~~ חביתה נורבגית: טורט מרציפן, גלידת פירות אדומים ומרנג. כשר לפסח ~~

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל

 

חביתה נורבגית

העוגה הנהדרת הזו היא לא חביתה ולא נורבגית. מדובר בעוגת המשלבת טורט, גלידה ומרנג, וייחודה נעוץ בניגוד שבין הציפוי הלוהט (היא מוגשת משולהבת) לבין הפנים הקפוא.

 

המתכון אולי ניראה ארוך, אבל ההכנה ממש פשוטה ומהירה, אפשר להכין אותה מראש, היא מאוד מאוד טעימה ומי שמחפשת קצת רושם, קיבל!

העוגה פרווה, ללא שרויה, ללא קטניות

 

עכשיו הסיפור סביב העוגה: החביתה הנורבגית הומצאה ב1867, בזמן התערוכה העולמית בפריז. בזמן התערוכה, עיריית פריז אירחה משלחת סינים לסעודת ערב בפלאס מפואר. בלזק, השף של המקום, אשר שמע שנושא הדיון באותו ערב יהיה החשמל, סוגיה שבזמנו הייתה טרייה ומרתקת, החליט ליצור קינוח "מדעי", כשהוא נתמך בממצאים של פיזיקאי מחבל בוואריה ההררית, שקבע שחלבון ביצה מוקצף (מרנג), אינו מוליך חום. האנקדוטה מספרת ששף המלון רצה לעשות מחווה לאותו פיזיקאי, וקרא לקינוח חביתה (בגלל החלבונים) נורבגית. מסתבר שהוא חשב בטעות שבוואריה נמצאת בנורבגיה.

כך או כך, הקינוח מזכיר את הקרחונים המושלגים והמרהיבים של נורבגיה, ואת העוגה הנהדרת הזו אני מגישה היום כמחווה להם. תמצאו בעוגה הזו טורט פסחי מוצלח במיוחד, בטעם מעט מרציפני,  גלידה נהדרת בטעם פירות יער, מעט חמצמצה, בצבע משגע, וכיסוי נדיב של "שלג" פריך מבחוץ ורך בפנים.

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל

 

2 תבניות אפייה מלבניות בגודל 23*26

קערה עגולה בקוטר 24 ס"מ

מצרכים לטורט

4 ביצים

150 גרם סוכר

70 גרם קמח תפוח אדמה

100 גרם שקדים טחונים דק

גרידה מתפוז שלם

מצרכים לסירופ

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס מים

1/4 כוס מיץ תפוזים

גרידת תפוז

מצרכים לגלידה

250 גרם תותים נקיים, ללא הגבעול

250 גרם אוכמניות קפואות מופשרות (אפשר להמיר בתותים נוספים)

250 גרם סוכר

1/4 כוס מיץ לימון

1 חלבון ביצה

למרנג איטלקי

4 חלבונים

200 גרם סוכר

80 מ"ל מים

לקישוט הפירות

4 תותים קלופים חצויים

2 כפות אוכמניות קפואות

פילטים מתפוז שלם

אם רוצים לשלהב:

1/4 כוס ברנדי או אלכוהול אחר באותו חוזק (40%)

גפרורים

 

מכינים את הסירופ: מכניסים את כל המרכיבים לסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל מרקם מעט סמיך, בערך 3 דקות אחרי רתיחה.

מכינים את הטורט: מרפדים את התבניות המלבניות בנייר אפייה ומשמנים אותו מעט.

מכניסים לקערה בינונית את השקדים, הקמח וגרידת התפוז ומערבבים היטב.

מכניסים לקערת המערבל את הביצים והסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת לבנה והכפילה את נפחה. מנמיכים את המהירות, מוסיפים את תערובת הקמח, מערבלים עד לאיחוד המצרכים ועוצרים. יוצקים את הבלילה לשתי התבניות באופן שווה, מיישרים ואופים ב 170 מעלות עד שהבצקים זהובים, בערך 10 דקות.

