פסאטה די פומודורו – עגבניות ושמש בצנצנת

צילום: דן לב, סגנון: דלית רוסו

פסאטה די פומודורו – עגבניות ושמש בצנצנת

בקיץ, כשהעגבנייה בשיאה, ריחנית ובשלה, אפשר להכין ממנה רוטב נהדר.  האיטלקים, המיטיבים לשלב אותה במטבחם העשיר (הם קוראים לה pomodoro, כלומר תפוח זהב), מכינים ממנה פאסַאטה. פאסאטה הוא מיצוי עגבניות חלק ומבושם, שאפשר למצוא במזווה של כל מאמא איטלקית, ומשמש בסיס להכנת רטבים נהדרים שאין דומה להם. כשמכינים את הפאסאטה, אפשר להשתמש בה מיד  ואפשר גם להכפיל ולשלש את הכמות, לשמר אותה ולהפיק ממנה רוטב בעל חיי מדף ארוכים (יותר משנה!) וניחוחות משכרים שיכניסו שמש לכל צלחת, גם בימות החורף. 

הכנת פסאטה די פומודורו (המתכון מייצר 500 מ"ל רוטב)

2 קילו עגבניות קיץ בשלות אך מוצקות (עדיף מזן תמר, אבל לא הכרחי)

שוטפים היטב את העגבניות, חוצים אותן, מסירים את הזרעים ומעבירים אותן לסיר גדול. מבשלים על אש קטנה בכיסוי חלקי עד שבשר העגבנייה רך, בערך 40 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לקערה דרך מסננת, ומשתמשים בגב של כף כדי למעוך את העגבניות לתוך הקערה. את הקליפות שנשארו במסננת משליכים ואת תכולת הקערה מחזירים לסיר. מבשלים עוד כשעה בכיסוי חלקי על אש קטנה, תוך ערבוב, עד שמתקבל מרקם מעט סמיך, כמו של יוגורט. מכבים: זו הפאסאטה שלנו.

שימור הפאסאטה די פומודורו

מעקרים את הצנצנות: מחשבים צנצנת בינונית בנפח 500 מ"ל לכל 2 קילו עגבניות. מכניסים צנצנות זכוכית לתוך סיר גדול, ממלאים במים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומרתיחים 20 דקות. מוציאים בזהירות בעזרת מלקחיים, ומניחים להן להתייבש לבד.

ממלאים את הצנצנות ומשמרים: מכניסים לכל צנצנת שלושה עלי בזיליקום טריים. בעזרת מצקת ומשפך מעבירים לצנצנות את הפאסאטה שזה עתה הוכנה, עד 3 ס"מ מהסוף. מוסיפים עוד שני עלי בזיליקום טריים, סוגרים את הצנצנות ומניחים אותן בסיר גדול, כשהן מופרדות זו מזו במגבת כדי למנוע שבירה. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי מלא של הצנצנות, מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות ברתיחה עדינה. מכבים ומניחים לצנצנות להתקרר בסיר עם המים.  מוציאים בעדינות את הצנצנות בעזרת מלקחיים, מיבשים היטב מסביב ומעבירים לארון המזווה.