~~ דום גלידת נוגט / פיסטוק כמה שזה טעים! ~~

Dome de glace Praline et Pistache


וקדם כל קצת על המצרכים: מחית פיסטוק קונים במחיר משוגע בחנויות המתמחות. את שלי קניתי (בכמות קטנה) לפני כמה חודשים בשביל עוגת יומולדת לבעלי (עוד לא פירסמתי מתכון) ונשאר לי בידיוק כמות בשביל הגלידה הזו (ועוד קצת בשביל פאי שעוד לא פירסמתי).
ממרח נוגט גם קונים בחנויות המתמחות ואפשר גם לקנות אבקת נוגט ואז להכין ממרח על ידי הוספה של 6 כפות שמן ל- 100 גר אבקה (עד למרקם משחתי).


אם לא מוצאים מחית פיסטוק או ממרח נוגט, או שפשוט רוצים להכין גלידות בשילובי טעמים אחרים אפשר להמיר את המחיות באחת האפשרויות הבאות (מתאים בידיוק לכמות)

גלידת בננה שוקולד: מועכים 3 בננות עם מעט מיץ לימון. לתערובת הסופים של הגלידה מוסיפים שפע שוקולד מריר מגורד ומערבבים מעט.
 
גלידת מוקה: מערבבים במעט מים חמים 2 כפיות שוקולית וכפית נס קפה ומקררים. תמצית זו תחליף את כמות המחית. לתערובת הסופית אפשר להוסיף גם שוקולד מריר מגורד, אגוזי מלך קצוצים או חתיכות עוגת שוקולד ואפילו בראוניז (נכון שזה מושחט?!).
גלידת אוכמניות (או דובדבנים): משתמשים ב- 3/4 כוס מלית מוכנה (של פוליבה למשל).

גלידת בוטנים: משתמשים ב- 3/4 כוס ממרח בוטנים לא מתוק (עדיף זה עם שבבי בוטנים)

אפשרויות  הגשה נוספות:

* אפשר להכין גלידה רק בטעם אחד*
אפשר להכין את הגלידה רק בטעם אחד אבל בכמות כפולה (פשוט מכפילים את הכל!)
* אפשר להכין את הגלידה ב- 3 טעמים (-: ואפילו עוד יותר ולשלב בינהם
* אפשר להכין את הגלידה וליצוק כל טעם במיכל אחר, בלי כל הסיפור של הגשה אישית של גלידת בשני טעמים (או יותר)
* אפשר להכין גלידה בשני טעמים במנה אחת גדולה:  למשל יוצקים גלידה אחת לתבנית אנגליש קייק עד לחצי הגובה, מקפיאים מעט ואחר כך מכינים ויוצקים את הגלידה השניה
* בכל מקרה של שילוב טעמים, כדאי לקחת בחשבון גם את התאמת הצבעים
* עוד רעיון נהדר של יהודית: שילוב נשיקות בתוך הגלידה, למרקם מפתיע וטעים

הערה אחרונה:
מי שלא רוצה להשתמש בחלמונים חיים, אפשר פשוט לדלג עליהם (לשמור אותם לקציצות, לחלות או לקרם ברולה) ובמקום להקציף את החלבונים בחצי כוס סוכר, להקציף אותם בכוס שלימה.


מצרכים לגלידת נוגט
תבנית מסיליקון בעלת 12 שקעים עגולים בנפח של אגוז מלך קטן
3 חלבונים
1/2 כוס סוכר
3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
125 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר פרווה)
חצי כוס ממרח נוגט
12 אגוזי לוז שלמים (טבעיים, קלויים, ואם הם מלוחים שוטפים אותם)

מצרכים לגלידת הפיסטוק
תבנית סיליקון בעלת 12 שקעים בנפח של חצי כוס תקנית
3 חלבונים

1/2 כוס סוכר
3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
125 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר פרווה)
חצי כוס מחית פיסטוק
3 טיפות תמצית פיסטוק (אופציה)
מעט צבע מאכל ירוק (באבקה או ג'לי)


 מצרכים לציפוי (מתכון של מלכי אדלר)
70 גר קקאו
100 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם סוכר
100 מ"ל מים
10 גרם ג'לטין מושרה ב- 60 מ"ל מים

לקישוט: כוס פיסטוקים קצוצים גס בעזרת סכין



מכינים גלידת נוגט: מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקצף יציב ומעבירים לקערה גדולה. מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקצף תפוח ולבן ומעבירים גם אותו לקערה. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת ומעבירים גם אותה לקערה.
מערבבים את שלושת המסות בתנועת קיפול רק עד לאיחוד ראשוני (חצי דקה), מוציאים מהקערה כמות שווה ערך ל- 2 כוסות לקערה יותר קטנה, מצרפים לקערה זו את ממרח הנוגט, מערבבים לאיחוד ומחזירים לקערה הגדולה. מקפלים את הכל יחד עד לתערובת אחידה.
יוצקים את הגלידה לשקעים, טוחבים  בכל שקע, לעומק, אגוז לוז, מיישרים את פני הגלידה בעזרת מרית ומקפיאים ל- 12 שעות לפחות לפני שעוברים לשלב הבא. את יתר הגלידה שלא נכנסה לתוך השקעים מעבירים לכלי סגור, אפשר לפזר מעל אגוזי לוז גרוסים ולהקפיא.

