ְ~~ עוגת גבינה ניו יורקית בציפוי קרם שוקולד נוגט ~~

צילום: תומר בורמד, סגנון: ענת לבל

 

 

למטה שיכבה פריכה בעלת טעם אגוזי נפלא, מעליו שיכבה הגונה של קרם גבינה, מהסוג הדחוס והעשיר, ולמעלה ציפוי מכובד של קרם טעים ביותר. שימו לב, צירפתי שוב למטה את המתכון של הקרם נוגט הביתי המוצלח כל כך.

 

עכשיו אני רצה לסיים את ההכנות, בע"ה השבוע טקס החינה של ביתי ובשבוע הבא החתונה. איך עבר הזמן מהרגע שאמרנו "עוד חצי שנה" לרגע הזה?!

 כמעט וסיימנו את כל ההכנות, היום קניתי נעליים, וגם ליעל הקטנה יש כבר נעליים. נשאר 2-3 פריטים להשלים (זה לא נגמר אף פעם ה 2-3 פריטים להשלים?).

 

 לחינה אני רק צריכה להכין כמה מגשים של קובניות, כמה מגשים של עוגות, עוגה אחת גדולה ויפה ואולי כמה מאות מקרון - וזהו.

 

טוב, אז עכשיו המתכון של העוגה הטעימה הזו!

 

שימו לב, מתחילים בסינון הגבינות יום מראש.

 

מצרכים לבצק:

1.5 כוסות (150 גרם) אגוזי לוז לא קלויים
1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים
1/2 כוס  סוכר (100 גרם)
70 גרם חמאה מומסת

 

מצרכים למלית:

250 גרם שמנת מתוקה

400 גרם גבינת שמנת

4 מכלים של שמנת חמוצה (800 מ"ל)

1 כף גדושה ממרח נוגט (ראה מסגרת)

4 ביצים

1/2 כוס סוכר

מצרכים לציפוי:

1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)

150 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות

4 כפות ממרח נוגט

 לקישוט:

10 אגוזי לוז

1 כוס סוכר

קיסמים

מכינים את הקרם גבינה: מכניסים לקערה בינונית את השמנת, הגבינה והשמנת החמוצה ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לבד טטרה (בד חיתול), אוספים את שולי הבד ותולים אותו מעל לקערה כדי לתת לנוזלים להתנקז בה. זמן ניקוז הנוזלים אורך בערך 12 שעות. במהלך פרק זמן זה יופרשו יותר מ 2 כוסות נוזלים והגבינה שבבד תתמצק.

מכינים את הבסיס: מכניסים למעבד מזון בעל להב פלדה את אגוזי הלוז יחד עם הסוכר עד לקבלת מרקם פירורי ומעבירים לקערה בינונית. מוסיפים לקערה את השקדים הטחונים והחמאה המומסת, מערבבים ואוספים את הכל לתערובת דביקה. מצמידים את התערובת לתחתית של תבנית אפיה מרופדת נייר אפיה ושומרים מכוסה במקפיא, לפחות שעה עד לשלב הבא (אפשר גם יותר זמן).

מכינים את המלית ואופים: מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מעבירים את תערובת הגבינה המנוקזת לקערת המערבל, מוסיפים לה את ממרח הנוגט, הביצים והסוכר ומקציפים במהירות נמוכה 3 דקות. מגבירים את המהירות ומקציפים עוד 2 דקות. מכבים ומעבירים את התערובת לתבנית הקפואה. אופים שעה - העוגה נשארת בהירה מאד, היא יציבה אבל עדיין רוטטת במרכז. נותנים לעוגה להתקרר לגמרי, מכסים אותה ושומרים אותה במקרר. כדי להכין את העוגה יום לפני ההגשה, טעמה משתבח.

מכינים את הציפוי: מכניסים את השמנת המתוקה לסיר קטן, מחממים, מביאים אותה לסף רתיחה ומכבים. מוסיפים את השוקולד המריר ואת הנוגט  ומערבבים עד להמסה מלאה. אם יש צורך מחממים עוד קצת. כשהקרם כבר לא חם יוצקים אותו על העוגה הקרה.

מקשטים: נועצים קיסם בכל אחד מאגוזי הלוז, מכינים נייר אפיה מעט משומן.

לוקחים מחבת בינונית, מפזרים עליה שיכבה דקה ואחידה של סוכר ומחממים על אש בינונית. ברגע שחלק מהסוכר מתחיל להימס מפזרים עליו (על החלק הנמס) שיכבה דקה נוספת של סוכר. חוזרים על פעולה זו עד שכל הסוכר שבמחבת הפך לקרמל ומסירים מהאש. לוקחים קיסם שבקצהו אגוז וטובלים אותו היטב בתוך הקרמל. מרימים לאט לאט כדי לאפשר לקרמל ליזול. אם רוצים ליצור חוטי קרמל כמו בתמונה הקרמל צריך להיות יחסית סמיך ולכן יש לתת לו להתקרר מעט. לפי הצורך מחזירים את המחבת לאש לכמה שניות ומסירים. מניחים את האגוזים המקורמלים על נייר האפיה עד שהם קרים לגמרי ואז מקשטים בהם את העוגה. ניתן להכין את האגוזים 3-4 שעות מראש.

ממרח נוגט ביתי

אחרי שטעמו את הממרח הזה ספק אם תרצו עוד לקנות את המוצר המוכן.

2 כוסות אגוזי לוז

1 כוס סוכר

1/2 כוס מים

משמנים נייר אפיה במעט שמן ומניחים אותו על משטח עבודה.

שמים בסיר שטוח ורחב את כל המצרכים ומבשלים על אש גבוה עד שהסוכר נמס ואחר כך מתגבש שוב (מערבבים מדי פעם). ברגע שהסוכר הופך ללבן גבישי עובדים מהר: בעזרת כף מעץ בוחשים כל הזמן עד שהסוכר נמס והופך לקרמל, מפרידים בין האגוזים הדבוקים ומקפידים שלא תשאר אף פינה בה יש סוכר לבן.

מכבים את האש ויוצקים את הכל על נייר הפיה, משטיחים פחות או יותר בעזרת כף ומקררים לגמרי.

מכניסים למעבד מזון בעל להב פלדה את האגוזים (שוברים אותם מעט כדי שיכנסו) ומתחילים לטחון אותם. בהתחלה הם מרוסקים לפיסות גסות, אחר כך לגרגירים, אחר כך לפירורים, ואחר כך, אט אט המרקם משתנה והם נהפכים למחית של ממש, מדי פעם אוספים מהחומר הנצמד לדופן המיכל ומחזירים אותו למרכז. שומרים את המחית במקרר