 |
| צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל |
את המנה הזו צילמנו בשביל כתבה שעסקה באוכל הודי - סמוסה הוא אחד המאפים הפיקנטיים הידועים ביותר בהודו: מגישים אותו
כמנה ראשונה במסעדות, כחטיף רחוב, בקרוני הרכבות המחברות בין חבלי הארץ השונים ובמסיבות
המשפחתיות.
את הכיסונים נהוג לטגן, אבל דעו שאפשר גם לאפות אותם, לשם כך ממירים את הקמח הרגיל בקמח טופח (או חילופין להוסיף כפית אבקת אפיה), מסדרים את הכיסונים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, מברישים אותם בביצה ומפזרים זרעי כמון ואופים בחום בינוני עד לצבע זהוב יפה.
גירסה ביתית וקלה למי שלא מעוניין להכין בצק לרדד וכולה היא להשתמש בבצק פילו: לוקחים דף פילו, חותכים אותו ל- 3 חלקים ארוכים. מרססים על כל חלק שמן. בקצה כל רצועה שמים כפית גדושה מן המלית ומקפלים למשולשים כלפי מעלה. אחר כך מברישים בביצה, מפזרים קצת זרעי כמון ואופים. זה יוצא פריך וטעים מאוד.
ועכשיו לגירסה המקורית
מצרכים לבצק עבור 16 מאפים
½2
כוסות
קמח רגיל (350
גרם)
½ כפית זרעי כמון
כף שטוחה מלח
4 כפות שמן, או חמאה מומסת, או חמאת גהי
140 מ"ל מים
מצרכים למילוי
4 כפות שמן
1 כף זנגביל טרי מגורד
1 כף שום כתוש
1 פלפל חריף קצוץ
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה מעט כתושים
4 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים, קלופים, חתוכים לקוביות קטנות
1 כוס אפונה קפואה
מלח
1 כפית גראם מסלה
1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה
בנוסף:
שמן לטיגון חצי עמוק (בערך חצי ליטר)
מכינים את הבצק: מכניסים את הקמח, זרעי הכמון, המלח והשמן (או החמאה) לקערה ומפוררים אותם בין האצבעות.
מוסיפים את המים ולשים כ- 5 דקות או עד שמתקבל בצק גמיש ומעט קשה. מכסים את הבצק
ונותנים לו לנוח לפחות 30 דקות.
מכינים את המילוי: מכניסים לסיר שטוח את השמן, השום, הפלפל
החריף והזנגביל ומערבבים תוך כדי בישול
איטי 4-5 דקות. מוסיפים את זרעי הכמון וזרעי הכוסברה ומטגנים עוד 2-3 דקות.
מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, מערבבים אותן בתערובת עד שהן מצופות היטב בכל
התבלינים, מוסיפים את האפונה, והמלח ואת הגראם מסלה ומערבבים עוד שתי דקות. מכבים
את האש, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומצננים.
ממלאים ומטגנים: מחלקים את הבצק ל-8 חלקים. מרדדים כל חלק לעיגול שטוח ומעט מאורך
ודק וחותכים אותו לחצי בעזרת סכין, מכל מחצית ניצור סמוסה אחת. ניתן למלא כל מחצית
בכפית גדושה מלית במרכז, לקפל את הבצק על עצמו, להדביק את השוליים במעט מים ולטגן,
אך באופן מסורתי יש לסמוסה קיפול ייחודי שמאפשר לו לעמוד (ראה צילומים): בעזרת
אצבע רטובה מרטיבים את כל ההיקף של מחצית הבצק. מרימים את שתי הפינות של החצי
עיגול, מצמידים אותן ומצמידים גם שני הצדדים המעוגלים תוך כדי יצירת קונוס. ממלאים
את הקונוס במלית עד למעלה כמעט (משאירים שוליים נקיים), יוצרים קפל בבצק, בהיקף
העליון של הקונוס, ומצמידים
אותו, סוגרים את כל פתח הקונוס בקו ישר, מצמידים היטב את הקו תוך כדי הדגשת
השוליים. את השוליים מקפלים פנימה: הם יהוו משענת גב לסמוסה.
כשכל הסמוסות מוכנות, מטגנים אותן בשמן בחום בינוני (לא חם מדי) עד
שיזהיבו, מוציאים אותן בעזרת כף מחוררת לנייר סופג ומגישים מייד לצד צ'אטני מנטה.
צ'אטני מנטה כוסברה
מעולה להגיש אותו עם הסמוסה (טובלים את הסמוסה בצ'אטני ונוגסים),
לצד קבבים, למרוח על כריכים או להוסיף לחביתה
מצרכים
1 בצל סגול בינוני חתוך לרבעים
4 ס"מ זנגביל טרי פרוס
1 פלפל ירוק חריף שלם, בלי הזרעים
4 שיני שום
1/2 כפית זרעי כמון
קורט סוכר
1 כוס כוסברה טרייה קצוצה
1/2 כוס נענע קצוצה
מיץ מלימון
מלח
הכנה
טוחנים את הכול למחית, אם יש צורך אפשר להוסיף 1/4 כוס מים.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה