~~ טרטלט מון בלאן Tartelettes Mont Blanc ~~



Photo prise par Dan Lev

טארטלט מון בלאן
(Mont Blanc)

חלבי (אפשר גם פרווה) / דרגת קושי בינונית / חומרים מיוחדים: ערמונים בוואקום / זמן הכנה כולל: כשעה, לא כולל קירור והקפאה בין השלבים.

הקינוח הקלאסי הזה נקרא על שם המון בלאן (Mont Blanc), ההר הגבוה ביותר בשרשרת האלפים הנמצא בגבול שבין צרפת לאיטליה. לקינוח גרסאות רבות, כולל אחת המבוססת על מרנג (נשיקות), והמכנה המשותף שלהן הוא שילוב של ונוכחות של קצפת ושל מחית ערמונים.

10 תבניות פאי (עדיף מתפרקות) בקוטר 7 ס"מ

לבצק פריך שקדים – עבור 10 טארטלטים

150 גרם חמאה רכה (לא מומסת)

70 גרם אבקת סוכר

30 גרם שקדים טחונים

קורט מלח

1 ביצה

250 גרם קמח

גנאש

100 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות

100 גרם שמנת מתוקה

לקרם ערמונים

400 גרם ערמונים קלופים מבושלים (ניתן לקנות אותם מוכנים באריזות וואקום)

1/2 כוס סוכר

1 כוס מים

1 שקיות סוכר וניל
100 גרם שמנת מתוקה

מצרכים לקרם שאנטילי

1 וחצי שמנת מתוקה (350 מ"ל)

1 שקית סוכר וניל

1 כף אבקת פודינג וניל

מכינים את הבצק:  מכניסים לקערה בינונית את החמאה עם אבקת הסוכר ומעבדים בעזרת כף עץ. מוסיפים את הביצה, השקדים הטחונים והקמח ואוספים לכדור. מרפדים את התבניות (נוח להצמיד את הבצק תחילה בדפנות ואחר כך התחתית) ושומרים במקרר לילה שלם או לפחות 3 שעות. למחרת אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות עד שהבצק מזהיב, בערך 10 דקות. התחתיות נשמרות היטב במקפיא לפני שלב האפייה וגם כשהן אפויות.

מכינים את הגנאש:  מכניסים לסיר קטן את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה. מכבים, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס. ממשיכים לערבב את התערובת עוד דקה ושומרים בצד.

מכינים את קרם הערמונים: מכניסים את הערמונים לקערת מעבד בעל להב פלדה וטוחנים לאבקת דקה. מכניסים לסיר בינוני את הסוכר והמים ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס ונוצר סירופ בהיר, בערך 5 דקות אחרי הרתיחה. מוסיפים את הערמונים הטחונים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת סמיכה במרקם של חומוס, בערך 10 דקות. מצננים את הקרם, מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים ומכניסים  את הקרם לשקית זילוף בעלת צנתר חלק עם חור קטן ושומרים בחוץ. אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר: במקרה זה, מוציאים את הקרם מהמקרר 3 שעות לפני השימוש.

מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת יחד עם סוכר הווניל ואבקת הפודינג עד למרקם יציב ומעבירים לשקית זילוף בעלת פתח בגודל 1 ס"מ. אין צורך בצנתר.

מרכיבים את המאפים:

מורחים שתי כפיות גנאש שוקולד על הבצק האפוי, ומזליפים מעליו כמות יפה של קרם שאנטילי, מזליפים פסי קרם ערמונים מעליהם במעגליות, כדי לקבל שיכבה עבה וטעימה של קרם. אם הקרם מוצק מדי וקשה לזילוף, מכניסים את שקית הזילוף לכלי עם מים חמים ל 20 שניות וממשיכים לזלף, החום מרכך את הקרם ומקל על הזילוף. 　שומרים במקרר יממה ואפשר גם להקפיא. מגישים את הקינוח כשהוא קר אך לא קפוא.



Tartelettes Mont Blanc
pour 10 tartelettes de 7 cm de diametre

Ingredients pour la pâte croustillante aux amandes150g de beurre mou (pommade)70 g de sucre en poudre
30 g d'amandes en poudre 1 Pincée de sel1 oeuf250 grammes de farine
Ingredients pour la Ganache100 grammes de chocolat noir coupé en cubes100 grammes de crème épaisse
Ingredients pour la Crème de marrons400g de marrons pelés et cuits (vous pouvez les acheter prêt pour l'emballage sous vide)1/2 tasse de sucre1 tasse d'eau1 Sachet de sucre vanillé 100 grammes de crème épaisse
Ingredients pour la Chantilly 350 ml de crème epaisse tres froide1 sachet de sucre vanillé1 cuillère à soupe de poudre imperial vanille

Préparer la pâte: Mettre le beurre dans un bol moyen avec le sucre en poudre et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et la farine former une boulle .  Etaler la pate sur les moules (commencer par le borts, et apres le fond)  et réfrigérer pendant la nuit ou au moins 3 heures. Le lendemain, faites cuire au four préchauffé à 180 degrés jusqu'à ce que la pâte soit dorée, environ 10 minutes.
Préparer la ganache: Mettez dans une petite casserole la crème, porter à ebullition et eteigner le feu. Ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Continuer de remuer energiquement  le mélange pendant une minute et mettre de côté.
Préparer la crème de marrons: A l'aide d'un robot de cuisine avec une lame en acier reduiser en poudre fine les marrons. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole moyenne cuisez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et et q'un sirop se cree, environ 5 minutes après ébullition. Ajouter les châtaignes broyées et cuire, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit épais, comme une puree de pois chiches, environ 10 minutes. Refroidir un peu la preparation, ajouter la crème, mélanger et mettre l'apareil dans une poche a douille, avec une douille  seringue de diamètre 4mm a 8 mm  et tenire au froid  Peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur: Préparer la chantilli:. Fouetter la crème avec la vanille et le sucre en poudre jusqu'à la consistance d'une crème fouettee et metter dans une poche à douille de 1 cm de diametre.
Assemblage: Etalez deux cuillères à café de ganache sur les tartelettes cuites, et garnire copieusement de crème chantilli, en montant vers le haut, comme pour creer une montagne. Decorer avec la crème de marrons en faisant le pourtour, de bas en haut. Servir frait.