~~ פוגאס מקמח שיפון ממולא תרד וגבינת עזים ~~

צילום: דן לב, סגנון: דלית רוסו
סוכות בפתח, ויש לי כמה מתכונים מתאימים מאוד שארצה לשתף איתכם. נתחיל?
מאפה ממולא מדרום צרפת, שניתן להגיש כלחם עשיר על שולחן ארוחת הבוקר או כמאפה המהווה עיקר הארוחה. צורת הפוגאס הטיפוסית היא דמויית עלה שמאוד התחבר לי עם מוטיב הסוכה. המאפה עצמו בעל מרקם רך ובשרני וטעמו מעולה.
 
שימו לב לבצק המשוקע ולמלית המושקעת. אכן, תוצאה מעולה.
חלבי / דרגת קושי בינונית  /  חומרים זמינים / זמן הכנה הבצק 15 דקות (לא כולל התפחות), זמן הכנת המלית: 20 דקות, זמן אפיה 15 דקות.
 מצרכים ל- 4 פוגאס
לבצק המקדים
1.5 כוס קמח (210 גרם)
1.5 כוס מים (360 מ"ל)
1/2 כף שמרים יבשים
לבצק:
1/2 כוס קמח שיפון (70 גרם)
2 כוסות קמח לבן רגיל (280 גר)
1/2 כף מלח
1/2 כף שמרים יבש
1/4 כוס שמן זית
לקימוח: קמח תירס
למלית
1 קילו עלי תרד
250 גרם גבינת ריקוטה
250 גרם גבינת עזים למריחה
250 גרם גבינה בולגרית צאון או עזים, מפורר גס
1/4 כוס שמן זית
1/3 כוס קמח
מלח ופלפל שחור
מעט פפריקה חריפה או פתיתי צ'ילי גרוס
לציפוי: מעט שמן זית, ותימין, רוזמרין, מלח גס
מכינים את הבצק המקדים: מכניסים לקערה בינונית את מצרכי הבצק המקדים, מערבבים, מכסים ומשהים שעתיים בטמפרטורת החדר.
מכינים את הבצק: מכניסים לקערה גדולה (אפשר של מערבל) את הקמחים, המלח והשמרים ומערבבים. מוסיפים את הבצק המקדים ושמן הזית ולשים 5 דקות במהירות איטית מאוד. לשים 6 דקות נוספות במהירות מעט יותר גבוהה. משמנים את הבצק במעט שמן, מכסים אותו ונותנים לו לתפוח עד להכפלת הנפח, בערך שעתיים.
מכינים את המילוי: מכניסים לסיר את התרד השטוף מחממים עד שהתרד איבד כמחצית מנפחו,  מכבים, מסננים ומצננים. מוסיפים את שאר מצרכי המלית ומערבבים.
מכינים את הפוגאס: מפזרים מעט קמח תירס על משטח עבודה, מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, לוקחים חלק אחד, מרדדים אותו למלבן בגודל 20* 30 בערך ומעבירים לנייר אפיה המונח על תבנית אפיה.
עורמים רבע מכמות מהמילוי על המחצית הימנית של הבצק, סוגרים את הבצק על ידי כיסוי החלק השמאלי על המלית, מצמידים את השוליים על ידי לחיצות קלות סביב-סביב. מעצבים את הבצק לצורת  אליפסה (להבה) על יד משיכות עדינות בקצה העליון והתחתון של הבצק.
בעזרת סכין חורצים חריץ לעומק, לאורך כל הבצק, במרכז, מבלי לגעת הקצוות, ולאחר מכן חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל צד, עד לעומק, מבלי לגעת בקצוות. מותחים מעט את הבצק לצדדים כדי להגדיל את החריצים ונותנים לבצק לתפוח חצי שעה. חוזרים על אותה פעולה עם שאר הבצקים.
אופים: מברישים את המאפים במעט שמן זית, מפזרים מלח גס, תימין או רוזמרין ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות כ- 15 דקות או עד שהמאפה זהוב. מגישים חם.
ניתן להכין מראש, להקפיא, להפשיר היטב ולחמם בתנור.

2 comments:

שרית Sarit אמר/ה...

מרילין שלום, האם אפשר להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא/כוסמין/שיפון? ובאיזה יחס?

מרילין איילון אמר/ה...

לא ניסיתי, אני לא יודעת...