מתחילים להרכיב את העוגה: מרפדים את הקערה העגולה מבפנים בשכבה של ניילון נצמד עד למעלה. מסירים מלבן בצק מאחת התבניות, חוצים אותו ומניחים את שני החצאים בקערה, על הניילון, בצורה כזו שכל התבנית מצופת בשכבה אחידה של בצק. בעזרת סכין מסירים את הבצק העודף והחופף כדי ליצור רק שיכבה אחת של בצק. מרטיבים בנדיבות את הבצק בסירופ בעזרת מברשת. לוקחים את הבצק מהתבנית השנייה, חותכים אותו לעיגול בקוטר שיתאים לסגירת הקערה מלמעלה ושומרים את העיגול בצד.

מכינים את הגלידה וסוגרים את העוגה: מכניסים את כל המרכיבים למיכל של מעבד מזון בעל להב פלדה ומפעילים אותו במשך 10 דקות,. במהלך זמן זה התערובת נטחנת ולאחר מכן תופחת מאוד. בזריזות יוצקים את התערובת על הבצק שבקערה, מכסים בעיגול הבצק, מרטיבים אותו בסירופ, סוגרים את הכול בניילון ומקפיאים למשך לפחות 24 שעות.

מכינים מרנג איטלקי: מכניסים את המים והסוכר לסיר קטן ומחממים על אש קטנה עד שהנוזלים הופכים לסירופ. במקביל שמים את החלבונים בקערת המערבל ומקציפים אותם במהירות נמוכה. מגבירים את האש מתחת לסיר הסירופ ומבשלים עד שמתקבל סירופ סמיך מאוד. אם יש לכם מדחום, הסירופ צריך להגיע ל- 120 מעלות. אם אין מדחום - הנה שיטה מצוינת. לוקחים מצקת ממתכת שבקצה שלה יש חור קטן, או כל כלי אחר ממתכת שיש לו חור כזה, מכניסים אותו לסירופ, מוציאים ונושפים דרכו. אם מהנשיפה נוצרת בועה, הסירופ מוכן, נסו ותראו! יוצקים את הסירופ על החלבונים, וממשיכים להקציף במהירות בינונית נמוכה 2 דקות. מגבירים למקסימום את מהירות ההקצפה ומקציפים עד שהחלבונים יציבים מאוד וקערת המערבל כבר לא חמה אלא רק פושרת.

מעבירים את המרנג  לשקית זילוף עם צנטר דקורטיבי.

מקשטים ואופים: מדליקים את התנור למצב גריל.

מוציאים את העוגה מהמקפיא. חשוב לעבוד בזריזות כדי שהגלידה לא תימס. מחלצים את העוגה מהקערה. אם היא מעט רטובה מהסירופ מנגבים אותה, ומניחים על תבנית אפייה כשהחלק הקמור כלפי מעלה, כמו כיפה.

מצפים את העוגה במרנג, אם רוצים יצרים חומת מרנג מלמעלה כדי שיותר מאוחר יכנסו שם הפירות, ומכניסים אותה לתנור, בשליש התחתון,  ואופים 3- 4 דקות, או עד שהיא מקבלת סימני חריכה, לא זזים מהתנור! אם החלק העליון של הכיפה משתזף מהר מדי, אפשר לשים מעליה פיסת נייר כסף ולהמשיך לאפות עד שכל המרנג שינה מעט את צבעו. אפשר להקפיא את העוגה כשהיא מכוסת במרנג, לפני שאופים אותה. מקשטים בפירות ומגישים.

אם רוצים, משלהבים לפני ההגשה: מכניסים למצקת מתכת את האלכוהול ומחממים אותה מעל להבת הגז. כשהיא חמה מקרבים אותה לעוגה, מדליקים את האלכוהול שבמצקת ויוצקים אותו על הפירות. מגישים מייד.

אחרי זילוף, לפני שהיא נכנסת לתנור