~~ המדריך המלא והקל להכנת ניוקי ביתי מעולה ~~

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל

ניוקי    

ניוקי (ביחיד - ניוקו) הן כופתאות  קטנות מהמטבח האיטלקי. קיימים הרבה סוגים של ניוקי, אבל היום ניראה סוג אחד, הסוג העשוי ממחית של תפוח אדמה.

העיקרון פשוט, מדובר במחית מעורבת עם ביצה וקמח עד למרקם של בצק. מהבצק יוצרים נקניקים ארוכים שמהם חותכים פיסות קטנות, שאותן מבשלים במים מומלחים עד שהן צפות.  ניוקי תפוח אדמה מוצלחים, מתקבלים רכים וקלילים והם מעדן של ממש. ניוקי יכולים לאפשר גיוון במטבח ומהווים חלופה מצוינת לאורז, פסטה, פירה הקבועים, גם בגירסה חלבית (מחר בע"ה אפרסם מתכון נהדר לניוקי ברוטב מופלא) וגם לצד מנות בשריות: נסו להוסיף אותם לכבדים המטוגנים עם המון בצל או להגיש אפילו עם צלי העוף הקבוע.

 

בעזרתה מדריך הזה, תוכלו להפיק ניוקי מוצלחים מאוד. היום אתם קוראים את הכתבה ומחר עבודה מעשית עם מתכון! (-:

 

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל. הכלי באדיבות פיליס גלזר

בישול התפוח אדמה

 

על מנת שיתקבלו ניוקי רכים וקלילים (ולא דחוסים או צמיגיים), חשוב להקפיד ולהוסיף לתערובת תפוח האדמה כמה שפחות קמח. ככול שנוסיף יותר קמח, תתקבל תוצאה נוקשה יותר, בדומה לניוקי הקנויים שמקומחים יתר על המידה, כדי שיישמרו מופרדים. על מנת לקבל בצק רך, נעים ולא דביק, מבלי להוסיף יותר מדי קמח, חשוב שתפוחי האדמה יהיו יבשים ככול היותר. לשם כך נעדיף תפוחי אדמה ישנים, ונקפיד על שיטת בישול שתותיר אותם יבשים ככול האפשר. אחת השיטות היא לאפות את תפוחי האדמה בתנור, בחום של 200 מעלות כ 50 דקות, או עד שהם רכים. המקפידים יותר, יוסיפו לתבנית שפע מלח גס, אשר עוזר בייבוש תפוחי האדמה. עוד אפשרות, והיא הנוחה לי יותר, היא לבשל את תפוחי האדמה עם הקליפה במים עד שהן רכים (חשוב לבחור בתפוחי אדמה בגודל זהה כדי שזמן בישולם יהא זהה), ולאחר מכן לייבש אותם בתנור 20 דקות בחום של 140 מעלות.

 

הכנת המחית

כשתפוחי האדמה מוכנים ויבשים, קולפים אותם והופכים אותם למחית, בעודם חמים. מחית עדינה תתקבל בעזרת מעיכה יסודית של תפוחי האדמה. מועך פירה שיש בכל מטבח יעשה את העבודה, אך קיימים גם כלים אחרים המניבים מחית חלקה מאוד. אחד מהם הוא "מוּלַן אָ-לֶגוּם " (Moulin a legumes ) - מטחנת ירקות בעלת ידית מסתובבת בחלקה העליון, ואחד נוסף הוא "כותש פירה" שניראה כמו כותש שום גדול. בכל מקרה אין לרסק את תפוחי האדמה במעבד מזון, שכן עלול להתקבל בסופו של דבר פירה דביק, אלסטי ולא מוצלח.

הכנת הבצק

בכל אחד מהמתכונים שנתתי, נקבתי במשקל הקמח שיש להוסיף לתפוח האדמה. חשוב שלא להוסיף את כל הקמח בבת אחת, כי ייתכן מאוד שנזדקק לכמות הרבה יותר קטנה (זכרו, אנחנו לא רוצים להעמיס יותר מדי קמח על הניוקי שלנו).

כדי להכין את הבצק מכינים בקערה את כמות הקמח הנקובה, ושמים את מחית תפוח האדמה על משטח מקומח. בשלב זה המחית צריכה להיות פושרת ולא חמה, כיוון  שמחית חמה סופחת יותר קמח, מוסיפים את הביצים או החלמונים, את התבלינים, מערבבים ומוסיפים רק מחצית מכמות הקמח ומתחילים ללוש בקלילות: עוטפים את הבצק בידיים ואוספים אותו לכדור בתנועות עדינות. בשלב זה שוטפים את הידיים, מנגבים אותן היטב, מפזרים עוד מעט קמח מעל, אוספים את הבצק שוב לכדור ומרגישים בידיים יבשות ונקיות אם הוא מספיק יציב כדי ליצור ממנו נקניק ארוך. אם צריך מוסיפים מעט קמח. בכל מקרה אין ללוש יתר מדי את הבצק אלא רק לגבש אותו למרקם נוח לעיצוב וזהו.

 

עיצוב הניוקי

לניוקי צורות רבות. באופן מסורתי צורתם דומה לכריות קטנות אך הם יכולים גם להיות עגולים או מוארכים. כשהבצק מוכן, מחלקים אותו ל 4 חלקים (או יותר, תלוי בגודל משטח העבודה העומד לרשותנו) ומכל חלק יוצרים, על משטח מקומח, נקניק בעובי של כ- 2 ס"מ. את הנקניק חותכים לפיסות של 2 או 3 ס"מ בעזרת סכין או קלף.

את הכופתאות הקטנות שיצרנו, אפשר לבשל מייד במים רבים מומלחים, וניתן גם לקשט אותן בחריצים קטנים. למעשה החריצים הם לא רק קישוט אלא הם גם מאפשרים לרוטב להתחבא ביניהם. את הניוקי חורצים בעזרת שיני המזלג אך בחנויות לכלי מטבח אפשר גם לרכוש כלי ייעודי לכך: קרש עץ קטן בעל חריצים, שעליו מגלגלים את הכופתאות תוך לחיצה קלה, והן נחרצות.

שאר ירקות

את תפוחי האדמה ניתן לתבל בדרכים רבות. הצורה הקלאסית היא בהוספה של אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור, אך אפשר להוסיף גם גרידת לימון, כפי שעשיתי במתכון של הניוקי הטוניסאי. אפשר גם להוסיף שום כתוש, כוסברה קצוצה ועוד. ניתן גם להחליף חלק ממחית התפוח האדמה במחית של ירק אחרת, למשל בטטה או גזר. אפשר להוסיף כף או שתיים של ירק צבעוני, למשל מחית סלק, כפי שעשיתי במתכון ניוקי סלק, אפונה וגבינת עזים. חשוב להקפיד שכל מרכיב שמתווסף למחית יהא גם הוא יבש ככול האפשר, כדי שלא נצטרך להוסיף יותר מדי קמח כדי לקבל בצק יציב. הצורה הטובה ביותר היא באפית הירקות בתנור או בישול וסינון.

הקפאה:

 

ניוקי תפוח אדמה אפשר להקפיא מייד אחרי הכנתם, לפני הבישול: תחילה מסדרים אותם על מגש, מכניסים למקפיא וכאשר הם קפואים לגמרי, מכניסים אותם לקופסאות סגורות. אין צורך להפשיר לפני השימוש: מכניסים אותם קפואים לסיר גדול עם מים מומלחים, בדיוק כפי שמתואר במתכון.  ניתן גם להקפיא אותם אחרי הבישול ולהפשיר בעדינות בתוך הרוטב.

 

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל.