כבכול שנה אנחנו עורכים סדר טו בשבט,אך השנה יש לנו אורחים, והתלבטתי מה להכין. מנה מיוחדת, אבל לא סטנדרטית במובן השבתי. וגם לא רציתי קיש או פשטידה..אבל כן רציתי פטריות חלבי ומפנק..
ריזוטו...זה מה שהחלטנו!
 |
| צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל |
ריזוטו פטריות
חלבי / דרגת קושי בינונית / חומרים זמינים (ניתן לקנות אורז לריזוטו
בכל מרכול) זמן הכנה: 30 דקות
את הריזוטו משקים בציר ירקות. ניתן להשתמש באבקת
מרק איכותית אך שילוב של ציר ירקות טריים עם אבקת מרק, נותן לטעמי את התוצאה הטובה
ביותר, וההכנה ממש לא מסובכת: מכניסים לסיר גדול 1 כף שמן זית, ירקות מכל הסוגים
וכוס יין לבן יבש ומבשלים עד לאידוי מלא על אש גבוה. מוסיפים לסיר 1.5 ליטר מים וכף אבקת מרק, מבשלים שעה וחצי על
אש קטנה, בלי כיסוי, ומעבירים את הציר דרך מסננת דקה. את הציר ניתן להכין 3 ימים
מראש ולשמור במקרר.
להלן דוגמה לשילוב מוצלח של ירקות: ראש שום חצוי, 1 בצל חתוך לרבעים, 1 קישוא חתוך
גס, חופן רגלי פטריות, 1 כרשה חתוכה למקטעים, 1 גבעול סלרי חתוך למקטעים, ראש שומר
חצוי, צרור פטרוזיליה, 2 גבעולי תימין, גבעול רוזמרין.
4 מנות
לקרם פטריות
300 גרם פטריות חתוכות לרבעים (כדאי להתנסות
בסוגי פטריות שונים הקיימים כיום בשוק)
3 שיני שום קצוצה
25 גרם חמאה
4 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
גרידה מלימון גדול שלם
1/4 כוס יין לבן יבש
150 מ"ל שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור
לריזוטו:
1 כף
שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 גבעול סלרי קצוץ דק
1 כרישה חתוכה קצוצה (החלק הלבן בלבד)
250 גרם אורז עגול מסוג ארבוריו, בוררים אך לא
שוטפים
1/2 כוס יין לבן יבש
1 ליטר ציר ירקות
80 גרם גבינת פרמזן מגורדת
להגשה:
50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
גרידה מלימון שלם
מכינים את קרם הפטריות: ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים קלות את השום.
מוסיפים את הפטריות ומבשלים 5 דקות תוך בחישה מזדמנת. מוסיפים את הפטרוזיליה, גרידת
הלימון ו- 1/4 כוס יין לבן, ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שכל היין מתאדה.
מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים, ממליחים ומפלפלים ומכבים. שומרים בצד.
מכינים את הריזוטו: בסיר רחב מחממים את השמן זית ומטגנים בו את הבצל עד
שהוא שקוף, מוסיפים את הסלרי והכרשה וממשיכים לטגן עוד 2-3 דקות. במקביל מביאים
לרתיחה את הציר ושומרים אותו ברתיחה עדינה במהלך כל התהליך. מוסיפים לבצלים את
האורז ומטגנים אותו תוך כדי ערבוב עד שהגרגירים הופכים לשקופים, בערך 2 דקות. יוצקים על האורז
1/2 כוס יין לבן ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב בכף עץ, עד שהאורז סופג את כל
היין. מוסיפים לסיר מצקת של ציר רותח ומערבבים ללא הפסקה, בכף עץ, עד שהאורז סופג
את כל הנוזלים, מוסיפים באותו אופן את כל הציר, מצקת אחר מצקת, כשמקפידים שהאורז
יספוג את כל הנוזלים לפני כל הוספה ולא מפסיקים לערבב. תהליך זה לוקח 20 דקות.
מוסיפים לסיר את קרם הפטריות ואת הפרמזן ומערבבים היטב. מכסים את הסיר למשך 3
דקות, פותחים את הסיר, מחלקים את הריזוטו לצלחות, מקשטים בפרמזן מגורד, ובגרידת
לימון. מגישים מייד.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה