~~ חלה מוצלחת במיוחד, כיצד? הנחיות וטיפים ~~

Comment reussir le chalots. Si vous voulez faire une jolie traduction en francois je suis prenante, c'est trop dur pour moi.

צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

חלה מוצלחת, בעיניי, היא חלה טעימה, רכה ואוורירית, ששמורת על טריותה הרבה זמן יחסית. חלה מוצלחת עוד יותר היא חלה ריחנית שמוגשת על שולחן שבת ערוך בהידור, כשבעלת הבית רעננה ונינוחה, ואם אפשר אחרי מנוחת צהריים טובה.
אפשר להגיש לשולחן שבת מטעמים עשויים היטב ויחד עם זאת ליהנות באמת מהקדושה ומהמשפחה, אם נקדיש מעט זמן בתכנון מוקדם.

צילום: שרון בנטוב

 

תהליך הלישה

שואלים אותי פעמים רבות אם עדיף ללוש ידנית או במיקסר, ואני תמיד עונה ללא היסוס: בוודאי שעדיף במיקסר! הרי אין טעם להתעייף בזמן שהמיקסר יכול לעשות זאת במקומי; יש מספיק דברים אחרים שעבורם צריך לשמור על כוחותינו, מה גם שבסופו של דבר תנועת הלישה של רוב המיקסרים טובה למדי.

את הלישה במיקסר כדאי לחלק לשני שלבים: שלב איסוף החומרים נעשה במהירות מאוד נמוכה ורצוי שיימשך 4 דקות. השלב השני הוא הלישה ממש, והוא נעשה במהירות קצת יותר גבוהה ונמשך  5 דקות. במהלך זמן זה ייכנס לבצק מספיק אוויר כדי לתת בסופו של דבר חלה בעלת מרקם רך כצמר גפן וכדי לתת לבצק כוח לתפוח לגובה. כדאי מאוד לתת לבצק לנוח 2 דקות בין השלב הראשון לבין השלב השני של הלישה: מנוחה זו חיונית לצבירת כוח של רשת הגלוטן ומשפרת את המרקם הסופי של החלה.

חשוב להיזהר ולא ללוש את הבצק מעבר לזמן זה. לישה יתרה פוגעת באיכות ובטעם, ובמצב קיצוני עלול להיווצר מצב בלתי הפיך, שבו רשת הגלוטן נשברת. חשוב גם לא ללוש במהירות גבוהה: אין זה תורם לאיכות החלה, ולרוב גם פוגם במיקסר. טכנאי ותיק סיפר לי שרוב המיקסרים המקולקלים הם תוצאה של הפעלה במהירות גבוהה בזמן לישת בצק שמרים.

בלישה ידנית, עיקר תנועת הידיים צריכה להתרכז בהכנסת  אוויר לבצק: מושכים את קצה הבצק אנכית ומקפלים אותו על שאר הבצק . גם בלישה ידנית קיימים שני שלבים בלישה: שלב גיבוש החומרים לכדי בצק ושלב הלישה ממש. זמן המנוחה בין שני השלבים הוא בדיוק הזמן המתאים לנקות ידיים היטב, לייבש אותן ורק אז להתחיל את תהליך הלישה השני.

אם בסיום זמן הלישה הבצק עדיין מעט דביק, אין מקום לדאגה: עם הזמן ועם ההתפחה הקמח יספח הרבה מן הלחות והבצק יתייצב ויתמצק.

 

התפחה ראשונה

אחרי שהבצק נילוש עליו להיכנס למצב של מנוחה, אפשר במיכל של המיקסר עצמו, כשהוא מכוסה היטב. אני אוהבת בשלב זה לשמן את הבצק במעט שמן זית. השמן גם מונע היווצרות קרום על הבצק, גם מקנה לה גמישות וגם נותן לחלה, בסופו של דבר, ניחוח עדין ונפלא.  במהלך ההתפחה, הבצק מפתח את הטעמים האופייניים לו ונוצר תהליך כימי שגורם לבצק להתרומם עד להכפלת נפחו. שלב ההתפחה הזה הוא קריטי להצלחתם של לחמים בכלל, וחלות בפרט.

זמן ההתפחה נמשך בערך שעה, והוא תלוי כמובן בטמפרטורה בחדר וגם בסוג הקמח. לבצק המשלב קמח מלא יידרש יותר זמן להכפיל את נפחו, ובבצק כזה לא כדאי לקצר את זמן ההתפחה לפני שעוברים לשלב הבא, אם רוצים תוצאה רכה ולא נוקשה.

שיטת התפחה נוספת, שאני נוהגת להשתמש בה כמעט תמיד, היא התפחה איטית במקרר. בסיום הלישה מעבירים את הבצק לקערה, משמנים את פני הבצק, מכסים היטב בניילון ומכניסים את הקערה למקרר למשך 12 עד 24 שעות. 

לשיטה זו שני חסרונות בולטים:
היא מחייבת תכנון מראש, צריך לזכור להכין את הבצק מבעוד יום.
קערת הבצק תופסת המון מקום במקרר.

מול שני חסרונות אלו יש שני יתרונות שעושים בכל זאת את העסקה לשווה.

הפרד ומשול: במציאות של ריבוי משימות בבית ומחוץ, לא תמיד יש זמן גם להכין את הבצק, גם לשטוף את המיקסר, גם לחכות להתפחה, גם לעצב, גם לחכות להתפחה שנייה, גם לאפות וגם לנקות את משטח העבודה ושאר האזור שהתלכלך. כשאני אני מחלקת את המשימה לשני שלבים, אני מכינה את הבצק, מנקה סביבי ושמה להתפחה במקרר ביום אחד, ולמחרת אני עוסקת רק בעיצוב ובאפייה. כך יש לי הרגשה של שליטה וניקיון, וגם הנאה מרובה ונחת בעשייה.

קר זה נוח. חלה, מעבר להיותה טעימה, צריכה להיות יפה. לעיתים קרובות, כשהבצק מוכן ותפח ואנחנו ניגשים למלאכת הקליעה, הבצק רך מדי ולא נוח לקליעה. הרצועות נמתחות בידיים וצורת החלה אינה מושלמת. אפשר כמובן להוסיף קמח כדי לייצב את הבצק, אבל קמח זה רק יכביד על החלה וישפיע על מרקמה הסופי. לעומת זאת, כשעובדים עם בצק קר, ששהה לילה במקרר, המלאכה הרבה יותר קלה וזורמת: הבצק יציב, נוח וממושמע.

צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

 

חלוקה ועיצוב:

חלוקה: אחרי שהבצק תפח (כשעה על השיש או לילה במקרר) זה הזמן לחלק אותו לפי מספר החלות או הלחמניות שנרצה להכין: משקל בצק לחמנייה אישית בינונית ינוע בין 30 ל- 50 גרם ומשקל הבצק הדרוש לחלה ישתנה כמובן לפי גודל החלה הרצוי. באופן כללי יש לדעת שבצק מוכן שוקל בערך פי שתיים ממשקל הקמח: בצק העשוי מקילו קמח ישקול בסופו של דבר בערך 1800 גרם. התחשיב הזה עוזר לנו לתכנן מראש את חלוקת הבצק ואת מספר המאפים שנרצה להכין.

עיצוב החלה: חלק גדול מהצלחתה של חלה טמון ביופי הקליעה שלה.

חמישה טיפים לקליעה יפה:

1. אם כמות הבצק שהכנו גדולה, כדאי לעבוד רק עם חלק ממנו ולשמור את השאר במקרר, כדי למנוע התפחת יתר של הבצק שמחכה לתורו.

2. כשקורצים פיסות בצק כדי לקלוע מהן, חשוב ללוש היטב ולעצב תחילה כל פיסה לכדור, וגם לסדר את הכדורים לפי סדר לישתם. כשכל הפיסות מסודרות, ניגשים לכדור הראשון ומתחילים לעבוד איתו. לסדר זה יש חשיבות רבה: מצד אחד אנחנו נותנים עוד קצת כוח לבצק בזכות הלישה לכדור, ומצד אחר, הבצק יהיה יותר נכון להתמסר ולהיפתח אם נעבוד לפי הסדר.

3. כדי להאריך רצועת בצק המשמשת לקליעת צמה מבלי שתיקרע, כדאי תחילה לרדד את הבצק למלבן ואז לגלגל אותו לגליל. גליל זה, בנוסף לכך שיהיה יותר נכון להיפתח ולהתמסר לתנועת הידיים, יניב חלה רכה במיוחד בזכות הגלגול שלו על עצמו.

4. בצק שמגלה התנגדות ולא נפתח כראוי הוא בצק שצריך מנוחה. כדאי תמיד לעבוד עם מספר פיסות במקביל וכך כל פעם שפיסה אחת מתכנסת בתוך עצמה מניחים לה וניגשים לפיסה אחרת.

5. כדי להבטיח שרצועות החלה לא ייקרעו בזמן האפייה, חשוב לקלוע בצורה רפויה וגם להקפיד על התפחה טובה: לא קצרה מדי, ולא ארוכה מדי.

צילום: שרון בנטוב

 

התפחה שניה:

הבצק עוצב, וחלות יפות מסודרות על נייר אפייה בתבניות אפייה. זה הזמן להדליק את התנור. שכשהחלה מגיעה לנפח הרצוי, חשוב מאוד שהיא תיכנס מיד לתנור שהגיע לטמפרטורה הרצויה ולא תחכה עד שהתנור יתחמם. המתנה כזו תגרום לחלה לתפוח מעבר לרצוי ולאבד את צורתה היפה.

חשוב לדעת, שבדקות הראשונות של הבצק בתנור החם, הוא תופח בצורה משמעותית. לכן אני ממליצה להכניס את המאפים מעט לפני שתפחו לגודל הרצוי.

מאפים המכילים גם קמח מלא תופחים לאט יותר, וכדאי לא לאבד סבלנות ולתת להם את הזמן שלהם. כך נקבל מאפים אווריריים ולא דחוסים או נוקשים.

את הנגיעה האחרונה של החלה, על ידי הברשה בביצה וציפוי בשומשום למשל, כדאי לעשות בשלב ביניים של ההתפחה: הברשה של החלות מיד עם סיום קליעתן תגרום לכך שבזמן ההתפחה חלק מהבצק אשר תפח לא יהיה מצופה ולא יקבל את הצבע הרצוי בזמן האפייה. והברשה מאוחרת מדי, אחרי שהבצק כבר תפח מאוד, עלולה לפגוע בבצק ולנקב אותו.

אפייה

חום האפייה ומיקום המאפה בתנור תלוי בגודל המאפה: מאפים קטנים כלחמניות יבקשו חום גבוה יחסית (190 עד 200 מעלות צלסיוס) במרכז התנור, ויהיו מוכנים תוך זמן קצר יחסית (בערך 10 דקות). לעומת זאת, מאפים גדולים ייאפו בחום בינוני, בערך 180 מעלות צלסיוס, וייאפו טוב רק אם ימוקמו בשליש התחתון של התנור, מכיוון שהתבנית שעליה ממוקם המאפה הגדול מבודדת בין גוף החימום התחתון של התנור למאפה. זו גם הסיבה שתמיד נבדוק את מוכנות המאפה דווקא מלמטה: מרימים מעט ובודקים: הצבע צריך להיות חום בהיר, כצבע של אגוז מלך.

בסיום האפייה אני אוהבת לכסות את החלות במגבת מטבח עד שהן כמעט קרות לגמרי. אם מכינים את החלות מראש (אני תמיד מכינה בתחילת השבוע כשיש לי יותר זמן) עוטפים את החלות היטב בניילון נצמד, עדיף בשתי שכבות, ומקפיאים. לקראת שבת מוציאים אותן ונותנים להן להפשיר על השיש. אם רוצים, אפשר לחמם על הפלטה.

חלות שהוכנו בתחילת השבוע בנחת, והוגשו בערב שבת בנחת: היש יותר מוצלח מהן?

 

תודה גדולה לתמר פוקס על העריכה (ספונג'ה היא קוראת לזה)