~~ כנאפה בל ג'יבן, א' ב' של אוכל טורכי ~~

 
לפני כחודש הכנתי עבור מגזין "טעימות" של עיתון "משפחה" כתבה על אוכל טורכי וצירפתי לכתבה שני מתכונים.
אחד המתכונים היה הכנפה החלומי הזה שאני מוסרת לכם היום, על השני תקראו יותר למטה, ואת הכתבה, שקראתי לה ,א ב של אוכל טורכי" תוכלו לקראו בהמשך, השקעתי בה הרבה עבודה, ואני מקווה שתיהנו ממנה.
 
כנאפה בל ג'יבן
קינוח המשלב בצורה נהדרת אטריות קדאיף פריכות, גבינה חמה וסירופ מתוק מתובל במי ורדים. חלום.
אם מתקשים למצוא גבינת קש אפשר להמיר אותה בגבינה צפתית (שוטפים אותה כדי שלא תהיה מלוחה), ואפשר גם למרוח שיכבה נדיבה של גבינת ריקוטה. זה אומנם לא יהיה על פי המסורת הטורקית, אבל זה טעים עד מאוד.
המתכון הזה מאוד שונה מהכנפה שנמכרת באיזורים מסויימים בארץ, אין כאן גבינת עזים, אלה גבינה בעלת טעמים עדינים.
מצרכים לתבנית עוגלה בקוטר 26
300 גרם אטריות קדאיף מופשרות
200 גרם חמאה מומסת
400 גרם גבינת קש
1 כפית מי ורדים (או 2 טיפות תמצית ורדים)
לסירופ:
1 כוס מים
1 כוס סוכר
1 כף מיץ לימון
1 כפית מי ורדים (או 2 טיפות תמצית ורדים)
לשימון התבנית:
25 גרם חמאה
1/2 כפית אבקת צבע מאכל כתום (או 3 טיפות ג'לי)
להגשה:
100 גרם פיסטוקים טריים (לא קלויי) קלופים קצוצים גס
 
מכינים את הסירופ: מכניסים לסיר קטן את המים והסוכר, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש בינונית בלי כיסוי כ-5 דקות או עד שהסוכר נמס. מוסיפים את מיץ הלימון ותמצית או מי הוורדים, מבשלים עוד 2 דקות ומכבים. מצננים לגמרי. אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר.
מכינים את המלית: מגרדים את הגבינה בפומפייה גסה, מעבירים לקערה בינונית, מטפטפים את התמצית ומערבבים.
מכינים את האטריות: מפוררים את אטריות הקדאיף לחתיכות קטנות כאטריות מרק וקולים אותם במחבת יבשה על אש בינונית עד שהן מתחילות להזהיב מעט, כ- 5 דקות. ניתן לדלג על שלב זה אך הוא מוסיף לאטריות ניחוח אגוזי ואקסטרה פריכות. מעבירים לקערה בינונית את האטריות, יוצקים עליהן את החמאה המומסת ומערבבים היטב בקצות האצבעות.
מרכיבים ואופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
שמים את צבע המאכל במרכז התבנית ואת החמאה מעל. בעזרת האצבעות לוחצים על החמאה, מצמידים אותה לתבנית ומשפשפים את כולה היטב. השפשוף של החמאה על צבע המאכל מפזר את הצבע בצורה אחידה על התבנית ומצמיד אותו אליה. משמנים/צבועים גם את הדפנות.
מפזרים על התבנית מחצית מאטריות הקדאיף ומצמידים אותן. מפזרים מעל, בצורה אחידה, את כל כמות הגבינה ומצמידים גם אותה. לבסוף מפזרים את שארית אטריות הקדאיף על כל שטח התבנית ומצמידים היטב. מכניסים את התבנית למרכז התנור  ואופים 40 דקות. מוציאים את המאפה מהתנור, שמים על התבנית כלי הגשה בגודל שיכיל את המאפה והופכים את התבנית כך שהמאפה מונח על צלחת ההגשה. מסירים בזהירות את התבנית, יוצקים על הכנאפה את הסירופ הקר, מפזרים שפע פיסטוקים קצוצים ומגישים פושר.
 

צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

המתכון השני היה סלט טורכי, אותו סלט מעולה שהמלצתי עליו כבר פעמים רבות וקראתי לו "~~ סלט טורקי - הכי מוצלח שיש ~~ , כאן, מעלה  אפשר להתרשם מצילום מקצועי של המנה שנעשה עבור העיתון וכאן, בקישור, אפשר להגיע לדף עם המתכון והצילום שלי
 
ועכשיו לכתבה -א-ב של אוכל תורכי,
עזרה בעריכה חנה ליב
תורכיה.
המטבח התורכי נחשב לאחד המטבחים הטובים בעולם: בשל המיקום הגאוגרפי שלה, זוכה תורכיה לשפע של משאבים מן החי ומן הצומח ולמעשה היא מהמדינות הבודדות שמייצרות את רוב רובה של הצריכה העצמית שלה, דבר שאיפשר התפתחות בלתי פוסקת של המטבח שלה תוך כדי שמירה על מסורות עתיקות.  בנוסף, בשל היסטוריה ארוכה של מאות שנים לצד שכניה הרבים, המטבח התעשר וניתן לזהות בו מאפיינים רבים מן המטבחים השכנים: היווני, הכורדי, הרוסי, הארמני ועוד.
א
איירן: משקה מרענן ומרגיע המורכב מיוגורט מדולל במים, עשבי תיבול, מלח, שום וקרחונים. את האיירן נהוג לשתות בימי הקיץ, בשעות הצהריים לצד ארוחה קלילה.
ב
בורק: שם כולל למאפים ממולאים בגבינות, תרד, בשר טחון וגם תפוחי אדמה. הבצק המקובל להכנת הכיסונים האפויים הוא בצק הפילו. המאפה יכול להיות אישי בצורת סיגר, ריבוע או משולש, ויש גם גירסאות משפחתיות בצורת ספירלה גדולה שפורסים ממנו פרוסות משולשות.
ג
גבינות: תורכיה מונה לא פחות מ- 190 סוגי גבינות , חלקן לבנות וקשות המזכירות את גבינת הפטה היוונית, לחלקן מרקם מעט יבש וטעם פיקאנטי והן מתאימות בעיקר כמנות פתיחה, ולחלקן מרקם קרמי עשיר מאוד כדוגמת ה "קיימק". עוד גבינה פופולרית מאוד היא גבינת הקאש (Kas) (או קאשר), גבינה מחלב פרה, כבשים או עיזים שנאכלת טרייה או מיושנת. בגירסה הטרייה היא מזכירה את גבינת המוצרלה, מעולה גם בכריכים וגם במאפים מתוקים ונמכרת אצלנו תחת השם "גבינת קש" . בגרסה המיושנת היא בעלת טעם עז ומוכרת יותר בשמה "קאשקבל".
ד
דולמה: זה הוא שם כולל לממולאים: התורכים אוהבים למלא את כל סוגי העלים: עלי גפן, כרוב, עלי סלק, וכל סוגי הירקות: קישואים, חצילים, דלעת ועוד. הממולאים כוללים בדרך כלל אורז או בורגול , הם מתובלים בנענע, שמן זית, קינמון ואורגנו, עם או בלי בשר, ונאכלים חמים או קרים.
ה
היביסקוס
צמח עתיק ומוכר עוד בימי קדם במזרח התיכון. התורכים מעריכים מאוד את ההיביסקוס הן למטרות מזון והן למרפאים. את פרחיו האדומים מייבשים והם משמשים, בין היתר, על מנת ליצור משקה אדום בשם "קרקדה", משקה מתוק ורענן.
ו
ורדים. תורכיה הנה אחת מ- 3 היצרנים הגדולים בעולם של ורדים והתורכים עושים שימוש נרחב בוורדים במטבח. ריבת עלי ורדים משולבת תדיר במאפים, בתוך יוגורטים וגבינות, ותמצית מי ורדים הוא המבשם הלאומי של רוב המאפים, העוגיות והממתקים.
ז
זיתים: תורכיה היא אחת היצרנית הגדולות בעולם של שמן זית ובמטבח התורכי שמן הזית משחק  תפקיד חשוב, ולא רק בתיבול הסלטים, אלא במגוון רחב של מאכלים נקראים "זיתיניאגלי" שהם  ירקות המבושלים בשמן זית ומוגשים קר, בעיקר שעועית ירוקה, פלפלים, סלק ועוד.
ח
חלבה:  ממתק ידוע ואהוב בכול המזרח התיכון והיום גם נחשק ומשולב בתפריטים היוקרתיים ביותר בכול העולם. הוא מופק מטחינה גולמית מבושלת בסירופ סוכר סמיך ונהוג לשלב בו מיני פירות יבשים, בעיקר פיסטוקים. פירוש המילה חלבה: מתוק.
ט
