~~ צ'ורוס ממולא שוקולד או ריבת חלב + פטנט ~~

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל

צ'ורוס ממולא שוקולד או ריבת חלב

חלבי (אפשר גם פרווה) / דרגת קושי בינונית / חומרים זמינים / הכנת הבצק 10 דקות, טיגון עוד 10 דקות.

הצ'ורוס הוא בין המאכלים הרבים שהובאו על יד הספרדים, שנטמעו לחלוטין, וכעת הם חלק בלתי נפרד מהמורשת הקולינרית המקסיקנית. הספרדים נוהגים להגיש את הצ'ורוס שלהם לטבילה בתוך רוטב השוקולד והמקסיקנים "הגדילו": הם ממלאים את שלהם.

בזמן הצילומים בעז הצלם סיפר לנו שהצ'ורוס נמכר במקסיקו בדוכנים המוצבים ברחובות: בעל הדוכן מטגן צ'ורוסים ארוכים מאוד ואז ממלא אותם במכונה יעודים על פי הטעם של הקונה, בשוקולד, בריבת חלב או במייפל. את צינורות הצ'ורוס המטוגנים מחברים לכלי בעל פיה, והמילוי מוזרק באופן אוטומטי לתוכם.  הוא גם סיפר שאפשר לבחור בשני טעמים, ואז המוכר ממלא את הצ'ורוס דרך שתי הקצבות, כל קצה ממולא במילוי אחר עד למחציתו.

במתכון שלנו נוכל לבחור באחד המילויים, שוקולד או ריבת חלב, שיספיק לכל כמות הצ'ורוס או להכין מחצית מכל מילוי כדי להגיש משני הסוגים. לא חייב למלא, אפשר גם רק לטבול.

מצרכים לבצק הצ'ורוס

250 גרם מים

50 גרם שמן
1/4  כפית מלח
1  כפית סוכר

1/2 כפית תמצית וניל
150 גרם קמח
4 ביצים בינוניות טרופות

לטיגון: 1/2 ליטר שמן

למילוי שוקולד

200 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות

קופסה (250 מ"ל) שמנת מתוקה (אפשר פרווה)

למילוי ריבת חלב:

קופסת ריבת חלב (400 גרם)

אפשרות: מעט סוכר לפיזור זמן ההגשה

מכינים את המילוי: אם מכינים מילוי ריבת חלב מעבירים את תכולת הקופסה לשקית זילוף בעלת צנטר להזרקה. אם הריבה סמיכה מדי אפשר לחמם אותה תחילה מעט במיקרוגל (כ- 20 שניות). אם מכינים מילוי שוקולד, שמים את קוביות השוקולד בקערה בינונית, מחממים את השמנת מתוקה עד לסף רתיחה, יוצקים אותה על קוביות השוקולד, ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי ומעבירים את הרוטב לשקית זילוף בעלת צנטר להזרקה. אפשר להכין את המילויים מראש, בתוך השקיות ולשמור אותם במקרר. לפני ההזרקה מחממים מעט את השקית עם המילוי, כדי להקל על המילוי.

מכינים את הבצק: מכניסים לסיר בינוני את המים, השמן, המלח, הסוכר ותמצית הוניל ומביאים לרתיחה על אש חזקה. מנמיכים את האש ומוסיפים את הקמח בבד אחד. מערבבים היטב את הבלילה בעזרת כף עץ, עדיין על אש נמוכה, עד אשר הבלילה נהפכת לבצק שנפרד מהדפנות ומתחיל להידבק מעט לתחתית. מכבים את האש ומעבירים את התערבות לקערת המערבל עם וו גיטרה (צורת K).

מפעילים את המערבל, יוצקים רבע מכמות הביצים הטרופות, מערבלים עד שהביצה נטמעת היטב בבצק ורק אז מוסיפים את הרבע השני של הביצים. ממשיכים באותו אופן עד שכל הביצים נטמעו, מכבים את המערבל ומעבירים את הבלילה לשקית זילוף בעלת צנטר כוכב בכותר 1 ס"מ בערך.

מטגנים את הצ'ורוס וממלאים: מחממים בסיר גדול את השמן לחום בינוני גבוה (170 מעלות) ומזליפים לתוכו פסי בצק באורך של 6 ס"מ בערך (אפשר להיעזר במספריים או בסכין). מטגנים כל פעם קבוצה קטנה עד שהם זהובים ובעזרת כף מחוררת מוציאים אותם למגש עם נייר סופג. מזריקים בהם את המילוי דרך קצה אחד ומעבירים לכלי הגשה. מפזרים מעט סוכר, אוכלים חם או פושר.

במקרה הכינותי מראש.

כשהתכוננתי לקראת הצילומים של המנה ניסיתי לחשוב כיצד אוכל להתארגן כדי שמצד אחד הצ'ורוס יהיו הכי טריים והכי פוטוגניים שיש ומצד שני שלא אצטרך לעמול על הכנת הבצק מוקדם בבוקר, במיוחד לאור העובדה שהצוות מגיעים קצת אחרי שהילדים יוצאים מהבית ויש עוד הרבה הכנות לדאוג להם. עשיתי ניסויים וזו הנוסחה הכי טובה שמצאתי ושאני מתכוונת גם ליישם לקראת האירוח שלי בחנוכה.

מכינים את הבצק הרבה זמן מראש ומעבירים אותו לשקית זילוף עם הצנטר. מסדרים 2 ניירות אפיה על שני מגשים בגודל של תבנית תנור ומזליפים את פסי הבצק על הנייר, באורך הרצוי, צפוף, אחד על יד השני. מעבירים את המגשים להקפאה וכשפסי הבצק קפואים לגמרי מורידים אותם מהנייר ומכניסים אותם לקופסה סגורה שאותה שומרים במקפיא עד ל כ 3/4 שעה לפני הטיגון.

מכינים פיסות נייר אפיה בגודל פסי הבצק ובאותה כמות (גם אותם אפשר להכין הרבה זמן מראש).

כשזמן הכיבוד מגיע מוציאים את הקופסה מהמקפיא, שמים על כל פיסת נייר אפיה פס בצק קפוא וממתינים עד להפשרה מלאה (הם מפשירים מאוד מהר). כשהשמן חם, מרימים את הנייר עם הבצק, מכניסים אותו לתוך השמן, ובעזרת מלקחיים מוציאים את הנייר, משליכים אותו ומטגנים את הצ'ורוס כמתואר במתכון. בשיטה זו מתקבלים בזמן אמת צ'ורוס הכי טריים שיש בזמן הכי קצר שיש.