~~ נקניק ביתי מחזה בקר / קורנדביף ~~

Saucisson a base de poitrine de boeuf / korndbeef

אפשר להגיד שזה אחד הסנדוויצ'ים הכי טעימים שאכלתי בתקופה האחרונה
(-:

תהליך ההכנה מאוד קל ופשוט, לא מצרכיך שום מיומנות, וגם נתח הבשר זול יחסית, אז באמת שאין תירוצים. פרוסות הבשר יוצאות כל כך טעימות, מעדן!
את הבשר הכבוש אפשר  לאכול בתוך כריך, לשלב בסלט, וגם להרכיב ממנו מנות של ממש: בסוכות הכנתי מנות ראשונות אישיות שהורכבו מפירה בטטה בבסיס ומעל זה שפע פטריות מטוגנות עם רצועות קורנדביף, ומעל הכל חסה רעננה מתובלת היטב. עד היום "זוכרים לי" את המנה הזו.
שימו לב, מתחילים 10 ימים מראש

במתכון המקורי יש חומר שנקרא סלפטר, אני וויתרתי עליו.


מצרכים
נתח חזה בקר (מספר 3) גדול (בערך 3 קילו ויותר)

למרינדה
1 כף מייס (קליפת אגוז מוסקט) או רבע כפית אגוז מוסקט טחון
300 גרם מלח גס
1 כוס סוכר חום
500 מ"ל מים
1 כף סודה שתייה
1 כפית פפריקה מתוקה
4 עלי דפנה
1 כף גרגירי פלפל אנגלי
4 שיני שום מעוכות
 הכנה
מעבירים את מרכיבי המרינדה לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מבשלים שתי דקות. מסירים מהאש ומצננים היטב.
מכניסים את נתח הבשר לתבנית או לקערה עמוקה. יוצקים עליו את המרינדה ומניחים מעליו משקולת, כדי שהבשר יהיה מכוסה כולו בנוזלים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לעשרה ימים. כל יומיים הופכים את הבשר.
לקראת הבישול מוציאים את הבשר מהמרינדה ושוטפים אותו היטב תחת מים זורמים. מניחים את הבשר בסיר גדול. מוסיפים מים עד לכיסוי נדיב ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי על להבה קטנטונת. מניחים על להבה גדולה סיר גדול נוסף עם מים טריים. מביאים לרתיחה ומעבירים אליו בזהירות את הבשר. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעתיים נוספות. מסירים מהאש. מסננים את הבשר, מצננים ופורסים דק ממש לפני ההגשה.




Saucisson a base de poitrine de boeuf / korndbeef
dans un grand bol macere 1 morceau de poitrine de boeuf (3 kilos) dans:
1 cas de mace (ou 1/4 de cac de muscade), 300 gr de sel, 1 verre de sucre brun, 500 ml d'eau, 1 cas de poudre soda, 1 cac de piment doux, 4 feuilles de laurier, 1 cas de graine de piment anglais 4 ails ecases.
couvrir et macere pdt 10 jours et tourner la viande tout les 2 jours.

sortir la viande de la marinade et bien laver sous l'eau. mettre la viande dans une grande casserole, couvrir d'eau et porter a ebullition. netoyer l'ecume, baisser le feu et cuir 1 heure et demis a petit feu. Remplir une autre casserole d'eau et porter a ebullition. transcaser la viande dans la nouvelle casserole, porter a ebullition et cuir au feu tres tres petit pednant 2 heures supplementaire.
enlever la viande, refroidrie et couper en fine tranche.




12 תגובות:

אורני אמר/ה...

הרגת אותי. בדיוק הסתכלתי עכשיו על נתח חזה בקר ששוכב אצלי במקפיא. מחר אי"ה אקנה את כל המצרכים הנחוצים (הרוב קיימים כאן ממילא) ואכין. נראה כל כך טעים.

מרילין איילון אמר/ה...

בהצלחה, כן זה מוצלח.
תודה שלימדת אותי להשתמש בנתח החזה, זה בזכותך!

ורד אמר/ה...

האם ניתן להוריד את הסוכר במרינדה?

מרילין איילון אמר/ה...

אני לא יודעת, הייתי אומרת שלא, שהוא חלק מתהליך הכבישה והשימור של הבשר.

אנונימי אמר/ה...

מרלין יקרה!

אני ממשיכה להתענג על הפוסטים שלך! תודה לך!

מדי פעם אנ גם רואה אותך במקומות אחרים (טעימות של משפחה, שאני רואה אצל ההורים, הספר שלך...) ולכולם אני אומרת בגאוה של בעלות, זאת מרלין 'שלי' מהבלוג...

אגב, בזכותך גם הכרתי את מקצועיותה של מלכי אדלר, הקרובה שלי! ואני עוד זוממת על סדנת מקרון אצלה...

שאלה לי לגבי הקורנדביף, הבשר נהיה כבוש ממש? הוא מחזיק מעמד הרבה זמן במקרר? או שהוא כמו כל בשר מבושל אחר?

ושוב, תודה על הכל!

דינדין לשעבר מהמטבח של איה

אנונימי אמר/ה...

למיטב ידיעתי בעדות צפון אפריקה מייס נקרא משייה (mashiya), ולכן זה יותר מוכר בארץ בשם הזה... נקרא מעולה כתמיד- ואף יבוצע...

בשורות טובות , אדוה

lizet - cakes filling אמר/ה...

הי, נראה סופני אולי אנסה לקראת פורים. איפה אפשר להשיג חזה בקר גלאט איכותי וכמה ימים הבשר אמור להיות במרינדה,10ימים??
תודה

מרילין איילון אמר/ה...

כן כן, הוא ממש כבוש! דיןדין, איזה כיף לשמוע ממך! התגעגעתי!
ליזט, קונים בכל ספר. כן, 10 ימים.

אנונימי אמר/ה...

תודה מרלין!

מחכה לסדנא שלך.. להכיר באופן אישי...(יש מצב?)

דינדין

ורדי אמר/ה...

הי מרילין
תודה על המתכונים הנהדרים שלך.
כמה זמן יכול הנקניק להחזיק במקרר לאחר הבישול?
האם ניתן להקפיאו בשלב זה?
הנתח כבר במקרר ואשמח לתשובתך.

תודה מראש
ורד

מרילין איילון אמר/ה...

אצלי החזיק שבוע עד כמה שזכור לי מהפעם הקודמת, וגם יצא לי להקפיא ויצא נהדר.

איריס אמר/ה...

תודה על המתכון וסליחה על הבורות : בעקבות המתכון הלכתי לקנות חזה בקר והקצב אמר לי שהוא מגיע עם עצם . כך אני אמורה להשתמש בו ? עם העצם ?