טנדיר:  תנור עשוי חמר המשמש לבישול ואפיה. החום של התנור נוצר באופן מסורתי על ידי פחם או גזעי עץ, והמטבח התורכי עושה שימוש נרחב בו: נתחי בשר נאפים בו כשהם אטומים בכדי חרס יעודיים המאפשר למרכיבים לשמר את כל הארומות של המצרכים למראות האפיה בטמפרטורה מאוד גבוה.
י
יוגורט: יוגורט הנה מילה תורכית הבאה מהפועל "yoğmak" שפירושו להקריש, מילה המעידה על התהליך שעובר החלב עד שהוא נהפך ליוגורט. היוגורט הנו מרכיב חשוב במטבח התורכי, ובשונה מהיוגורט האירופאי הוא מתאפיין בנגיעה חמוצה המאפשרת לשלב אותו במנות מלוחות.
היוגורט הנו הבסיס למשקאות רבים, מצטרף ומעשיר סלטים חיים, משתלב יחד עם חציל קלוי, מוגש לצד "מאנטי" (סוג של רביולי) ועוד.
כבר בימי קדם התלווה לאכילת היוגורט מימד רפואי, ובכתב עת העוסק ברפואה כירורגית מ- 1906 מסופר על המלך פרנסואה הראשון מהמאה ה- 16 שלקה במעיו ונתרפה על ידי רופא יהודי ידוע שבא מתורכיה ונתן לו יוגורט.
כ-
כנאפה:  קינוח תורכי מוזהב ופריך שבה פיסת גבינת קאש נאפית בין שתי שכבות של אטריות קדאיף ("שיערות מלאך" בתורכית). הקינוח מוגש פושר כשהוא ספוג סירופ בניחוח עדין של ורדים. טוב להגיש לצד תה.
ל-
לחמעג'ון: לחם= בשר, עג'ון= לחם. זהוא מאפה טיפוסי תורכי המורכב מבצק שמרים שטוח ועגול שעליו מסודרים פיסות בשר, לרוב טלה וירקות חתוכים דק: עגבניות, פלפלים, בצלים פטרוזיליה, בזיליקום וכוסברה. נהוג להזליף על המאפה מעט מיץ לימון או רכז רימונים.
מ-
מז'ה: מדובר בקבוצה של מנות (בין 10 ל- 100) המוגשות בחגיגות או בארוחות משפחתיות. המנות מוגשות בכלים קטנים לצד פיתות ועיקר אכילתם היא בטעימות קטנות ומרובות הפותחות את התיאבון, חמות וקרות. בתוך קטגוריה זו אפשר למצאו למשל עלי גפן ממולאים, מני בשרים צלויים, ממרח חומוס, חצילים מטוגנים, סלט טבולה (הנקרא כסיר בתורכית) וכיסונים ממולאים (בורק). לשולחן המז'ה מתלווים משקאות חריפים כדוגמה ה- "ראקי", משקה אפריטיף אלכוהולי המופק מענבים בטעם אניס, שהתורכים נהנים לקראו לו "חלב אריות" בשל צבעו הלבן כשהוא מדולל במים.   
נ-
נענע: המטבח התורכי משלב נענע במנות רבות: סלטים, מרקים, יוגורטים וגם במנות בשריות. בנוסף התורכים נהנים להוסיף לתה שלהם נענע באופן קבוע, ולמעשה תה עם נענע הוא משקה יומיומי בתורכיה. כל אירוע, פרטי או קהילתי, הוא הזדמנות לשתות תה עם נענע. נהוג שסוחרים מציעים כוס תה עם נענע ללקוחות בעת מיקוח, וסירוב להזמנה זו לא ניראה בעין יפה.
ס-
סולטאג': רפרפת אורז מבושלת בחלב ממותק מוגשת חם או קר עם קינמון. את הקינוח הזה אפשר למצוא בכל בית תורכי כמו כן גם במסעדות.
ע-
ערביקה – זהו זן של פולי קפה שמקורו באזור ההררי המערבי של אתיופיה. קפה תורכי מקורי עשוי מזן זה של קפה כשהוא טחון דק מאוד. נהוג לבשל אותו בסיר קטנטנן מברזל לבן או נחושת יחד עם מים וסוכר ויש שגם יוסיפו תרמילי הל שלמים ואף מקל קינמון. מבשלים את הקפה עד שהתערובת מעלה קצף, ויש שחוזרים על התהליך הזה מספר פעמים. את הקפה התורכי מגישים בספלים קטנים מאוד לצד כוס מים קרים.
פ-
פילו: בצק פילו הנו בצק עלים דק - המילה פילו פירושה דף ביוונית. בצק זה הוא הבסיס למאפים רבים במטבח התורכי כדוגמת הבורק או הבקלווה. הבצק מורכב בעיקר מקמח מלח ומים והוא נמתח במערוך עד לקבלת דף שקוף ודק כמשי. משתמשים בעלי הבצק כשהם מונחים אחד על השני ומופרדים בשכבת שומן, לרוב חמאה.
 
צ-
צזיקי: מרק קר המורכב מיוגורט כבשים סמיך, מלפפונים מגורדים שרוקנו מהם את הנוזלים, בצל ושום. המרק מתובל בשמן זית, שמיר או שומר, ומוגש לצד לחם פיתה וזיתים.
 
ק –
קבב: זהו שהוא שם כולל של מגוון מאכלי בשר צלויים, בקטגוריה זו נוכל למצאו קציצות מאורכות משופדות וצלויות על האש, חתיכות טלה ופלפלים משופדים, חתיכות כבש משופדים יחד עם פרוסות חצילים ועוד. לכל שיפוד שכזה יש שם ייחודי: "קוזו סיס קבב" "סאג קבב" וגם "אדאנה קבב".
 
ר -
 רכז רימונים: זהו תרכיז סמיך וכהה המופק מצמצום מיץ רימונים. מבשלים את המיץ בסירי נחושת על אש קטנה, שעות רבות עד שהוא נהפך למרוכז מאוד. המטבח התורכי אוהב  להשתמש בו כדי לתבל קישואים או חצילים ואף לשלב אותו בעוגות: כמות שווה של טחינה גולמית ורכז רימונים הוא ממרח שקשה לעמוד בפניו.
ש
שווארמה: את השווארמה המוכרת "שלנו" התורכים מכנים "דונר קבב" או בקצרה "דונר" פירוש הדבר צליה מסתובבת. זהו בשר פרוס מתובל בצורת קונוס הפוך המסתובב באיטיות על מוט ברזל נגד מתקן צליה אנכים. הדונר מוגש לצד עגבניות, בצל עם סומק, מחמצים, וזהו מאכל רחוב פופולרי מאוד.
 
ת –
תוספות: אורז, בורגול ולחם. האורז הלבן הרגיל הנו התוספת המקובלת ביותר לצד מנות עיקריות אך מקובל גם להגיש סוגי אורז יותר חגיגיים: אורז משולב עם בשר, אורז עם חומוס ואורז עם פירות יבשים וקינמון. גם לבורגול (שהם קוראים לו בולגור) מקום של כבוד וגם הוא זוכה לגיוונים רבים. הלחם, הנקרה "אקמק" הוא בן לוייה חובה בכל ארוחה.
 

3 תגובות:

hadar ben-sade אמר/ה...

רעיון גאוני לכתבה לבנות אותה כך לפי הא"ב!
ועכשיו אני ממש רעבה....

ורדי אמר/ה...

הי מרילין
מה שלומך?
מזל טוב לאירוסי ביתך, הרבה נחת ושמחה!
שאלה קטנה על הכתבה- הממרח של רכז הרימונים והטחינה הגולמית היה נראה מעניין ומייד ניסיתי אותו, אבל הוא יצא חמוץ מדיי לטעמי.
איזה ממתיק כדאי לדעתך להוסיף- סוכר, סילאן או דבש? אולי משהו אחר.
תודה מראש
ורד

מרילין איילון אמר/ה...

הייתי מוסיפיה סילאן, אבל גם דבש יכול להתאים. בהצלחה!