~~ אקלייר שוקולד נוגט עשיר ומפנק + מתכון נוגט ביתי ~~

 
התחשק לי להכין לכבוד שבת המלכה קינוח טעים ומפנק, התיעצתי, עד החיילת הציעה "אלקייר או שוקולא" אז "זרמתי" כמו שני הנוער שלנו אומרים. במהלך חג הפסח הכנתי ממרח נוגט שיצא מעדן ממש, נשאר ממנו חצי צנצנת והחלטתי לשלב אותו בקרם יחד עם השוקולד, צירפתי את המתכון שלו למטה. התוצאה של האקלייר היתה מעל למצופה, אחד הדברים הטעימים.


שימו לב, סוד ההצלחה של אלקיירים (כמו גם פחזניות) הוא באפיה. פחזניה שלא תיאפה היטב היא פחזניה שתקרוס ותשתטח. מה שיבטיח פחזנהות מוצקה, יציבה נפוחה וחלולה היא אפיה בחום גבוה למשך זמן ממשוך עד שהיא מיובשת ממש (טוב, לא ממש, אבל כמעט). אחר כך, כשממלאים אותה, היא מקבלת את הרכות של המילוי ומתרככת.


לבצק האלקייר (כ- 20 יחידות)
 
1 כוס מים (250 מ"ל)
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
150 גרם קמח
4 ביצים טרופות
לציפוי: 1 ביצה טורפה מהולה בכפית מים
 
מצרכים לקרם

1 כוס חלב (250 מ"ל)
1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)
כפית תמצית וניל
90 גרם סוכר
4 חלמונים
40 גרם קורנפלור100 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות
3 כפות ממרח נוגט

מכינים את האקלייר: מכינים 2 תבניות אפיה גדולות מרופדות בנייר אפיה, מדליקים תנור לחום של 200 מעלות.
בסיר בינוני שמים את המים, הסוכר, המלח, והחמאה , ממיסים על אש בינונית, מביאים לרתיחה ומכבים. מוסיפים את הקמח לסיר בבד אחד ומערבבים נמרצות בעזרת כף עד שהקמח מתאסף לכדור, ממשיכים לייבש את הבצק על אש קטנה עוד שתי דקות תוך כדי ערבוב / מעיכה ומעבירים לקערה גדולה, או לקערת המעבד מזון.
מוסיפים לקערה כל פעם רבע מכמות הביצים ומקפידים כל פעם לערבב היטב בכף עץ או בוו K עד שהביצה נבלעת לגמרי בבצק. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף עם צנטר כוכב בקוטר 1.5 ס"מ ומזליפים על נייר אפיה פסים באורך 8 ס"מ. בעזרת מכחול מברישים בעדינות את האקליירים עם הביצה הטרופה, אופים 10 דקות בחום של 200 מעלות, מורידים את החם ל- 180 וממשיכים לאפות עד שהמאפים שחומים מאוד. 
בשלב הזה ניתן להקפיא, או לשמור במקרר יממה.
 
מכינים את הקרם שוקולד נוגט
מביאים לסף רתיחה את החלב, והשמנת המתוקה.
מכניסים לקערה בינונית את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ותמצית הווניל וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.   מעבירים כף אחר כף של חלב חם לתוך לקערת החלמונים עד שהחלומנים מעט פושרים (בערך 5 כפות), מעבירים את כל תוכן הקערה לסיר החלב, מבשלים על אש בינונית  תוך כדי טריפה נמרצת עד שהתערובת מסמיכה (זה קורא בפחות מדקה, לפעמים 15 שניות, תלוי באש). מכבים את האש, מוסיפים את השוקולד ואת קרם הנוגט ומערבבים עד להמסה מלאה. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנטר זילוף דק וארוך (כמו של מילוי הסופגניות) ונותנים לתערובת להתקרר לגמרי, במקרר. 

ממלאים ומגישים

לוקחים אקלייר ריק והופכים אותו. חורצים בעזרת סכין 3 חריצים קטנים לאורך הבסיס: בהתחלה, באמצע ובסוף. ממלאים אותם בקרם על ידי הכנסת הצנטר לתוך החריצים, מניחים אותו על מגש ומפזרים אבקת סוכר. מגישים קר. ניתן לשמור במקרר עד 3 ימים.

 



 

 
ממרח נוגט ביתי: אחרי שטעמו את הממרח הזה ספק אם תרצו עוד לקנות את המוצר המוכן.

2 כוסות אגוזי לוז (לא קלופים, לא קלויים)

1 כוס סוכר

1/2 כוס מים

 

משמנים נייר אפיה במעט שמן ומניחים אותו על משטח עבודה.

שמים בסיר שטוח ורחב את כל המצרכים ומבשלים על אש גבוה עד שהסוכר נמס ואחר כך מתגבש שוב (מערבבים מדי פעם). ברגע שהסוכר הופך ללבן גבישי עובדים מהר: בעזרת כף מעץ בוחשים כל הזמן עד שהסוכר נמס והופך לקרמל, מפרידים בין האגוזים הדבוקים ומקפידים שלא תשאר אף פינה בה יש סוכר לבן.

מכבים את האש ויוצקים את הכל על נייר הפיה, משטיחים פחות או יותר בעזרת כף ומקררים לגמרי.

מכניסים למעבד מזון בעל להב פלדה את האגוזים (שוברים אותם מעט כדי שיכנסו) ומתחילים לטחון אותם. בהתחלה הם מרוסקים לפיסות גסות, אחר כך לגרגירים, אחר כך לפירורים, ואחר כך, אט אט המרקם משתנה והם נהפכים למחית של ממש, מדי פעם אוספים מהחומר הנצמד לדופן המיכל ומחזירים אותו למרכז. שומרים את המחית במקרר.
 
 

3 תגובות:

חן מזרחי אמר/ה...

היי, בממרח הנוגט הביתי, האם אגוזי הלוז צריכים להיות קלופים?

מרילין איילון אמר/ה...

לא קלופים.

hadar ben-sade אמר/ה...

טוב, נראה לי שנפתרה ההתלבטות איה קינוח להכין לערב יום העצמאות....