חגיגית ומוצלחת במיוחד, הפסטילה באה היישר מהמטבח המרוקאי – שפע של בצל מטוגן מחבר
בין פיסות עוף מתובלות לשקדים מקורמלים, והכול עטוף בבצק עדין ופריך. אצלנו זו אחת
ממנות החובה בתקופת החגים.
פרסמתי בעבר מתכון אחר ~~ פסטילה עוף ופירות יבשים ~~ , מתכון מעולה ומוצלח, אך מתכון זה טוב גם הוא ואולי אף יותר. השוני ביניהם הוא קודם כל במרכיבים, אין במתכון החדש הזה פירות יבשים ולכן הוא פחות מתוק, לעומת זאת יש בו כמות מכובדת של תערובת בצלים מטוגנים שקושרים את כל המרכיבים ונותנים למילוי טעם נהדר. במתכון הקודם יש מני שקדים, בוטנים וצנוברים, ובמתכון הזה יש רק שקדים מקורמלים.
 |
| צילום: דן לב, סגנון: דלית רוסו |
בשרי / דרגת קושי בינונית / חומרים זמינים / זמן הכנה כשעה
וחצי, זמן אפיה 30 דקות
עזרים: 1 תבנית אישיות בקוטר 10 ס"מ בערך, אפשר חד-פעמיות (התבנית משמשת
לעיצוב הפסטילה ולא לאפיה)
מצרכים
6 חלקי עוף (ירכיים, שוקיים או חלקים אחרים שאוהבים)
1/4 כוס שמן זית
6 בצלים קצוצים
6 שיני שום קצוצות
1 צרור כוסברה קצוצה
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
1 כף ג'ינג'ר (זנגביל) טרי מגורד
1 כפית אבקת זנגביל יבש
1 כפית חוטי זעפרן (אפשר גם כורכום טחון)
1 כפית קינמון
1 כפית פלפל לבן
מלח
1/4 כוס מים
6 ביצים לא מבושלות
300 גרם שבבי שקדים
1/2 כוס סוכר
חבילה של על פילו מופשרים לילה במקרר
תרסיס שמן (או שמן ומברשת)
לזריה: אבקת סוכר
לקישוט: אבקת סוכר וקינמון טחון
מכינים את מלית העוף: מכניסים לסיר רחב את כל הבצלים עם השמן
ומטגנים אותם עד להזהבה, בערך 40 דקות, מדי פעם מערבבים. מסדרים מעל את העופות,
התבלינים ועשבי התיבול, יוצקים את המים, מכסים ומבשלים שעה על אש קטנה. מוציאים את
העופות ושומרים בצד.
לאותה מחבת מכניסים את הביצים, ממליחים, ומערבבים בלי הפסקה עד שהביצים
סופחות את כל הנוזלים ומחברות את הבצלים לתערובת סמיכה. מכבים את האש.
מפרידים את בשר העוף מהעצמות והעור, אותם משליכים. בעזרת האצבעות
מפוררים את הבשר לחוטים דקים, מכניסים אותם למחבת הבצלים ומערבבים היטב לתערובת
אחידה. מצננים.
מכינים את השקדים: מכניסים למחבת את השקדים יחד עם הסוכר, ומבשלים על אש בינונית כ- 20
דקות או עד שהסוכר נמס ומצפה את השקדים, מערבבים מדי פעם. מכבים, שופכים את כל
תכולת המחבת לנייר אפיה המונח על משטח עבודה עד לצינון מלא, מפרידים את שקדים שנדבקו
ושומרים בצד.
מכינים את עלי הפילו: מעמידים את דפי הפילו שבאריזה על משטח
עבודה ובעזרת סכין חותכים את הדפים ל- 4 חלקים מרובעים: חיתוך במרכז לכל האורך וחיתוך
לכל הרוחב. מסדרים את כל הריבועים בערמה אחת גבוה ומכסים במגבת לחה. חשוב לכסות את
עלי הפילו במגבת לחה במהלך העבודה על מנת שהם לא יתייבשו.
מרכיבים את הפסטילות: מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומרפדים 2
תבניות גדולות בנייר אפיה.
משמנים את התבנית האישית בשמן, מרפדים אותה ב- 3 ריבועי בצק, אחד מעל השני, כשכל ריבוע
משוח בשמן ומסודר בצורה חופפת – דואגים שהשוליים שלהם יגלשו אל מעבר לתבנית. מפזרים מעליהם כף שקדים מקורמלים ו- 3 כפות גדושות
מלית, מכסים בעוד ריבוע בצק וגם אותו מברישים בשמן. מקפלים את שולי הבצק כלפי פנים
כך שיכסו לגמרי את המאפה, משמנים, מרימים את התבנית, הופכים אותה ומניחים אותה
הפוך על התבנית המרופדת בנייר אפיה, כך שהחלק התחתון והחָלָק של המאפה נמצא עכשיו למעלה. מרימים את
התבנית שבה עיצבנו את המאפה (המאפה עצמו נשאר על נייר האפיה) וחוזרים על אותה
פעולה עם שאר בצק והמלית, מפזרים מעט אבקת סוכר על המאפים ואופים כ- 40 דקות או עד
שפני הבצק זהובים. מפזרים מעט אבקת סוכר וקינמון על המאפים ומגישים חם.
ניתן לשמור במקרר 3 ימים ואף להקפיא. מחמים בתנור.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה