קארי/טורשי/אבקת עמבה ואף זעפרן, ויש המחליפים את השמן בצימוקים עם גזר מגורר גס, שטוגנו קלות בשמן, עם שמן הטיגון שלהם, דבר המקנה לאורז גוון מוזהב יפה, מערבבים בעדינות רבה. חשוב לעשות את הפעולה הזו בקערה די גדולה, כדי לא למעוך את האורז.

4) יוצקים מעט שמן לסיר בעל ציפוי שלא נדבק, רחב ככל האפשר. אם משתמשים בסיר נירוסטה, חובה לפרוש על תחתיתו נייר אפיה (גוזרים עיגול שיכסה את כל התחתית) ועליו יוצקים שמן (לא זית) בכמות שתכסה את כל התחתית אבל לא כמות רבה מדי. מסדרים בצפיפות שכבה של פרוסות תפוחי אדמה בעובי כ- 1/2 ס"מ, על זה מסדרים את האורז, מבלי להדק. לא, לא מוסיפים מים. אם מכסה הסיר אינו נסגר בצורה ממש אטומה, מניחים בין הסיר לבין המכסה מגבת דקה או גיליון של נייר אפיה.
מבשלים 5 דקות על אש גבוהה (לא להגזים ולא להשתמש בלהבת טורבו) ואחר כך 35-40 דקות על אש קטנה, אבל משאירים את הסיר על מבער רחב. ניתן בשלב זה לשמור את הסיר על השיש ואז לחמם על הפלטה בזמן המתאים. מניחים על הסיר צלחת הפוכה, גדולה, כזו שהקוטר שלה גדול יותר מזה של הסיר. מחזיקים היטב משני הצדדים והופכים בבת אחת.

גיוונים: אפשר במקום תפוחי האדמה להניח בתחתית הסיר כנפיים, ירכיים או שוקיים, כשצד העור כלפי מטה.  במקרה של כנפיים, מבשלים 40-45 דקות, שוקיים 45-50 וירכיים 50-60.
גיוונים נוספים – אפשר להוסיף לאורז שעועית אדומה מבושלת (לא רכה מדי), גזר מגורר גס שעבר טיגון קל במעט שמן, שעועית מאש מבושלת (לא רכה מדי), צימוקים שעברו טיגון קל במעט שמן, רצועות בצל מטוגנות אך לא שרופות, אפונה קפואה עם המון שמיר קצוץ.

 

המטבח הפרסי עושה שימוש במרכיבים ייחודיים לה, ובחרתי להציג 4 מתוכם שבעיניי מייצגים המייחדים אותו היטב:

לימון פרסי (לימו אמאני) הנו מרכיב מפתח במטבח הפרסי: זהו לימון ירוק שייובש על העץ  עד שהוא נהפך לקשה, שחור וחלול. משתמשים בו כשהוא טחון לאבקה, בתור תבלין, או שלם / מחורר / חתוך בתוך תבשילים. ללימון הפרסי טעם לימוני עז שמתבל בצורה ייחודית תבשילים מסורתיים.

 

רימון: המטבח הפרסי עושה שימוש נרחב ברימונים, שהם מייחסים לו סגולות רבות ואף מקדישים לו כל שנה בעונת הסתיו פסטיבל תרבות ואומנות. מנות רבות משתמשות ברימון: פעם ישלבו בתבשיל את גרגיריו או יקשטו בו אורז, פעם יכינו מני משקאות, מרקים, גלידות וממתקים עם המיץ שלו, ואף יתבלו מגוון רחב של "חורש" בעזרת מיצוי  מרוכז של מיץ הרימון. קליפת הרימון גם היא בעלת חשיבות רבה בעיני האירנים, והיא תשמש לצבוע צמר, משי ואף את השטחים הפרסים הידועים ביופיים.

 

זעפרן: מקור המילה זעפרן מלשון פרסית ופירושה "צהוב", צבע המתייחס לגוון שהוא מפיק. הזעפרן הינו תבלין שמקורו מפרח הקרוקוס (ממשפחת האירוסים). לפרח 3 "צלקות" אדומות ארוכות (חוטים אדומים) והתבלין מופק מהייבוש שלהן. הזעפרן ניקרא גם "זהב אדום", שם פיוטי שניתן בשל מחירו הגבוה, שכן חילוץ הצלקות מהפרח נעשה באופן ידני ויש צורך בכ- 70 אלף פרחים כדי להפיק פחות מחצי קילו זעפרן. איראן הנה המפיקה הגדולה ביותר של תבלין הזעפרן בכל העולם והמטבח הפרסי עושה כבוד גדול לתבלין, בכלל, לצבע הצהוב-זהוב בפרט, שהם אוהבים לשלב בעוגות עוגיות ואפילו גלידות ומוסיפים אותו גם לחורש, והכל בכמות עדינה מאוד, שהרי בכמות גדולה מדי לתבלין טעם מריר. השימוש בזעפרן נעשה על ידי טחינה של החוטים לאבקה (ידנית, בעזרת מכתש ועלי) והשרייתם במעט מים חמים למספר דקות. בשיטה זו מי ההשריה מרכזים בתוכם את הטעם ואת הצבע דבר המקל על פיזור אחיד של התבלין במנות.

 

זראשק: הזראשק הנו סוג של גרגיר יער קטנטן, אדום ומבריק הגדל על שיחי קוצני באיזורים שטופי שמש. איראן הינה היצרנית והצרכנית הגדולות ביותר של פרי זה וניתן למצוא אותו במנות פרסיות טיפוסיות רבות. מראם דמוי אבני אודם בוהקים מאירות ומייפות כל מנה וטעמם החמצמץ מתבל בצורה נפלאה מנות אורז, חביתות ירק (קוקו סבזי) תבשילים (חורש), ממולאים ועוד.

הזראשק נמכר ונאכל מיובש, אך ניתן גם להחזיר להם מעט לחות על ידי השריה במים, כמו שעושים עם צימוקים או חמוציות.