מכינים גלידת פיסטוק: מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקצף יציב ומעבירים לקערה גדולה. קציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקצף תפוח ולבן ומעבירים גם אותו לקערה. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם הצבע והתמצית לקצפת ומעבירים גם אותה לקערה.
מערבבים את שלושת המסות בתנועת קיפול רק עד לאיחוד ראשוני (חצי דקה), מוציאים מהקערה כמות שווה ערך ל- 2 כוסות לקערה יותר קטנה, מצרפים לקערה זו את מחית הפסיטוק , מערבבים לאיחוד ומחזירים לקערה הגדולה. מקפלים את הכל יחד עד לתערובת אחידה.

משלבים בין הגלידות: יוצקים את גלידת הפסיטוק עד למחצית גובה השקעים, מניחים מעל כדור גלידת נוגט  קפוא, מכסים בגלידת הפיסטוק עד לשפת השקע ומיישרים בעזרת מרית.  מקפיאים ל- 12 שעות לפחות. את יתר גלידת הפיסטוק שלא נכנסה לתבניות יוצקים לקופסה, אם רוצים מפזרים פיסטוקים גרוסים מעל, סוגרים היטב ושומרים במפקיא.

מכינים את הציפוי: מכניסים לסיר קטן את הקקאו, השמנת הסוכר והמים מביאים לרתיחה תוך בחישה ומכבים. מחממים את הג'לטין המושרה 5 שניות במיקרוגל, מצרפים אותו לסיר ומערבבים היטב. נותנית לציפוי להגיע לטמפרטורת החדר (בערך שעה), מערבבים מדי פעם כדי למנוע התגבשות.

מצפים ומקשטים: שמים על משטח עבודה תבנית גדולה מצופת נייר אפיה ומעליה רשת. מחלצים את הגלידות, מסדרים אותן על הרשת ויוצקים עליהם בעזרת מצקת את הציפוי.  מכניסים את הכל למקפיא ל- 12 שעות לפחות. מרימים גלידה אחת מהרשת, שמים אותה על נייר אפיה ומצפים אותה סביב סביב, למטה, בפיסטוקים גרוסים. נעזרים בסכין קטנה. בהתחלה הציפוי קפוא והאגוזים לא נדבקים, אבל אחרי מספר שניות הם נדבקים היטב. מחזירים למקפיא ומקשטים כך את יתר הגלידות. אחרי שכולם חזרו להיות קפואים אפשר לצפות אותם בניילון נמצד ולשמור במקפיא עד להגשה.

את הציפוי שנזל והתנקז על נייר האפיה מרימים (יש לו מרקם גמיש כמו של פלסטילינה, ממיסים בעדינות בסיר ושומרים בקופסה לשימוש מאוחר יותר (הציפוי מצויין לציפוי עוגות).





Dome de glace Praline et Pistache
Glace a la pisctache ou nougat: Monte en neige 3 blanc d'oeuf + 1/2 verre de sucre et mettre dans un grand saladier. Monter en neige 3 jaunes d'oeuf + 1/2 verre de sucre et le mettre aussi dans le saladier. Monter en chanitilli 125 ml de creme (un peu de colorant et un peu d'arome pistache si on veux) et mettre aussi dans le saladier. Melanger un peu les 3 masses, prelever 1 bol, et mettre dans un petit sladier, y rajtouer 1/2 verre de creme de pistache ou de creme de praline  (et des pistaches hachees si on veux ou des noisettes hachee), bien melanger, remettre dnas le grand saladier et melanger doucement. verser dans un recipient et congeler.

Si on veut un presentation en dome, comme sur les photo:
Preparer d'abort la glace de pralin, verser la dans des petits moule de la taille d'une noix et mettre au milieu une noisette. Congeler au moin 12 heures.
Ensuite preparer la glace a la pisctache, verser jsuque demis hauteur dans un moule en silicon de la taille qui peux comprendre largement la glace de nougat. Poser la glace de nougat congeler au mileiu (elle ne tombe pas) et recouvrir de glace de pistache. bien lisser par dessus et congeler au moin 12 heure.
Le miroire: chauffer dans une petit casserol 70gr de cacao, 100 ml de creme liquide, 200 gr de sucre et 100 ml d'eau. Porter a ebulition, eteindre et rajouter 10 gr de gelatin fondu dans 60 ml d'eau.
Bien refoidir temp ambiante avant de verser a la louche sur les dome.
Decorer a volonter.


כאן הגלידה מתחילה להתרכך, למזלי בידיוק סיימתי לצלם. לרוע מזלה חיסלו אותה על המקום (כי הרי אי אפשר להזחיר אותה למקפיא עכשיו)


2 comments:

אנונימי אמר/ה...

מקסים! כל הכבוד!
שבתשלום.

piroulie אמר/ה...

encore une de tes recettes qui me fait vraiment envie
bisous