~~ פוקצ'ות מקמח כוסמין מוגשות עם גבינה בולגרית סלט חסות~~

צילום: דן לב, סגנון: דלית רוסו

 

 

לפני יומיים ירסמתי מתכון לסלט טעים (סלט נבטי עדשים עם גזר ועשבי תיבול + מתכון קל להכנת נבטים בבית )  שבו גם הראיתי כמה שקל להכין נבטים בבית.

 

הפעם נכין פוקצ'ה מאוד מוצלחת מקמח כוסמין, ונגיש אותו עם סלט מועשר בנבטים. במתכון הזה הנבטתי נבטי כוסמין כדי להשלים את התמונה, אבל אפשר בהחלט להשתמש בכל נבט שרוצים.

תוכלו כמובן להכין את הפוקצה ללא הסלט ולהגיש אותו על תקן לחם, תוכלו להערים עליו שפע ירקות קלויים כמו שנוהגים לעשות עם פוקצ'ות מקמח רגיל.

 

 

מה הוא קמח כוסמין?: גרגיר הכוסמין מאוד דומה לחיטה  פרט לכך שקליפתו החיצונית יותר קשה. עוד בהשוואה לחיטה המוכרת: תכולת החלבון שלו מעט יותר גבוה, הוא מכיל מעט פחות קלוריות אבל תכולת הסיבים שלו נמוכה יותר. לכוסמין טעם מתוק ואגוזי ויש לו את רוב התכונות הקולינריות של החיטה הרגילה, זו הסיבה שאפשר להמיר כמעט כל מתכון לכזה המכיל קמח כוסמין וכך ליהנות מהטעם המיוחד של הכוסמין מבלי להתפשר על המרקם מוצלח של המאפה.  לגלוטן שבקמח כוסמין תכונה יוצאת דופן:  שלא כמו קמח חיטה, קמח הכוסמין אינו זקוק ללישה ממשוכת כדי לפתח את רשת הגלוטן, נהפוכו, לישה יתרה יש בה סיכון לקבל מרקם מתפורר ובלתי מוצלח. המתכון לפוקצ'ה שאני מעלה היום מדגים זאת היטב: 3 דקות לישה מספיקות בהחלט כדי לייצר מאפה טעים ומוצלח.

 

מה עוד אפשר לעשות מקמח כוסמין? ראה בסוף המתכון

 

ועכשיו למתכון שלנו:

חלבי / רמת קושי בינונית / חומרים מיוחדים / הכנת הנבטים: 4 ימים מראש, הכנת הפוקצ'ות: 40 דקות לא כולל התפחות. הכנת הסלט: 5 דקות, הכנת הרוטב: 5 דקות.

מצרכים לנבטי הכוסמין
1 כוס זרעי כוסמין
מסננת
פיסת בד (אפשר בד טטרה / חיתול)

מצרכים לפוקצ'ה
500 גרם קמח כוסמין מלא
1 כף שטוחה שמרים יבשים
1 כפית מלח
1 כפית קצח
1/2 1 כוסות מים פושרים  (380 מ"ל)
1 כף דבש
2 כפות שמן זית
לשימון הבצק: 1 כף  שמן זית

לציפוי
 250  גרם גבינה בולגרית מפוררת או חתוכה לקוביות קטנות
מעט שמן זית

מצרכים לסלט
3 כוסות עלים ירוקים צעירים, מכל סוג
3 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
 1 נקטרינה קלפה חתוכה לרבעים
100 גרם שקדים פרוסים
100 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות קטנות

מצרכים לרוטב ויניגרט קלאסי
2 כפות חומץ (עדיף  חומץ בן-יין, לא חובה)
1 כפית חרדל דיז'ון
1 שן שום כתושה
קורט מלח
קורט פלפל שחור
6 כפות שמן (סויה, קנולה או זית)

מנביטים את הזרעים (מתחילים 4 ימים מראש) : מנקים את זרעי הכוסמין מאבנים ולכלוך ומעבירים אותם  לקערה גדולה. ממלאים במים קרים ומשרים 24 שעות. מעבירים למסננת ושטופים מתחת למים זורמים. מניחים את המסננת על כלי שיקלוט את טיפות המים הניגרות ומכסים בבד רטוב. אחרי 8 שעות שוטפים שוב בתוך המסננת, מניחים שוב מעל כלי ומכסים. חוזרים על פעולת השטיפה במסננת כל 8 שעות במשך 3 ימים או עד שהזרעים הצמיחו גבעול קטן. אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים בכלי סגור.

מכינים את הפוקצ'ה: מכניסים לקערה גדולה, לפי הסדר, את המלח, הקמח, השמרים והקצח ומערבבים. מוסיפים את המים, הדבש ושמן זית ולשים עד לקבלת בצק. מעבירים למשטח מעט מקומח ולשים 3 דקות. מעבירים לקערה נקיה ומשמנים את פני הבצק במעט שמן, מכסים בניילון ונותנים לבצק לתפוח שעתיים.

מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפיה. מורידים את האוויר מהבצק, מחלקים אותו ל- 6 חלקים ולשים כל חלק לכדור. בעזרת מערוך משטחים כל כדור לפיתה בעובי 1/2 ס"מ, ומעבירים אותם לתבניות האפיה. מתפיחים רבע שעה. יוצרים שקע במרכז הבצק בעזרת קצות האצבעות, מברישים בשמן זית את השוליים, ממלאים את הפנים בגבינה בולגרית, מזליפים מעט שמן זית ואופים כ-20 דקות או עד שהפוקצ'ות אפויות (בודקים למלטה). אפשר להקפיא.

מכינים את רוטב הסלט: בקערה קטנה מערבבים במזלג את החומץ, החרדל, השום, המלח והפלפל עד למרקם אחיד. מוסיפים את השמן בזילוף דק תוך כדי ערבוב. מעבירים לצנצנת, סוגרים ושומרים במקרר 3 ימים. לפני ההגשה מנערים את הצנצנת.

מכינים את סלט: קולים במחבת על אש בינונית את השקדים עד שהם מזהיבים מעט. מכניסים לקערה גדולה את החסות, הפרי, הבצל הירוק, הגבינה והנבטים ומערבבים. עד כאן אפשר להכין 2-3 שעות מראש. לפני ההגשה יוצקים מהרוטב ומערבבים בעדינות, מפזרים שקדים קלויים.

מגישים את המנה: שמים על צלחת הגשה את הפוקצ'ות החמות, מעמיסים שפע סלט רענן במרכזן ומגישים.

 

 

עוד על כוסמין במטבח שלי

פנקייק: ארוחת הערב האולטימטיבית של הקטנים שלי – השימוש בקמח כוסמין משדרגת אותם פלאים:  עוד בבלילה אני משלבת שמנת חמוצה וחלבה מגורדת, לפעמים אוכמניות ולפעמים אף חמאת בוטנים.

שטרויזל משובח: תערובת פירורית אפויה ונהדרת המורכבת מחמאה (או מרגרינה) סוכר וקמח מקבלת ניחוח אגוזי נפלא כשמתממשים בקמח הכוסמין. בשטרויזל משתמשים לתוספת טעם, לתוספת מרקם וכמובן גם לעיטור. כדאי ומומלץ להכין מהם כמות גדולה, הם נשמרים היטב במקפיא ומתי שרוצים פשוט שולפים ונותנים את הנגיעה הסופית לכל מנה מתוקה, קינוח, פאי ועוגה, ללא מאמץ.